發酵是巧克力產生風味的第一個重要步驟，控制程度最低，結果也最難預料。發酵在可可栽植區進行，地點包括幾千處小型林場和較大的栽植場，實際作業有的很謹慎，有的則很隨性，甚至非常輕忽，這取決於林場 資源和農戶的技術。因此，可可豆的品質差別很大，從沒有發酵的到發酵 過頭甚至發黴的都有。 巧克力製造者的第一項挑戰，就是找出品質最好、 發酵完全的可可豆。可可豆莢採收之後，工人會立即打破莢殼，把豆子和含糖果肉堆在一 起，擺放在熱帶高溫環境。微生物立刻攝食果肉的糖分等營養成分並開始 滋長。妥善發酵需2〜8天，通常分三個階段。第一階段的最優勢族群是酵 母菌，能把糖轉化為酒精，並代謝果肉中的部分酸類成分。 當酵母菌把截 留在豆堆裡面的氧氣耗盡，就改由乳酸菌接手，其中有許多和發酵乳製品 以及發酵蔬菜中的乳酸菌是同一個菌種。工人會翻攪豆子和果肉堆以補充 氣體，此時乳酸菌就得讓位，醋酸菌（也就是釀醋的菌類）繼之而起，把 酵母產生的酒精轉換成乙酸。發酵轉化可可豆可可發酵是果肉的發酵作用，不是豆子發酵，不過這也會改變豆子。 醋酸菌產生的乙酸滲入豆中一邊把細胞腐蝕出小孔，於是細胞內容物溢位，聚集在一起相互反應。帶澀味的酚類物質和蛋白 質、氧氣夾雜相混，形成的複合物澀味降低很多。最重要的是，豆子本身 的消化酶也和儲藏蛋白質以及鹿糖的糖分相混，於是這些成分瓦解，各自 化為原始基礎材料（氨基酸和單糖），這些材料的反應能遠比分解前的長 鏈分子更為敏銳，於是在烘焙過程中，就會產生更多芳香分子。 最後，開 孔的豆子就會從發酵中的果肉吸收一些風味分子，包括甜、酸、果香、花 香和葡萄酒香。所以，發酵處理得當，就能把略帶澀味的清淡豆子轉化出 令人喜愛的風味和風味前驅物。乾燥一旦發酵完成，可可農戶就動手乾燥豆子，通常只是在平坦處 鋪開晾曬。乾燥作業可達數天，若是操作不當，還可能滋長有害細菌和黴 菌，侵染豆子的內部和表面，使其沾染不良風味。

巧克力，大家肯定都吃過吧。還在談戀愛的時候，娃他爹還只是個男朋友的時候，每逢情人節、生日、XX節，收到最多的，不是鮮花就是巧克力了。

正如某知名品牌巧克力的經典廣告語“縱享絲滑”，巧克力細膩有光澤的質感，入口即化的美妙感受，怎能不招人喜歡呢。



愛吃巧克力的媽媽們有沒有思考過巧克力是怎麼做出來的呢？今天就帶你們走進巧克力世界瞅一瞅哦~

首先是原料可可豆的獲取，這一部分一般在農場中進行。

可可豆是可可樹長出的果實可可果裡的種子（怎麼像在講繞口令），每個可可果莢中大約可得到20-60粒可可豆。





採集好的可可豆需要發酵5、6天，發酵是為了讓可可豆產生複雜的生物化學變化，形成它特有的香氣、風味、顏色。

發酵完成的可可豆需要乾燥，一般是在Sunny下曝曬。最終合格的豆子就會被裝袋運送到各巧克力加工工廠。



在工廠裡，第一步先去除掉可可豆裡摻雜的樹枝小石子之類的。



在轉筒中加熱，便於去殼。



進入簸谷機，繼續去除大塊外殼。



透過真空吸走一些剩下的小外殼，剩下的就是可可碎仁了。



可可碎仁裡50%以上是油脂，經過高溫下的摩擦、研磨後很容易形成液體，也就是巧克力原漿（偷偷告訴你們，超級超級苦的呢）。



（插句題外話，從巧克力原漿中可以提取出可可脂作為巧克力的原料之一。）



巧克力原漿質地還是比較粗糙的，為了讓巧克力能更加細膩，巧克力漿冷卻成固體後再磨成粉（後續再製成液態）。



根據要生產的巧克力種類的不同，加入可可脂、糖、奶等配料。混合，加熱、不斷研磨、攪拌，重新變成濃稠的液態，讓可可脂均勻分佈在巧克力漿裡。



這樣的“精磨”讓巧克力的絲滑口感和香濃風味上升到了一個新的level。有木有很想吃的感覺？（看影片的時候，彈幕有人說，好想跳進去~ (﹃)

接下來就可以透過各種機器、模具做出形態各異的巧克力啦，比如巧克力豆，這臺帶噴嘴的機器將液態巧克力滴落下來，形成水滴狀巧克力豆。



噴嘴是可以更換的，以此可以做出不同形態的巧克力。



送入冷卻隧道，讓巧克力變硬。



再舉個例子: 巧克力磚。在長方形模具裡注入巧克力漿，然後冷卻成型、脫模。







巧克力豆和巧克力磚就這樣做好啦~（好想撿一顆嚐嚐）