魔芋屬天南星科魔芋屬多年生草本植物。魔芋膠可從魔芋的塊莖中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖，簡稱KGMD為非離子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋膠因其種類和生長時期不同，在魔芋塊莖中的含量也不同，在新鮮的成熟魔芋中可以達到10 %~30 %，在魔芋粉中可以達到50 %~80 %。作為食品原料或新增劑的魔芋膠，因其天然安全的優點，在肉製品、面製品、乳製品、豆製品、飲料、冰激凌、果凍等領域中的應用非常廣泛。
隨著人們生活水平的不斷提高，肉製品已經成為一大類消費食品，且食用量也在不斷增加，這導致人們對脂肪的攝入量也在不斷增加。因此，如何得到品質優良的低脂肉製品已經成為近年的研究熱點。將魔芋膠作為一種脂肪替代品用於低脂肉製品中，不僅能替代脂肪，還能改善低脂肉製品的品質，從而得到低脂肪低熱量的肉製品。本文對近年來國內外專家學者研究魔芋膠作為脂肪替代品用於低脂肉製品中的最新研究進展做出概述，以期為今後相關研究提供參考。
低脂肉製品的開發
研究開發低脂肉製品主要包括兩個要素。一方面是降低肉製品中的原有脂肪含量，另一方面是選擇合適的脂肪替代品，使其不僅能有效降低肉製品中脂肪含量，而且能保持或改善肉製品原有良好品質。
魔芋膠作為脂肪替代品在低脂肉製品中的應用
在低脂肉製品中新增適量的魔芋膠,可起到減少脂肪、改善口感等作用。但由於魔芋具有一種特別的腥味，若新增過量會影響肉製品的氣味，因此需要控制其新增量。隨著魔芋膠分子量下降，其彈性模量和黏性模量下降，形成更有彈性和黏性的魔芋膠。且魔芋膠在冷藏或冷凍儲存時表現出很好的穩定性。
魔芋膠在常見低脂肉製品中的應用
香腸是市場上最常見的低脂肉製品之一，除色、香味外，它的質構也是極其重要的性質。KGM形成的聚糖網路能改善物質的質構，使其富有彈性，且KGM分子結構中的親水基團可束縛水分子，防止水分的流失。因此在香腸中加入魔芋膠可提高香腸的彈性和韌性。
肉丸也是市場上一種很常見的低脂肉製品，但傳統肉丸的脂肪含量較高，魔芋膠是一種優質的膳食纖維和功能性食品膠，利用魔芋膠作為脂肪替代品製得的肉丸脂肪含量會得到降低，且與傳統全脂肉丸具有相似的口感，滿足了消費者對低脂肉製品的追求。
改性魔芋膠在低脂肉製品中的應用
KGM本身具有很強的吸水性，在水中極易溶脹，但形成的溶膠流變性和穩定性差，限制了其應用領域，因此對魔芋膠進行改性，使其應用範圍更為廣泛。
魔芋膠與其他食品膠以復配形式在低脂肉製品中的應用
親水膠體在肉製品中有保水和乳化的作用，使用復配膠能減少膠體用量，降低生產成本，並可改善單體膠的效能，因此應用前途更為廣闊。通常,魔芋膠可以復配形式作為脂肪替代品用於低脂肉製品中。魔芋膠與黃原膠、魔芋膠與卡拉膠均有很好的協同增效功能，復配後的溶液可形成熱可逆的彈性凝膠，魔芋膠與黃原膠形成的復配膠的膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱，魔芋膠與卡拉膠形成的復配膠的膠強度隨膠濃度增加而增加，適當的儲存溫度和時間可保持膠體的凝膠強度。
魔芋膠脫乙醯基改性在低脂肉製品中的應用
魔芋膠在不同條件下可形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。在非鹼性條件下，形成熱可逆凝膠於鹼性或高濃度鹽溶液條件下，在膠凝劑的作用下會發生脫乙醯基反應，形成一種熱不可逆的彈性凝膠，被稱為魔芋凝膠，即改性魔芋膠。改性魔芋膠能與肉中的肌球蛋白相互交聯，在肉製品製作時起到黏結作用，從而改善肉製品的結構和口感。
魔芋膠接枝共聚改性在低脂肉製品中的應用
由於KGM的結構中含有許多羥基和可置換的活潑基團，因此可以與其它有機物反應形成衍生物。魔芋膠的增稠性和吸水性可以防止肉製品析水、析油，提高肉製品的黏結力其乳化性與重組工藝過程中的斬拌環節相結合，能夠使肉糜製品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏結力得到提高。
展望
魔芋是中國傳統的一類植物性食品，且中國擁有的魔芋資源極其豐富，魔芋膠的研究也起步較早，對魔芋膠的結構、特性及其改性方法的研究已經比較成熟，但將其應用在各類食品中的研究仍需加強，尤其是將其應用在肉製品中。今後在研究開發中，可以透過不同的改性技術，使魔芋膠能夠更好更廣泛地應用於各類肉製品中。生產低脂肉製品時，不僅要在保證肉製品品質的基礎上降低脂肪含量和成本，還要對魔芋膠的新增量進行嚴格控制，這樣才能生產出符合消費者需求的產品。隨著現今人們對肉製品消費觀由“量"向“質"的轉變，將高脂肉製品低脂化是更健康的發展趨勢，因此魔芋膠在低脂肉製品中的應用將會更加廣泛。
魔芋屬天南星科魔芋屬多年生草本植物。魔芋膠可從魔芋的塊莖中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖，簡稱KGMD為非離子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋膠因其種類和生長時期不同，在魔芋塊莖中的含量也不同，在新鮮的成熟魔芋中可以達到10 %~30 %，在魔芋粉中可以達到50 %~80 %。作為食品原料或新增劑的魔芋膠，因其天然安全的優點，在肉製品、面製品、乳製品、豆製品、飲料、冰激凌、果凍等領域中的應用非常廣泛。
隨著人們生活水平的不斷提高，肉製品已經成為一大類消費食品，且食用量也在不斷增加，這導致人們對脂肪的攝入量也在不斷增加。因此，如何得到品質優良的低脂肉製品已經成為近年的研究熱點。將魔芋膠作為一種脂肪替代品用於低脂肉製品中，不僅能替代脂肪，還能改善低脂肉製品的品質，從而得到低脂肪低熱量的肉製品。本文對近年來國內外專家學者研究魔芋膠作為脂肪替代品用於低脂肉製品中的最新研究進展做出概述，以期為今後相關研究提供參考。
低脂肉製品的開發
研究開發低脂肉製品主要包括兩個要素。一方面是降低肉製品中的原有脂肪含量，另一方面是選擇合適的脂肪替代品，使其不僅能有效降低肉製品中脂肪含量，而且能保持或改善肉製品原有良好品質。
魔芋膠作為脂肪替代品在低脂肉製品中的應用
在低脂肉製品中新增適量的魔芋膠,可起到減少脂肪、改善口感等作用。但由於魔芋具有一種特別的腥味，若新增過量會影響肉製品的氣味，因此需要控制其新增量。隨著魔芋膠分子量下降，其彈性模量和黏性模量下降，形成更有彈性和黏性的魔芋膠。且魔芋膠在冷藏或冷凍儲存時表現出很好的穩定性。
魔芋膠在常見低脂肉製品中的應用
香腸是市場上最常見的低脂肉製品之一，除色、香味外，它的質構也是極其重要的性質。KGM形成的聚糖網路能改善物質的質構，使其富有彈性，且KGM分子結構中的親水基團可束縛水分子，防止水分的流失。因此在香腸中加入魔芋膠可提高香腸的彈性和韌性。
肉丸也是市場上一種很常見的低脂肉製品，但傳統肉丸的脂肪含量較高，魔芋膠是一種優質的膳食纖維和功能性食品膠，利用魔芋膠作為脂肪替代品製得的肉丸脂肪含量會得到降低，且與傳統全脂肉丸具有相似的口感，滿足了消費者對低脂肉製品的追求。
改性魔芋膠在低脂肉製品中的應用
KGM本身具有很強的吸水性，在水中極易溶脹，但形成的溶膠流變性和穩定性差，限制了其應用領域，因此對魔芋膠進行改性，使其應用範圍更為廣泛。
魔芋膠與其他食品膠以復配形式在低脂肉製品中的應用
親水膠體在肉製品中有保水和乳化的作用，使用復配膠能減少膠體用量，降低生產成本，並可改善單體膠的效能，因此應用前途更為廣闊。通常,魔芋膠可以復配形式作為脂肪替代品用於低脂肉製品中。魔芋膠與黃原膠、魔芋膠與卡拉膠均有很好的協同增效功能，復配後的溶液可形成熱可逆的彈性凝膠，魔芋膠與黃原膠形成的復配膠的膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱，魔芋膠與卡拉膠形成的復配膠的膠強度隨膠濃度增加而增加，適當的儲存溫度和時間可保持膠體的凝膠強度。
魔芋膠脫乙醯基改性在低脂肉製品中的應用
魔芋膠在不同條件下可形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。在非鹼性條件下，形成熱可逆凝膠於鹼性或高濃度鹽溶液條件下，在膠凝劑的作用下會發生脫乙醯基反應，形成一種熱不可逆的彈性凝膠，被稱為魔芋凝膠，即改性魔芋膠。改性魔芋膠能與肉中的肌球蛋白相互交聯，在肉製品製作時起到黏結作用，從而改善肉製品的結構和口感。
魔芋膠接枝共聚改性在低脂肉製品中的應用
由於KGM的結構中含有許多羥基和可置換的活潑基團，因此可以與其它有機物反應形成衍生物。魔芋膠的增稠性和吸水性可以防止肉製品析水、析油，提高肉製品的黏結力其乳化性與重組工藝過程中的斬拌環節相結合，能夠使肉糜製品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏結力得到提高。
展望
魔芋是中國傳統的一類植物性食品，且中國擁有的魔芋資源極其豐富，魔芋膠的研究也起步較早，對魔芋膠的結構、特性及其改性方法的研究已經比較成熟，但將其應用在各類食品中的研究仍需加強，尤其是將其應用在肉製品中。今後在研究開發中，可以透過不同的改性技術，使魔芋膠能夠更好更廣泛地應用於各類肉製品中。生產低脂肉製品時，不僅要在保證肉製品品質的基礎上降低脂肪含量和成本，還要對魔芋膠的新增量進行嚴格控制，這樣才能生產出符合消費者需求的產品。隨著現今人們對肉製品消費觀由“量"向“質"的轉變，將高脂肉製品低脂化是更健康的發展趨勢，因此魔芋膠在低脂肉製品中的應用將會更加廣泛。