我們取出電蒸鍋把糖包子上鍋蒸一下，通電以後先放上一層溼棉布，水熱以後再放上糖包子。

15分鐘以後關火 ，停幾分鐘，再掀開鍋蓋。免得糖包子突然遇冷收縮。

A.蒸好包子立刻開蓋——熱脹冷縮，青春漂亮的美眉立刻變皺皮老婆婆。

解決方法：熄火後先燜5分鐘，開小縫3分鐘讓熱氣慢慢散掉→慢慢開蓋確認包子完好如初就可以拿出放涼了。

B.用大火蒸，又沒開小縫——大火蒸包子膨脹太快，就算做了「熄火後先悶5分鐘，開小縫3分鐘讓熱氣慢慢散掉」的步驟，出爐後依然塌陷，尤其是我用的是金屬蒸籠過於密閉，透氣性不佳，大火蒸的話更是雪上加霜。

解決方法：冷水蒸起，水滾後立刻改中火，可以看到少少的蒸汽從蒸籠邊緣冒出即可。如果蒸汽量很大，表示火太大了。

C.發酵過度——包子是水蒸的，藉由蒸汽膨脹，表皮柔軟無支撐力，發過頭的包子氣泡過大，熱脹冷縮後自然變塌。不像麵包是烤的，烤乾變硬的表皮有如房屋外殼撐住不塌，就像法式麵包裡頭的氣孔如此之大，但卻還可以維持外形。

解決方法：縮短最後發酵時間，通常只需在28度室溫下發酵30分鐘就可以了，稍微有長大，輕壓麵糰感覺柔軟會回彈即可，不需發到兩倍大。

D. 麵糰太溼——水分太多也會令包子塌陷，麵包是幹烤的，水分自然要多一點，但是包子用蒸的，水分太多就容易塌陷。

2、包子表面起小氣泡？

A. 內部發酵的氣泡沒有擀壓掉，解決方法有二：

1、不做基本發酵——麵糰攪拌完成鬆弛5分鐘，在酵母產生氣泡前即開始分割包餡，直接做最後發酵，好處是快速省時又省事，缺點是比較沒有發酵的香味，口感較軟粘不Q，可以用老面法或中種法改善。

2、用壓面機——我們家比較喜歡發酵兩次的包子饅頭，口感較松又Q，發酵過的面香更好，但是基發過後的大氣泡很難完全擀掉，我試過加點麵粉用攪拌機攪拌，再使出吃奶的力氣用擀麵棍努力擀，還是蒸出了小氣泡。最好的辦法是用壓面機，壓過的包子饅頭各個白泡泡幼咪咪，完全沒有毛細孔。

B.發酵過度--發酵過度的麵糰氣泡本來就大，蒸出來的包子扁塌不說，表面一定有氣泡的啦！

3、表面有膨趴？

通常發生在饅頭，包子不會有這個問題，雖然完全不影響口感，但是看了就是難過。找了很久終於發現原因，原來是被水蒸氣凝聚的水珠滴到了。

解決方法：在蒸籠蓋包一塊紗布吸收水汽。

不過我一次都蒸兩層，上層問題解決，下層還是無法避免，這是金屬蒸籠唯一的缺點，聽說用竹蒸籠可以解決，但是竹蒸籠保養不易，容易發黴有怪味，我還在猶豫要不要添購當中。

後來改用了竹蒸籠後，雖然沒有滴水的問題了，但是三不五時還是會有膨趴，老爺子說會不會表面還是有一些小氣泡沒被完全壓掉，我覺得很有可能，因為竹蒸籠真的不會聚集水汽，雖然不影響口感，但是每次看到膨趴強迫症都快發作了，直到有一天諮詢了開饅頭店的大姐，她做的饅頭也有很多膨趴耶！嗯，心裡舒坦多了。

這種膨趴的現象通常發生在用壓面機做的饅頭，我反覆實驗了幾次，尤其是延壓越薄的越會長出膨趴，如果是手工擀壓的比較不會發生。

用壓機壓過的麵糰很緊，所以最後發酵時間就需要發久一點，我在猜是不是空間太擠了，酵母放的屁沒地方跑，所以只要有小氣泡沒擀掉就全部往那裡衝了，後來修改不要壓太多次，而且只用最寬的刻度壓就好一點了。

4、粘牙、體積小不蓬鬆——沒蒸熟或發酵不足？

測試有無蒸熟可以按壓表面，若指痕不回彈表示還沒熟，若馬上回彈表示蒸熟了，蒸再久都是軟軟粘粘的。 若是發酵不足可能是酵母失效或是氣溫太低，酵母失效當然是丟掉重買，氣溫太低可以先加熱蒸籠到微溫再來發酵，或是耐心地慢慢發酵吧。