1.將黃豆泡好蒸爛，拌入麵粉和黃曲種5克，放在25度室內發酵。

2.料溫保持在36-40度之間，24小時後上下倒動，三天後呈黃色菌絲，加濃度為16%-18%的鹽水入缸，每天攪拌1-2次，日光曝曬2個月即成。

用料黃豆 2500克山泉水 10千克陶瓷罐（容積30斤） 一隻水洗鹽 750克醬杵子 一根

傳統自制東北大醬的做法步驟

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將黃豆用水衝乾淨，然後用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內

步驟 2

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豆子泡好後加水上大火煮開後改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可（根據你做的量自己掌握時間）。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時需要放棄，裡面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內

步驟 3

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用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥。水分不要太多，多了醬坯不成形

步驟 4

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將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約）。每個坯子要多摔一會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風處3-5日

步驟 5

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如果經驗不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然後倒出來再整形

步驟 6

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做好的醬坯放在烤網上通風好，經常翻面

步驟 7

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3-5天左右，四周幹成這樣

步驟 8

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看著很舒服

步驟 9

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四周幹好後，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。食品包裝紙網購就有。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙，不透氣啊，總要扒開一條小縫兒，很麻煩。上一代人用報紙包醬坯，現在想想真的不科學

步驟 10

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無論你是臘月還是二月裡做好的醬坯，發酵好後會這樣。黃綠的曲就是米麴黴（行業裡面的學名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米麴黴是讓醬後期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶、糖化酶等，大醬發酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆裡面的蛋白質、澱粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質（氨基酸、葡萄糖等）。米麴黴，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸裡面才會有發酵，有這傢伙了，做大醬100%會成功

步驟 11

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我用了濾鏡，看著還蠻好看的。單獨看時，好多人都不認識

步驟 12

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到了農曆四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下衝洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在Sunny下晾乾

步驟 13

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準備一隻醬杵子

步驟 14

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將陶瓷罐洗乾淨，用Sunny曬乾，不要有生水，防止有雜菌。曬乾的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的髒沫沫，冷卻常溫後倒入罐中，繼續加水至10千克，這才是配方中的水量

步驟 15

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用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。我也按照老傳統，繫了紅繩（民間傳統）。現在都住樓房不用擔心被雨淋，所以放在涼臺上無需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發酵

步驟 16

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用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低於200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。這是三、四天時的狀態，已經開始冒泡發酵了

步驟 17

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醬坯越搗越碎，一個月後發酵好就可以吃了。環境溫度不能低，低了不愛發酵。發酵好了就不用每天再搗了

步驟 18

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隨著量的減少，我將大醬都轉到小的容器內，注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水。。。。。

步驟 19

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想怎樣吃就怎樣吃。這是我蒸的雞蛋燜子，三隻雞蛋、三隻尖椒、一大勺醬、適量植物油攪合均勻，隔水中火蒸，水開後15分鐘停火燜10分鐘

步驟 20

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這是前期的大醬，隨著時間往後水分蒸發，大醬會越來越粘稠，如題圖一樣