色澤鑑別 純淨油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定於油粒所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質的好壞、加工方法、精練程度及油質脂貯藏過程中的變化等。 進行大豆油色澤的感官鑑別時，將樣品混勻並過濾，然後倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小於5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然後再置於白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35℃～40℃，使之呈態，並冷卻至20℃左右按上述方法進行鑑別。 良質大豆油--呈黃色至橙黃色。 次質大豆油--油色呈棕色至棕褐色。透明度鑑別 品質正常的油質應該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質以及含量過多或含水量較大時，就會出現混濁，使透明度降低。 進行大豆油透明度的感官鑑別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置於比色管中，然後置於白色背景前借反射光線進行觀察。 良質大豆油--完全清晰透明。 次質大豆油--稍混濁，有少量懸浮物。 劣質大豆油--油液混濁，有大量懸浮物和沉澱物。水分含量鑑別 油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，而形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩定性。 進行大豆油水分的感官鑑別時，可用以下3種方法進行。 取樣觀察法--取乾燥潔淨的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察。如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分雜質在0.4%以上；油脂出現明顯混濁並有懸浮物，則水分雜質在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊，則油中水分在0.3%～0.4%之間。 燒紙驗水法--取乾燥潔淨的扦油管，插入靜置的油容器裡，直到底部，抽取油樣少可（底部沉澱物），塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡，併發出"滋滋"的響聲，水分約在0.2%～0.25%之間；如果燃燒時油星四濺，併發出"叭叭"的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內。這種方法主要用於檢查明水（如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起）。 鋼精勺加熱法--取有代表性的油約250g，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150℃～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況，黴壞、凍傷的油料榨得的油例外。如出現大量泡沫，又發出"吱吱"響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。 良質大豆油--水分不超過0.2%。 次質大豆油--水分超過0.2%。雜質和沉澱鑑別 油脂在加工過程中混入機械性雜質（泥砂、料坯粉末、纖維等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮於油脂中。 進行大豆油脂雜質和沉澱物的感官鑑別時，可用以下3種方法： 取樣觀察法--用潔淨的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉澱物，懸浮物及其量的多少。 加熱觀察法--取油樣於鋼精勺內加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色。若油色變深，雜質約在0.49%左右；如勺底有沉澱，說明雜質多，約在1%以上。 高溫加重觀察法--取油於鋼精勺內加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂；如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標；如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標準；如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。 良質大豆油--可以有微量沉澱物，其雜質含量不超過0.2%，磷脂含量不超標。 次質大豆油--有懸浮物及沉澱物，其雜質含量不超過0.2%，磷脂含量超過標準。 劣質大豆油--有大量的懸浮物及沉澱物，有機械性雜質。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉澱物析出。氣味鑑別 感官鑑別大豆油的氣味時，可以用以下3種方法進行：一是盛裝油脂的容器開啟封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌和手背上，雙手合攏快速摩擦至發熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油麵，聞其氣味。 良質大豆油--具有大豆油固有的氣味。 次質大豆油--大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。 劣質大豆油--有黴味、焦味、哈喇味等不良氣味。滋味鑑別 進行大豆油滋味的感官鑑別時，應先漱口，然後用玻
色澤鑑別 純淨油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定於油粒所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質的好壞、加工方法、精練程度及油質脂貯藏過程中的變化等。 進行大豆油色澤的感官鑑別時，將樣品混勻並過濾，然後倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小於5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然後再置於白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35℃～40℃，使之呈態，並冷卻至20℃左右按上述方法進行鑑別。 良質大豆油--呈黃色至橙黃色。 次質大豆油--油色呈棕色至棕褐色。透明度鑑別 品質正常的油質應該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質以及含量過多或含水量較大時，就會出現混濁，使透明度降低。 進行大豆油透明度的感官鑑別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置於比色管中，然後置於白色背景前借反射光線進行觀察。 良質大豆油--完全清晰透明。 次質大豆油--稍混濁，有少量懸浮物。 劣質大豆油--油液混濁，有大量懸浮物和沉澱物。水分含量鑑別 油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，而形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩定性。 進行大豆油水分的感官鑑別時，可用以下3種方法進行。 取樣觀察法--取乾燥潔淨的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察。如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分雜質在0.4%以上；油脂出現明顯混濁並有懸浮物，則水分雜質在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊，則油中水分在0.3%～0.4%之間。 燒紙驗水法--取乾燥潔淨的扦油管，插入靜置的油容器裡，直到底部，抽取油樣少可（底部沉澱物），塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡，併發出"滋滋"的響聲，水分約在0.2%～0.25%之間；如果燃燒時油星四濺，併發出"叭叭"的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內。這種方法主要用於檢查明水（如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起）。 鋼精勺加熱法--取有代表性的油約250g，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150℃～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況，黴壞、凍傷的油料榨得的油例外。如出現大量泡沫，又發出"吱吱"響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。 良質大豆油--水分不超過0.2%。 次質大豆油--水分超過0.2%。雜質和沉澱鑑別 油脂在加工過程中混入機械性雜質（泥砂、料坯粉末、纖維等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮於油脂中。 進行大豆油脂雜質和沉澱物的感官鑑別時，可用以下3種方法： 取樣觀察法--用潔淨的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉澱物，懸浮物及其量的多少。 加熱觀察法--取油樣於鋼精勺內加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色。若油色變深，雜質約在0.49%左右；如勺底有沉澱，說明雜質多，約在1%以上。 高溫加重觀察法--取油於鋼精勺內加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂；如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標；如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標準；如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。 良質大豆油--可以有微量沉澱物，其雜質含量不超過0.2%，磷脂含量不超標。 次質大豆油--有懸浮物及沉澱物，其雜質含量不超過0.2%，磷脂含量超過標準。 劣質大豆油--有大量的懸浮物及沉澱物，有機械性雜質。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉澱物析出。氣味鑑別 感官鑑別大豆油的氣味時，可以用以下3種方法進行：一是盛裝油脂的容器開啟封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌和手背上，雙手合攏快速摩擦至發熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油麵，聞其氣味。 良質大豆油--具有大豆油固有的氣味。 次質大豆油--大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。 劣質大豆油--有黴味、焦味、哈喇味等不良氣味。滋味鑑別 進行大豆油滋味的感官鑑別時，應先漱口，然後用玻