原料：
普通甲魚1只（約重100克，33元／斤），青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克。
調料：
秘製甲魚油60克、豬油20克，薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克，郫縣豆瓣30克、糖5克，味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克，料酒、花椒油各10克。
秘製甲魚油配方做法：
1、混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹。
2、倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
甲魚的初加工技術工藝：
燙皮--宰殺—汆水、過油。
1、燙皮：60--80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、掖窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲，燙甲魚時需注意水溫不可太高，60--80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上一，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除幹序，否則甲魚會很腥。
3、餘水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
製作方法：
（1）炒鍋炙淨，下入秘製甲魚油、豬油燒至六成熱，下入薑片、蒜片、青花椒粒、乾紅椒段爆香，加入郫縣豆瓣、糖炒出香味。
（2）倒入拉過油的甲魚塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣，調入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒、淋入花椒油即可起鍋走菜。
附：菜師傅分享另一道甲魚旺菜：酸椒甲魚
特點：
用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲魚，在濃郁的口感中帶有絲絲婆縷的酸香，沒有生爆甲魚那麼足的辣味卻十分下飯，很多食客在吃完甲魚後，多半會點上一份手排面拌在湯汁中食用。
大致做法：
1、炒鍋炙淨，下入秘製甲魚油40克、豬油10克燒至五成熱，下入薑末20克、蔥末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荊條青泡椒段250克、野山椒段100克炒香。
2、倒入已過油的甲魚塊1000克，調入味精5克、雞精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高湯200克炒勻炒香，出鍋前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。
原料：
普通甲魚1只（約重100克，33元／斤），青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克。
調料：
秘製甲魚油60克、豬油20克，薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克，郫縣豆瓣30克、糖5克，味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克，料酒、花椒油各10克。
秘製甲魚油配方做法：
1、混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹。
2、倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
甲魚的初加工技術工藝：
燙皮--宰殺—汆水、過油。
1、燙皮：60--80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、掖窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲，燙甲魚時需注意水溫不可太高，60--80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上一，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除幹序，否則甲魚會很腥。
3、餘水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
製作方法：
（1）炒鍋炙淨，下入秘製甲魚油、豬油燒至六成熱，下入薑片、蒜片、青花椒粒、乾紅椒段爆香，加入郫縣豆瓣、糖炒出香味。
（2）倒入拉過油的甲魚塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣，調入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒、淋入花椒油即可起鍋走菜。
附：菜師傅分享另一道甲魚旺菜：酸椒甲魚
特點：
用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲魚，在濃郁的口感中帶有絲絲婆縷的酸香，沒有生爆甲魚那麼足的辣味卻十分下飯，很多食客在吃完甲魚後，多半會點上一份手排面拌在湯汁中食用。
大致做法：
1、炒鍋炙淨，下入秘製甲魚油40克、豬油10克燒至五成熱，下入薑末20克、蔥末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荊條青泡椒段250克、野山椒段100克炒香。
2、倒入已過油的甲魚塊1000克，調入味精5克、雞精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高湯200克炒勻炒香，出鍋前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。