雞雜洗淨，加料酒，姜，大蔥過水5秒，熱鍋倒油放黃豆醬爆香，下芹菜翻炒，下蔥香菜，然後下雞雜大火翻炒調味0K

雞雜也就是把雞肚子裡面的東西全部拿出來利用，包括，雞心，雞肫，雞肝，雞腸。

雞雜切片，配料有，蔥，大蒜，泡蘿蔔，泡紅椒，泡豆角。

油倒入鍋裡，放入雞雜翻炒，加少許，料酒，醋，生抽，再放入大蒜炒香，再放入全部配料翻炒幾分鐘，裝盤

我來說下我的一般家常炒雞雜的做法。

第一步：處理雞雜。

雞胗，雞肝，雞心三樣容易買到的買回來洗淨，切丁。

用薑末，鹽，白酒，胡椒粉，少許生粉，少許熟油抓勻上漿醃製1個小時待用。

第二步：油爆雞雜。

起油鍋，油溫6成熱時，先下雞胗，再下雞心，最後下雞肝。

保持火力，油爆到雞胗脆爽，邊緣發乾即可。撈出控油。

鍋內油溫升到7成，再下一次雞雜，炸10秒左右撈出控油即可。

我們這裡有的師傅為了保持鮮脆的口感，不下鍋爆，而是將雞雜放到漏勺裡用油淋熟，這樣更加脆爽。

因為醃製和高油溫的油爆，已經把雞雜的異味去掉的差不多了。而不會因為加熱時間過長而變柴，就達到了雞雜嫩脆爽而沒有異味的目的。

第三步：家常炒雞雜。

鍋內下寬菜籽油燒熱，加入一半的蔥薑蒜末爆香，加入泡辣椒末，幹辣椒段，花椒粒，剁碎的豆瓣和豆豉，超出紅油。

將雞雜倒入，大火翻炒，加適量生抽，胡椒粉，鹽，糖，調味，加入花椒油，青紅辣椒圈，加味精雞精，放入另一半蔥薑蒜末倒熗鍋，倒入事先炸好的花生米即可出鍋。

第二步要求在1分鐘之內完成，如果是大灶更要減時。這樣炒出的雞雜，就完全沒有異味，只剩麻辣鮮香了。

一般雞雜用雞胗，雞肝，雞心三樣。洗淨，肝切片，珍切花，心片片。

用薑末，鹽，白酒，胡椒粉，少許生粉，少許熟油抓勻上漿醃製1個小時待用。

第一步起油鍋，油溫7成熱時，先下雞胗，再下雞心，最後下雞肝。

保持火力滑油到雞胗脆爽，邊緣發乾即可。撈出控油。

保持鮮脆的口感，不下鍋炸，而是將雞雜放到漏勺裡用油淋熟，這樣更加脆爽。

醃製和高油溫的油炸，已經把雞雜的異味去掉的差不多了。而不會因為加熱時間過長而變柴，就達到了雞雜嫩脆爽而沒有異味。

第二步鍋內下油燒熱，加入一半的蔥薑末爆香，加入幹辣椒段，花椒粒，豆瓣炒出紅油。

將雞雜倒入，大火翻炒，加適量生抽，胡椒粉，鹽，糖，調味，加入花椒油，炒均勻出鍋即可

要求快炒，特點麻辣鮮香。

我是提出該問題的人，現又來答題，是不妥的，但悟空問答它有一點好處，也就是互動(大王又叫我來巡山)，實踐，理論，又可以宗合各位老師的寶貴經驗來對門對道相經，共同把菜做好，那才是問與答最有意義的事。雞雜又稱為雞上下水，有人說雞珍去膜後，再切片，但它需要一定的刀工才可以完成的任務。特別是雞珍它炒嫩腥羶味重，高溫除腥羶味後，口感又極易發柴變老，從近二十位答主中，我總結出幾點較好的烹調經驗，特別回來向遵敬的看官大人彙報。雞珍要切有膜一面花刀，盡最大限度去切斷纖維組織，其它雞肝，雞心，雞腸就切片，再流水衝三分鐘，後放高度烈酒一匙更醃十五分，然後是氽水，水要寬，並放一點油，保持煮滾七秒，使油水混合溫度提升致極限，一放入雞雜氽水七秒，火小要九秒，立馬撈起，這時雞雜是九成熟，用乾淨毛巾蓋封十分鐘，使餘熱迫熟，這是保證嫩爽彈牙的關健，它與姜蔥合炒，也可以和辣椒合炒，總之炒時要猛火快炒，調味勾茨出棹…

泡辣椒炒雞雜

用料

雞肝，雞腎，雞腸泡辣椒，泡薑片，泡豆角，蒜瓣米酒，鹽，醬油，胡椒粉

泡辣椒炒雞雜的做法

雞雜洗淨，切小塊，鹽搓一搓，去味，清水洗淨，瀝乾。

雞雜加入料酒，鹽，胡椒粉拌勻。

無油鍋內炒雞雜，炒去水分，炒去部分雞雜味，撈起。

熱油鍋，下蒜粒，下小粒的泡椒，薑片，豆角，炒開味。

下雞雜，大火炒一炒，滴入少許醬油，米酒，鹽，蘑菇精，少許水燜一燜，汁水收幹即可。

酸辣炒雞雜

用料

雞雜（雞心雞肝雞胗）

蒜薹

料酒

姜

生抽

乾紅辣椒

陳醋

鹽

雞精

酸辣炒雞雜的做法

將雞心對半剖開，鍋中放水，水中放料酒，雞心過水焯一下，變色即可撈出控幹水分

將薑切片，準備好乾紅辣椒

蒜薹清洗乾淨後切成段

鍋中放油，油熱後下入薑片翻炒，炒至薑片發黃，放入雞心繼續翻炒，雞心八成熟後放入蒜薹繼續翻炒

然後淋入陳醋和生抽，乾紅辣椒也放進去一起的翻炒均勻

臨出鍋前放入少量的鹽和雞粉就可以了