我跟大家分享一下讓我念念不忘的雞的做法，就是我們每年過年都會做的臘雞。

臘雞的做法其實很簡單，雞要選用農村散養的土雞。每年的年二十九，把雞處理乾淨以後直接放鍋加水煮，調料非常簡單，就放鹽和醬油就行了，鹽最好是粗鹽，這樣可以最大限度保持雞的原汁原味。雞煮熟以後直接拿到太陽下晾曬就可以了。

第二天就可以吃了，吃的時候把雞剁塊，鍋裡一蒸就可以，簡單方便。吃不完的雞可以繼續每天晾曬一下，可以儲存很多天。

雞的做法有很多，根據不同需求不同口味可以有不同的烹飪方法：

1.紅燒，屬於口味菜，需要的佐料是蔥薑蒜，鹽、料酒、耗油、白糖、生抽、老抽、豆瓣醬、辣椒等，喜歡吃重口味的朋友，這絕對是不錯的下飯菜

2.清蒸，屬於養生菜，比較清淡但是營養價值極高，味道比較鮮美，只用放點薑絲、鹽、耗油，蔥絲即可

3.清燉，屬於補品菜，一般需要補充營養的朋友就會用藥膳，如當歸，枸杞，生熟地，黨參等藥膳燉雞，不僅味道鮮美且營養價值極高

4.水煮，屬於地方特色菜，這種做法廣東比較常見，通常將雞煮熟過後，調好料汁蘸醬即食

5.涼拌，屬於開胃菜，一般酒桌上食用較多，將雞煮熟後撕成雞肉絲，用生抽，香油，辣椒油，香醋，芝麻油，花生碎，白砂糖等佐料攪拌均勻即可

6.滷香，屬於滷味菜，可以做主菜也可以當零食食用，主要用專業滷料滷製，滷製成功後可以即食，也可調製蘸料食用

我認為這款乾鍋雞，一定能滿足不同人的需求，如何製作好吃又下飯的乾鍋雞需要提前準備好相關食材：

如：雞、芹菜、青尖椒、紅椒、洋蔥、蔥、食鹽、食用油、蒜、姜、雞精、乾鍋醬、白糖、幹辣椒、料酒。

1、首先將薑切片，蒜瓣備用，蔥切片，芹菜切段，紅菜椒切段，尖椒切段，洋蔥切絲，紅尖椒切段，雞肉切塊，裝盤備用。

2、接著在雞肉里加入料酒、食鹽、雞精、花椒、薑片、蔥片、洋蔥、芹菜段攪拌。

3、然後開火，雞肉入油炸至發黃，撈出備用。

4、再開火，油下鍋預熱，加入蔥片、薑片、蒜瓣、芹菜段、洋蔥、辣椒段、青尖椒、紅椒翻炒，加入乾鍋醬、雞肉塊、白糖翻炒，關火，裝入乾鍋中，完成。

食材：三黃雞、燈籠椒、幹小米辣、花椒、生薑、大蒜、小蔥、豆瓣醬

步驟一：把一隻三黃雞剁成兩釐米見方的小塊，把雞塊放入大碗中，加入適量的鹽、料酒、生抽、胡椒粉、薑片和蔥段，抓拌均勻醃製一會。

步驟二：把兩種辣椒沖洗然後剪段，防止被炒糊。把姜蒜切末，小蔥切碎備用。

步驟三：鍋中倒入多一些的油，油溫七層熱時倒入醃製的雞肉，小火慢炸三分鐘左右，炸至雞肉表皮微黃，撈出。

步驟四：等油溫再次升高後，倒入雞肉復炸一次，炸至雞肉表皮呈金黃色，控油撈出。

步驟五：鍋中留少許的底油，倒入姜蒜末、花椒炒香，下一勺的豆瓣醬炒出紅油，倒入辣椒段爆香，然後倒入炸好的雞肉，加入適量的生抽和白糖，大火翻炒均勻，出鍋後撒上芝麻和蔥花即可。

辣子雞不宜用老土雞，可以用仔雞，三黃雞或者雞邊腿。我家吃不了太辣，所以用兩種辣椒混合一起，喜歡辣的朋友可以只選用幹小米辣。雞肉復炸一次能鎖住裡面的水分，外面又很香脆，口感會更好。

說起雞的烹飪方法，天南地北，各有各的特色。首先原料的選擇至關重要，下面我就依農村散養八個月的小公雞（二斤半左右的）為大家講解一下。

1.殺好斬成小塊的小公雞一隻

2.蔥姜少許

3.白芷片3小片左右

4.花椒30克

5.八角20克

6.小茴香粒10克

7幹辣椒段《根據自己口味放》

8.甜麵醬50克

9.耗油50克

10味達美30克

11.生抽30克

12.老抽少許

做法與步驟……

首先鍋中燒水，水開下入斬成塊的小公雞，焯一下水備用。

鍋刷淨加底油，把準備好的大料蔥姜先下鍋，小火煸炒至出料香味兒，下入焯好水的小公雞，大夥煸炒一分鐘，為了入味，口感勁道。

接著依次下入，甜醬，耗油，味達美，生抽老抽。小火再煸至半分鐘，加入大概一千毫升的水，倒進高壓鍋壓制十分鐘左右，美味的秘製炒小公雞就做好了。

備註《如果願意加點，香菇，青菜的話。可以適量多加點水》

我們飯店裡面對雞情有獨鍾，顧客點得最多的是辣子雞，現在我說一下辣子雞的做法，首先把雞斬成兩三釐米的雞塊備用，用少量的生粉，鹽，抓一下雞肉，這樣等一會兒油炸的時候就會外酥裡嫩，鍋裡油燒七成熱放入雞塊，炸至金黃就可以起鍋了，然後鍋裡放一點油，放入大蒜，豆瓣醬，幹辣椒段，花椒小火慢炒，待香味出來了就放入炸好的的雞塊翻炒均勻，加入味精雞精，最重要的是放點孜然粉，因為放了豆瓣醬，可以不放鹽，加點芹菜後開大火翻炒，等辣椒段的顏色開始變暗紅了就可以撒點蔥花起鍋了，