麵糰主要有三種發酵方法，分別是中種法、直接法、快速發酵法。

一、中種法

又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。

優點： 

1、麵包體積大，組織白細柔軟。

2、更具發酵香味且可節省酵母。

3、發酵時間緩衝性較大。

缺點：

1、二次攪拌手續較煩。

2、需較多勞力來完成操作。

3、需較多場地與發酵裝置。

二、直接法

也稱一次發酵法，是將所有的麵包原料一次混合調製成麵糰，進入發酵製作程式的方法。

優點：

1、一次攪拌省人工與機械操作。

2、損耗少，工作場電地少。

3、更具麥香味道。

缺點：

1、發酵時間緩衝性較小。

2、工作時間急迫。

3、品質較易受發酵影響。

三、快速發酵法

快速發酵法是指發酵時間很短(20到30分鐘)或根本無發酵的一種麵包加工辦法。

優點：

1、可節省時間場地發酵裝置。 

缺點：

1、緩衝性小失敗率高易酸。

2、品質差組織粗味差，體小堅硬。

3、不適合室溫高數量多。