準備食材

【食材】：裡脊肉、菠菜、粉絲

【配料】：蒜瓣、洋蔥、小蔥

【調料】：食用油、鹽、味極鮮、耗油、料酒、香醋、胡椒粉、澱粉、蛋清

——小廚說兩句——

（1）：滑肉做的好吃，最重要的是兩點：第一點是肉質細嫩；第二點是沒有腥味兒。製作滑肉口感細嫩就要選擇裡脊肉，切片的時候要逆著紋路切將肉筋切斷。醃製滑肉的時候，要加入澱粉，食用油，蛋清。這三樣材料能夠使肉質細嫩。澱粉不用加太多，但要讓每一片肉都裹上澱粉。澱粉要等放完其他所有調料之後，最後一步加入。先加一勺攪拌均勻，如果澱粉少了可以再慢慢的新增，這樣避免一次性加多，在煮鍋裡煮的時候就煮成了麵糊。

（2）：說到沒有腥味兒，去腥的調料當然是少不了：料酒、生薑、蔥白、香醋。還有就是去除血水。肉食大部分的腥味兒都來自於血水。如果紅燒小炒，煲湯。這些吃法可以採用焯水的方法來去除血水。那我們做滑肉這個方法就不可取。最好就是將買回來的肉放入清水盆中浸泡。這樣血水就融化稀釋在水裡了，之後我們再把水擠幹就可以了。

（3）：滑肉片時，等鍋裡的水開之後再放肉片，肉片下鍋後，立即將火調至最小，小火慢煮才能讓肉片定形，大火煮的話鍋內會一直翻滾，這樣肉片裹好的澱粉就很容易摩擦脫落，這樣肉片就會煮老，口感不好。

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滑肉，有的地方是指裹上澱粉糊炸制後再煮的肉，而在我老家，把肉切片或條，再裹上澱粉糊炸出的肉叫酥肉，用它煮制的湯叫做酥肉湯。而我們所說的滑肉，是指裹上澱粉糊直接煮制的肉片，其口感滑膩、肉質細嫩。

做滑肉，可以和其他配菜一鍋成菜，方便省事；也可以單獨煮好滑肉再與其它配菜混合，這樣做出的成菜肉質細嫩，並且更加清爽。不管哪種做法，想要做出的滑肉好吃，就得講究一些技巧。先看一下怎樣做滑肉吧。

——【滑肉蘿蔔湯】——

材料：裡脊肉一小塊、蘿蔔一小個

佐料：鹽、蔥、姜、料酒、雞蛋、紅薯澱粉

——製作方法：

裡脊肉清洗乾淨後切成片，放入清水中抓洗出血水 ，然後擠幹水分放入大碗中。在肉片中加入清洗後拍散的蔥、姜、料酒，抓捏均勻後放置20分鐘左右。醃製好後，選出蔥、姜不要，在肉片中加入適量鹽，再打入雞蛋，抓捏均勻，讓每片肉都能裹上蛋液，再加入紅薯澱粉，繼續抓捏，讓每塊肉片都能裹上澱粉糊。這一步要多抓捏一下，讓澱粉糊能很好的和肉片粘合。鍋中燒水，放入一點拍散的姜、蔥，水在微開時調成最小火，把裡好澱粉糊的肉片逐塊放入鍋中，煮至定型後輕輕推動，撇去表面的浮沫並把火調大，把肉片煮熟即可撈出放入冷水中透涼，然後瀝乾水分備用。另起鍋燒水，把洗淨去皮的蘿蔔切成小塊放入鍋中，開大火把蘿蔔煮至八成熟，加入鹽調味，放入滑肉繼續煮，直到把蘿蔔煮軟即可關火盛出，撒上一點蔥花，菜成。

以上是單獨煮好滑肉再和配菜混合的製作方法，雖然麻煩一些，但滑肉肉質細嫩、成菜清爽沒有腥味。

如果想要方便省事，就在蘿蔔煮的差不多時，逐塊放入裹上糊的肉片，煮熟即可。如果配菜是很容易煮熟的配菜，就先煮滑肉，待滑肉完全定型時下入配菜煮熟即可。

——製作滑肉之疑問解答——

1、為什麼煮出的滑肉有腥味？怎麼解決？

答：煮出的滑肉有腥味，應該是肉片的腥味沒有去除好。現在的豬肉大部分都是飼料餵養長大的豬所得，特別是不新鮮的肉，其肉腥味更重。而製作滑肉，一般以清淡為主，不能用味濃的佐料掩蓋材料的腥味，在製作時，如果腥味去除不徹底，做出的滑肉就會有腥味。

每次製作滑肉，對於材料的去腥，我都特別注重，雖然麻煩，但想要滑肉好吃，這些步驟必不可少。去腥步驟如下：

切好肉片後用清水抓洗幾遍，洗出血水，能很大程度的去除腥味。在肉片中加入蔥、姜、料酒，進行醃製去腥，然後再進行調味掛糊。煮滑肉時，在水中加入蔥、姜，進一步達到去腥除異的作用。經過以上幾步，煮出的滑肉基本沒有腥味。如果煮好後才發現滑肉有腥味，可以調配一個味道濃厚的蘸料搭配食用，以達到掩蓋腥味的作用。

2、為什麼滑肉煮好後要放入冷水中透涼？

答：我相信很多人都會有這個疑問，包括我以前也不知道這樣處理煮好的滑肉。

煮好的滑肉先放入冷水透涼，是我在一家館子後廚發現的，經過我的再三追問，廚師大哥才告訴我，煮好的滑肉放入冷水中透涼，再加入配菜中煮，不管怎麼煮，滑肉也不會煮老，會始終保持細嫩的口感。

用料:裡脊肉:500g

食用鹽:適量

紅苕粉:50g

小蔥:2根

生薑:1塊

滑肉片，可分為水滑和油滑。取豬瘦肉，〈後腿或裡脊肉均可〉洗淨後切薄片，用雞蛋清、粉芡、鹽水攪拌成漿，將肉片放入拌勻，鍋中加入清水，水熱九十度時，把肉片散開下入，隨即用竹筷䠀開，待肉片變色即可撈出瀝乾水份，然後再加自己喜愛或現有的食材炒製成菜，也可加食材作涼拌菜品。油滑時，鍋中加植物油燒熱至四成，將肉片下鍋，用炒勺䠀開，待肉片脫生即可撈出瀝乾油分。滑好的肉片，可以用鹹汁烹製菜餚，亦可加入食醋做成酸鹹汁，或者多加白糖，香醋，做成酸甜汁，須用少許植物油烘汁，然後將肉片及少許配菜放入，調好口出鍋，無論哪種口味，總有一款適合你……

提前說明下，這個滑肉片我理解的是我們這邊的五花肉片裹上紅薯粉面子做的滑肉。

滑肉片怎樣做？相比較海帶滑肉湯，我更喜歡的是豌豆滑肉湯，簡單分享一下我的做法。

滑肉片

大人小孩都喜歡吃滑肉的原因，除了口感爽滑之外，更重要的原因我覺得就是肥肉裹上粉面子後，感覺不到油膩，這樣一來既不會嵌牙又不會油膩，所以很多家長都喜歡做滑肉湯吃。

第一步。肥瘦相間的五花肉去皮，切成薄薄的長條狀，打入雞蛋，抓一把紅薯粉面子，抓拌均勻；

第二步。燒一鍋熱水，煮沸的狀態，把抓勻的肉一條條放進去，等表面的紅薯粉面子變得晶瑩剔透就撈起來備用。

豌豆滑肉湯

這個湯主要是看豌豆怎麼做，我家有兩種做法，一是豌豆先炒再煮，我媽媽是這樣做的；二是豌豆先焯水燙熟再煮，我的做法是這樣的，我認為這樣做能讓豌豆保持嫩感。

第一步。燒一鍋煮沸的熱水，把豌豆倒進去，來回攪拌兩分鐘後撈出放入冷水中；

第二步。燒鍋倒油滑鍋，放姜蒜爆香，炒香上適量清水，放鹽，醬油，料酒，大火煮沸；

第三步。水煮開先放豌豆，再放做好的滑肉，等湯汁再次煮開就可以了。

滑肉片，一道美味可口的佳餚！我這裡推薦一種做法，適合不怕麻煩的朋友！裡脊肉或者豬前腿瘦肉適量，切成兩毫米左右的大片，這個稍微厚一點沒關係！然後加入鹽，胡椒粉，生抽，半個雞蛋黃，蔥姜水攪拌均勻醃製十分鐘！接下來取乾的紅薯澱粉，將澱粉撒在乾燥的案板上，去一片肉片，兩面沾滿澱粉，在用擀麵杖擀肉片，擀的同時要是發現肉片表面的水分沒有完全被幹澱粉吸收，繼續加幹澱粉，擀至肉片兩面完全沒有水分為止，當然也不能太用力擀，不能將肉片擀的太薄，最終1.5㎜左右就夠了！按照比方法把所有肉片做完，然後抖去表面多餘的澱粉！取一鍋，鍋里加入適量的水，稍微多一點，待水開之後關小火，下入肉片，汆燙制肉片八分熟撈出！這樣做出來的肉片滑嫩，鮮香，不會脫漿，無論是用來做肉片蔬菜湯，還是用來煮火鍋，湯鍋都是非常漂亮的搭配！唯一的缺點就是製作麻煩，不過美食確實需要時間的沉澱

滑肉片很好做的肉切薄片片稍微大點然後放盆裡加 鹽 雞精 薑末 生抽 料酒 胡椒粉 蛋清（肉多兩個以此類推） 生粉（嫩肉粉）醃製用手捏攪拌直至肉片上勁鍋內水開就可以下鍋了不用煮太久煮熟就可煮太久糊湯吃起來是又滑又嫩很爽口的非常好吃的一道菜