苦味是中國傳統五味(酸、甜、鹹、苦、辣)之一，屬於基本味。苦味一般並不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，製成複合調味品，而且其摻入的比例是極少的。苦味味料若與菜餚配合得當，別具餘香，能刺激食慾與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。 在自然界中，苦味物質要比甜味物質的種類多得多，如分佈於植物體內的生物鹼、苷類、內脂和肽類等化合物，有不少就是屬於苦味的；動物體內的膽汁也是具有很強苦味的。苦味調料有：茶葉、咖啡、菊花、杏仁、陳皮等。這些苦味調料人饌後，不僅賦於菜餚獨特的風味，還有去暑解熱、消除異味的作用。 陳皮 陳皮是柑桔等水果的果皮經乾燥處理後所得到的乾性果皮。因乾燥後可放置陳久，故稱之為“陳皮”。 陳皮味苦，有芳香。它的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”。這種類檸檬苦素味平和，易溶解於水。它有助於食物的消化。因此，陳皮用於烹製菜餚時，即可調味，又可去除異味。 燉肉時加些桔皮，不僅解膩除腥，還可使肉有果香味。 蒸饅頭時，摻入些桔皮絲或粉，蒸出後清香可口，別具風味。 桔皮洗淨切小丁，用白糖醃漬10天，可做湯圓餡、糖餅餡等，其味清香。 煮粥時，在水沸前放進鍋內幾塊桔子皮，煮好的粥芳香可口。 做花生糖時加些切碎的桔皮，可增味添色。 將桔皮在淡鹽水中焯下澀味，切為絲或丁，浸在蜂蜜中，10天后則成為清甜可口的桔皮蜜餞。 將桔皮洗淨用水煮幾分鐘，倒去水，另加清水再煮，反覆幾次，脫去苦澀味後擠幹水分，切為碎末放鍋中，加適量糖和少許水，煮成糊狀，就成了鮮甜的桔皮果醬。 桔皮洗淨曬乾，浸於白酒中，3周後即成了桔皮酒，不僅味道清醇，還可清肺化痰。 桔皮洗淨切絲、曬乾後與茶葉一起沖水即為桔皮茶，其味清香，能提神開胃。 將幹桔皮放進冰箱，可去除異味。 桔皮和蘿蔔片沖水喝可治療便秘。 苦杏仁 苦杏仁是杏仁的一種，它是山杏的種子。 苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作為一種苦味調料。烹飪中，主要就是利用這種苦仁苷的苦味。 在用於烹飪時，常常需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然後配以芹菜、胡蘿蔔、黃豆等蔬菜炒食或拌食。 利用苦杏仁作為苦味調料時需注意：苦杏仁不能一次食用過多。如果食入苦杏仁過多，就可使人體組織降低或失去運輸氧氣的功能，甚至能夠抑制呼吸中樞神經，嚴重者會危及生命。因此，烹飪中利用苦杏仁時，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶於水中，這樣既可減少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁雞丁、杏仁三丁。 菊花 菊花為菊科植物菊的頭狀花序。性味甘、苦、涼。含有揮發油、膽鹼、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黃酮類、維生素B1等成分。 可用於製作菊花酒、菊花綠茶飲、菊花肉片、菊花魚片等。 茶葉 茶葉是一種重要的烹飪調味料。應用茶葉作為特殊風味的調味料而製成的菜餚有許多，有些已成為中國的名餚。如從最初的“五香茶葉蛋”、“茶葉燜牛肉”、“茶葉豆乾”逐步發展到可烹製為“龍井魚片”、“碧螺春餃”、“新茶煎牛排”、“雞絲碧螺春”等。 茶葉的苦味主要是由咖啡鹼、茶鹼、可可鹼所形成，這三種苦味物質還對人的生理功能有一定的作用，如能興奮神經中樞、促進新陳代謝、解除油膩，幫助消化等作用。茶葉中還含有許多其它成分，如無機鹽、氨基酸、維生素、麥角固醇等，這些成分對人體均有一定的防病、抗病、營養保健等功用。菜品如：龍井蝦仁、雲霧大蝦、花花雞柳。 咖啡 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的加工、在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之一。 酸味：丹寧酸，咖啡基本味道要素之二。 濃醇：咖啡濃厚、芳醇的味道。 甜味：當咖啡生豆內的糖分，經過烘焙手續部分焦化後，其餘的部分就是甜味了。 香味(咖啡香)：咖啡生豆裡的脂肪、蛋白質、糖類是咖啡香氣的重要來源。 燒兔肉時加3湯匙濃濃的咖啡，可使味道更鮮美。 啤酒中若加點咖啡和少許的白糖，喝起來苦澀中含幽香，口味宜人。 將剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，製成咖啡冰塊，加在冷奶或熱奶中，奶香味更濃。
苦味是中國傳統五味(酸、甜、鹹、苦、辣)之一，屬於基本味。苦味一般並不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，製成複合調味品，而且其摻入的比例是極少的。苦味味料若與菜餚配合得當，別具餘香，能刺激食慾與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。 在自然界中，苦味物質要比甜味物質的種類多得多，如分佈於植物體內的生物鹼、苷類、內脂和肽類等化合物，有不少就是屬於苦味的；動物體內的膽汁也是具有很強苦味的。苦味調料有：茶葉、咖啡、菊花、杏仁、陳皮等。這些苦味調料人饌後，不僅賦於菜餚獨特的風味，還有去暑解熱、消除異味的作用。 陳皮 陳皮是柑桔等水果的果皮經乾燥處理後所得到的乾性果皮。因乾燥後可放置陳久，故稱之為“陳皮”。 陳皮味苦，有芳香。它的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”。這種類檸檬苦素味平和，易溶解於水。它有助於食物的消化。因此，陳皮用於烹製菜餚時，即可調味，又可去除異味。 燉肉時加些桔皮，不僅解膩除腥，還可使肉有果香味。 蒸饅頭時，摻入些桔皮絲或粉，蒸出後清香可口，別具風味。 桔皮洗淨切小丁，用白糖醃漬10天，可做湯圓餡、糖餅餡等，其味清香。 煮粥時，在水沸前放進鍋內幾塊桔子皮，煮好的粥芳香可口。 做花生糖時加些切碎的桔皮，可增味添色。 將桔皮在淡鹽水中焯下澀味，切為絲或丁，浸在蜂蜜中，10天后則成為清甜可口的桔皮蜜餞。 將桔皮洗淨用水煮幾分鐘，倒去水，另加清水再煮，反覆幾次，脫去苦澀味後擠幹水分，切為碎末放鍋中，加適量糖和少許水，煮成糊狀，就成了鮮甜的桔皮果醬。 桔皮洗淨曬乾，浸於白酒中，3周後即成了桔皮酒，不僅味道清醇，還可清肺化痰。 桔皮洗淨切絲、曬乾後與茶葉一起沖水即為桔皮茶，其味清香，能提神開胃。 將幹桔皮放進冰箱，可去除異味。 桔皮和蘿蔔片沖水喝可治療便秘。 苦杏仁 苦杏仁是杏仁的一種，它是山杏的種子。 苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作為一種苦味調料。烹飪中，主要就是利用這種苦仁苷的苦味。 在用於烹飪時，常常需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然後配以芹菜、胡蘿蔔、黃豆等蔬菜炒食或拌食。 利用苦杏仁作為苦味調料時需注意：苦杏仁不能一次食用過多。如果食入苦杏仁過多，就可使人體組織降低或失去運輸氧氣的功能，甚至能夠抑制呼吸中樞神經，嚴重者會危及生命。因此，烹飪中利用苦杏仁時，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶於水中，這樣既可減少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁雞丁、杏仁三丁。 菊花 菊花為菊科植物菊的頭狀花序。性味甘、苦、涼。含有揮發油、膽鹼、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黃酮類、維生素B1等成分。 可用於製作菊花酒、菊花綠茶飲、菊花肉片、菊花魚片等。 茶葉 茶葉是一種重要的烹飪調味料。應用茶葉作為特殊風味的調味料而製成的菜餚有許多，有些已成為中國的名餚。如從最初的“五香茶葉蛋”、“茶葉燜牛肉”、“茶葉豆乾”逐步發展到可烹製為“龍井魚片”、“碧螺春餃”、“新茶煎牛排”、“雞絲碧螺春”等。 茶葉的苦味主要是由咖啡鹼、茶鹼、可可鹼所形成，這三種苦味物質還對人的生理功能有一定的作用，如能興奮神經中樞、促進新陳代謝、解除油膩，幫助消化等作用。茶葉中還含有許多其它成分，如無機鹽、氨基酸、維生素、麥角固醇等，這些成分對人體均有一定的防病、抗病、營養保健等功用。菜品如：龍井蝦仁、雲霧大蝦、花花雞柳。 咖啡 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的加工、在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之一。 酸味：丹寧酸，咖啡基本味道要素之二。 濃醇：咖啡濃厚、芳醇的味道。 甜味：當咖啡生豆內的糖分，經過烘焙手續部分焦化後，其餘的部分就是甜味了。 香味(咖啡香)：咖啡生豆裡的脂肪、蛋白質、糖類是咖啡香氣的重要來源。 燒兔肉時加3湯匙濃濃的咖啡，可使味道更鮮美。 啤酒中若加點咖啡和少許的白糖，喝起來苦澀中含幽香，口味宜人。 將剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，製成咖啡冰塊，加在冷奶或熱奶中，奶香味更濃。