柿子中的澀味主要來源於單寧細胞，單寧細胞越多，柿子越澀。這些單寧是可溶性單寧，人們在吃柿子時，部分單寧細胞被擠壓後破裂，其中的可溶性單寧流出，被唾液溶解，使人們的口腔內感覺到強烈的澀味。那麼甜柿子中是不是不存在單寧細胞呢?不是的，甜柿子中的單寧大多數是不溶性的，並不會被唾液所所溶解，所以不會感到有澀味。而柿子的所謂脫澀處理，就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，並不是將單寧除去或減少。

柿子的澀味來自鞣酸，又稱單寧酸，而且鞣酸絕大多數集中在皮中。單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，使人產生收斂的感覺，因此感覺口舌麻木澀重。隨著柿子的成熟，單寧酸被逐漸地分解代謝。

鞣酸，別名：丹寧酸;單寧酸;沒食子鞣酸;鞣質;落葉松栲膠;二倍酸；炭尼酸，柔酸。化學式：C76H52O46，分子質量：1701.20

單寧酸不是單一的化合物，化學組成比較複雜，大致分為兩種： ① 縮合單寧酸，是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位透過碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結合； ② 可水解單寧酸，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。 後一種是常用的單寧酸。單寧酸的化學組分隨原料來源而異，由中國五倍子得到的單寧酸含葡萄糖約12%；由土耳其五倍子得到的單寧酸含葡萄糖約16.5%。單寧酸是止血劑。在醫藥上曾用於治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和面板皰症等，內用可制止腹瀉、腸出血等。單寧酸能與金屬、生物鹼和糖苷（見苷）等生成沉澱，對這些物質具有解毒作用。單寧酸可用於鞣革、墨水製造、紙張和絲綢上膠、鍋爐除垢等，還可作媒染劑、啤酒和葡萄酒的澄明劑、橡膠的凝結劑等。單寧酸本身毒性很低。

主要用途：可用作食品抗氧化劑。一般與維生素E、維生素C或沒食子酸等混合後使用。 單寧用作水基鑽井液的降黏劑、降濾失劑、能改善濾餅質量。也用於鞣製生皮使其轉化為革。單寧具有與蛋白質、多糖、生物鹼、微生物、酶、金屬離子反應的活性，並具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、化妝品、醫藥和水處理等方面應用越來越廣泛。 鞣酸因能與蛋白質結合生成不溶於水的鞣酸蛋白，故在洗髮劑中加入可防止發纖維蛋白質的溶解而保護頭髮，在指甲用品中使用則可增加指甲強度。沒食子鞣酸和異沒食子鞣酸具強烈的自由基清除作用，效用與沒食子酸、兒茶精類化合物相似，用於護膚品可防曬、亮膚。鞣酸有收斂性和抗菌性，臨床用於治療區域性出血，可用於牙膏護齒和防止牙齦出血。 主要用於醫藥、墨水、印染、皮革和冶金等工業以及水處理中，單寧在水處理過程中，具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用。由於分子結構中有大量的羥基和部分水解後所產生的羧基，因此與水中的鈣，鎂離子生成絡合物，阻止鍋爐水中的鈣、鎂離子形成水垢，也可減少冷卻水中硫酸鈣的沉積，起到分散作用。另外，單寧的凝聚力可將沉澱物聚整合水渣，透過排汙排出鍋爐和冷卻水系統。 可以用作低度酒、果酒的澄清劑。也可用作皮革鞣製劑。 單寧酸用於鍍鋅層的無鉻鈍化。

現在正是柿子大量上市的季節，柿子別名米果、猴棗、鎮頭迦，營養價值高，味道香甜可口，柿子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、蔗糖、葡萄糖、果糖、胡蘿蔔素、維生素C、膳食纖維、碳水化合物、維生素A及礦物質元素鈣、鐵、鋅、磷等，其所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。

柿子為什麼會有澀味呢？

柿子一般分為甜柿子和澀柿子兩種。甜柿成熟後，會自行脫澀，澀柿成熟後，需經脫澀處理後才能食用。柿子中的澀味主要來源於單寧細胞，單寧細胞越多，柿子越澀。這些單寧是可溶性單寧，人們在吃柿子時，部分單寧細胞被擠壓後破裂，其中的可溶性單寧流出，被唾液溶解，使人們的口腔內感覺到強烈的澀味。那麼甜柿子中是不是不存在單寧細胞呢？不是的，甜柿子中的單寧大多數是不溶性的，並不會被唾液所所溶解，所以不會感到有澀味。而柿子的所謂脫澀處理，就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，並不是將單寧除去或減少。

那麼如何去除澀柿子的澀味呢？

讓澀柿子同空氣隔絕，使它無法進行正常呼吸，此時澀柿子只能完成細胞內的呼吸作用，果實中的糖分被分解產生了二氧化碳和酒精，這種化學變化，就會促使單寧質變為不溶性的物質。一般家庭購買的少量的澀柿子，把它埋在米里，密封起來，過幾天，澀味也就脫去了。或者把柿子和蘋果放在一起，裝在塑膠袋裡後也能夠脫澀。

一般來說我們在選硬柿子時，應該選購表皮青色，選購時用手試摸，手感硬實者為佳。

澀柿子為什麼要少吃？

如果在食用的時候感覺柿子很澀，最好要少吃或者不吃。上面我們說到柿子的澀味來源於單寧，單寧也就是鞣酸或稱之為沒食子酸，它能與蛋白質結合產生不溶性沉澱，在腸胃中不能被分解。這些不溶性沉澱物如果遇到過上，膳食纖維等物質，很有可能混在一起 行程“胃柿石”，造成消化道堵塞，從而導致腹痛等。所以澀柿子應該少吃或者不吃，儘量食用甜柿子或者經過脫澀處理的硬柿子。