腐乳生產用毛黴菌種，經液體發酵法制得，需經過如下工藝步驟a.製備新鮮的毛黴斜面菌種；b.將毛黴斜面菌種接入裝有搖瓶培養基的搖瓶中，搖床培養製備一級搖瓶菌種；c.將所得的一級搖瓶菌種轉接入一個裝有發酵培養基的生物反應器中，發酵製得毛黴液體菌種。步驟b所述的搖瓶培養基的主成份為豆漿和黃漿水，其重量比為豆漿10-35％、硫酸鎂0.1-0.3％、磷酸二氫鉀0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黃漿水定容，pH值自然。培養條件為溫度25-30℃，搖床轉速150-200rpm，培養時間24-40小時。步驟c所述的發酵培養基主成份為豆漿和黃漿水，其重量比為豆漿10-40％、硫酸鎂0.1-0.3％、磷酸二氫鉀0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黃漿水定容，pH值自然。培養條件為生物反應器溫度25-30℃，壓力0.06-0.08Mpa，接種量3-5％，發酵24小時得毛黴液體菌種。步驟c所述的生物反應器為可為常用種子罐，採用不加攪拌的通氣培養裝置，空氣過濾系統採用膜過濾，種子罐放罐時的液體種標準為發酵液濃稠，氣味清香；菌齡為24小時；菌體生物量(溼重)約在20g/100ml左右；pH值約為6；無任何雜菌汙染。應用於腐乳生產中的毛黴菌種稀釋2-5倍，在無菌條件下直接用膠體磨粉碎到一定細度後均勻噴在豆腐坯上，進行腐乳的前期發酵。