回覆列表
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1 # 78798723958
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2 # 高大山不太忙
這個問題呀，問我還真問對了，我作為曾經一名十幾年餐飲創業者和騎摩托去環遊中國，接觸了各種菜系並騎到哪裡嘗試全國各地美食特色，咱們廢話不多說，直接上乾貨。如果要想滷製出來的東西顏色好看，最好的也是最常用的而且能增加滷汁口感味道的方法就是炒焦糖色，操作方法很簡單，介紹如下：如果你有一個能裝滿五十斤水的鐵桶滷製肉類，那你使用白砂糖的克數為200克左右，把鍋燒熱，放食用油100克左右一直不停的和白砂糖炒，這個時候一定要注意是不停的炒，不停的炒，炒到這個白砂糖化開，變成焦糖的顏色，最後鍋內的砂糖像經過猛烈搖晃的可樂，突然開蓋噴出來的樣子。就炒好了。非常的好用，上色特別明顯，而且還提鮮，大家不妨一試。
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3 # 椒鹽飄香
滷製出來的豬蹄第二天顏色就變差，變黑了，原因在這裡：
1著色技竅問題。一般滷製品著色均採用香辛料黃枙子加糖色，糖色要適中：不甜不苦不黑為佳。剛出鍋時宜調色淡點，隨著成品氧化過程加速，可以延緩變暗發黑時間。
2著色儘量避免用老抽，老抽著色，成菜易發黑
3滷湯要清理乾淨，不要留殘渣，滷煮時氧化加速，殘渣相應變深變黑更快，滷湯自然變黑變暗，滷製成品也就容易變黑。
4成品保護一定要跟上。儘量鮮賣;如一時沒賣完，該刷油覆膜冷藏這些方法都可以一試。也可以真空冷藏。效果也很明朗，只是成本增加不少。
總之，希望你成品更光鮮亮麗，最好不用那些新增劑，護色劑，利國利民利己！
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制豬腳時，先洗淨豬腳，剁成一塊塊，燒熱鍋後加入幾片生薑，少許冰糖，炒至冰糖化成液體時倒入豬腳放入生抽再翻炒幾下豬腳就會變成黃色的了，至於滷水製出來的顏色不好，我認為是照這種方法做出來的顏色肯定是好的。