第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要乾淨,穿戴要整齊.

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)裝置,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)採購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衛生區域保持地面乾淨,無積水,牆面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細乾淨.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗後不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品,每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的專案逐個進行考核記錄,每週小結,月底總彙.

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

第四章:廚房違規處罰管理制度

一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹製有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房裝置.

(6)與同事吵架,打架鬥毆.

(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區域內吸菸或亂扔菸頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫

(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內.

(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區域內,飲酒.

(10)不按規定的工作程式進行班前準備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常執行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對於一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要乾淨,穿戴要整齊.

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)裝置,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)採購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衛生區域保持地面乾淨,無積水,牆面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細乾淨.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗後不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品,每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的專案逐個進行考核記錄,每週小結,月底總彙.

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

第四章:廚房違規處罰管理制度

一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹製有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房裝置.

(6)與同事吵架,打架鬥毆.

(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區域內吸菸或亂扔菸頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫

(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內.

(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區域內,飲酒.

(10)不按規定的工作程式進行班前準備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常執行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對於一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.