滷水豬腳怎樣滷顏色紅潤一些？

第1、首先，豬腳紅潤上色主要的作用就在於，其中的醬料和糖色的分解。大家知道糖色分解成什麼了嗎？經過一系列的化學物質反應，它會變成單糖，單糖是什麼？它就是紅色的物質。這樣就可以讓豬腳的顏色，更加的紅潤可愛。當然我們不僅僅靠的是滷水中的醬油含量，如果滷水中的醬油含量不足的話，我們還可以新增其他的成分，比如炒糖色，這一過程我們要控制好。

第2、要使得滷水豬腳紅潤可愛，要使用隆江當地質量高的特色醬油，豬腳顏色好不好，就看你使用的醬油好不好！醬油好不好，就看你有沒有使用當地特色的醬油了。所謂的當地特色的醬油，就是為了豬腳而生產的，為提供顏色和味道。而平時我們所用的醬油和老抽，在做家常飯的時候還可以用到，但是在做豬腳的時候，就不能用了，否則豬腳變得很黑。有使用過老抽的人都知道，使用老抽一段時間後，豬腳的顏色就變得很黑了，十分難看。

第3、再好的醬油，如果沒有火候的控制，也是起不了太大的作用。因為醬油要在火候的控制下調色調味，否則豬腳味道不到位。滷水中也不能分解出來很多的單糖，單糖的作用也就發揮不了。因而豬腳顏色也就不紅潤。火候的大小決定溫度的大小，溫度和時間又決定了滷水稠度，在這個過程中，火力過大滷水容易變黑變苦，是個要避免的問題。

很多人看見紅亮的顏色都以為是色素，豬腳上色並不是新增色素物質，它的技巧就是利用滷水中添加了炒糖色、特色醬油等，並控制好滷製的火候來達成想要的效果。炒糖色：就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多於糖的量。否則糖難溶於油。

.. 開火：記得火一定要小；你持小火。熱鍋涼油。

放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色

等鍋中顏色變成棗紅色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。