廚房小白在面對眾多調味品時，不知如何選擇是常有的事，現在就讓我來教你幾招：1）同質，都是以芝麻為原料，在本質上是一樣的；2）弄清主要區別，其實兩者就是製作工藝不同，小磨香油是使用水代法加工而來，機制香油是用機榨法制取的；3）小磨香油在中國已有幾百年歷史，經過多代人方法改進與工藝精進，製取出來的油香味更濃，口感更純。所以如果是自己吃的話，推薦你選擇魯花的小磨香油，它進行了工藝升級，採用現代化石磨矩陣，油香而不膩。

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1.國家執行標準的不同點

色澤：小磨香油要求紅≤11，顏色呈棕紅色，外觀亮麗。

機榨香油≤12，顏色呈暗紅色。

280加熱試驗下，小磨香油無析出物，而機榨香油有析出物。

2.前後處理過程不同

小磨香油的生產工藝：芝麻精選→水洗（經水洗去除雜質及部分對人體有害的物質）→2時瀝乾（在2小時的瀝乾過程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻種子處於萌發生長狀態,經過生物呼吸作用,許多對人體有益的有機物質被啟用,而是評價香油功能性營養成份的重要指標。）

機榨工藝：簡單篩選後→烘炒（芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發過程,對人體有益的活性物質無法形成,從而使香油的一些特殊功效如:保護血管、延緩衰老等功能無法發揮。）

油分離的過程不同：

小磨香油用水代法生產，此法主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異，並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離。對人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉澱至醬渣中，從而避免了重金屬對人體的危害。機榨油只是用物理的壓榨方法把油強行擠出，所以芝麻中的重金屬化合物都混入油中，形成潛在隱患。

部分機榨油由於壓榨取油不徹底（油料殘油仍含約10%），廠家便採用化學溶劑浸出法取殘油，而化學溶劑又清除不淨，則導致化學溶劑殘留。食用後危害人體健康，而在國家標準中機制香油是不允許溶劑殘留檢出的。

溫度差別：

小磨工藝油分離的過程只有75～82℃，在這一溫度下，香油中的主要芳香味物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失，同時此溫度也最大程度上保留了維生素E的含量。

機榨工藝取油時溫度高達245℃，在如此高的溫度下，呈芳香味的物質和功能性營養成分幾乎揮發、破壞的一乾二淨。

如何鑑別小磨香油與機制香油

一看

小磨香油在加工過程中溫度低，所以小磨香油的顏色一般呈棕紅色，而機制香油加工過程中溫度高達245℃，所以顏色較深，呈暗淡的紫紅色。

二聞

小磨香油具有清香純正的香油香味——濃郁、醇厚。 而機制香油具有較濃重的焦糊味。

三搖

取一瓶小磨香油用力搖動1分鐘左右，將瓶正放，觀察油的上部表面：小磨香油的表面會有一層泡沫氣泡，但旋即消失；機制香油表面會有很多黃色泡沫，久久不能消失。

另一種鑑別：

1.用水鑑別：用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花，然後凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。

2、顏色識別：將油提子盛滿香油，然後由高處向油缸內傾倒，若濺起的油花是淡黃色的，表明香油中摻有菜籽油，因為純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻,一般來說機榨香油比小磨香油顏色淡。

3、用冷凍法鑑別：把香油放入冰箱冷凍，取出後放在室溫下，純正香油會迅速整體溶化。劣質香油則溶化較慢，溶化一階段會出現一個明顯的硬心。

4、加熱識別：將香油放入鍋內加熱，若加熱後發白，說明摻有豬油*若加熱後變得很清，說明兌入了菜籽油*若加熱後發渾，說明兌入了米湯，過不久就會有沉澱物出現。

5、氣味識別：取一點油於手中摩擦，香味純正的是香油*有豆腥氣的，可能摻有豆油*有辛辣味的，則摻有菜子油。

6、震盪法：取一瓶香油輕輕震盪，如果氣泡透明，且很快消失，一般是純正香油。如氣泡不透明，呈黃色，並且消失比較慢，則是劣質香油。

7、口感法：純香油喝到嘴裡有一種濃香發粘的感覺，口感有點苦頭，假香油喝到嘴裡無香味發澀的感覺，口感是光的。

香油的功效

1)延緩衰老：純麻油含豐富的維生素E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。

2)保護血管：純麻油含有非常豐富的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解 吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，並有助於消除動脈血管壁上的沉積物。

3)潤腸通便：習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口純麻油，能潤腸通便。

4)減輕煙酒毒害：有抽菸習慣和嗜酒的人經常喝點純麻油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點純麻油，則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用。

5)保護嗓子：常喝純麻油能增強聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用。