亞硝酸鹽致癌？有這麼恐怖嗎？

上世紀70年科學家透過小鼠實驗，證實亞硝酸鹽確實有致癌作用。但這項研究並沒有得到業界的認可，主導的科學家甚至因此名譽掃地。

美國國家科學院、美國癌症協會等權威機構都強調：沒有證據證明消費亞硝酸鹽的致癌風險性。

中國農業大學的營養學家範志紅教授，亦曾用蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜做過一個實驗。烹調後不加翻動，將菠菜放入4℃冰箱當中，24小時之後它的亞硝酸鹽的含量增加了一倍多，從每公斤的300毫克提高到700毫克。

雖然亞硝酸鹽含量確實增加，但所有不以攝入量為衡量標準的說法都是耍流氓。那麼我們來算一算，到底吃多少這樣的隔夜菜，才會對人的健康帶來負面作用，範志紅教授計算的結果是，要吃接近30公斤的隔夜菜！

換句話說，隔夜菜中亞硝酸鹽即使翻番，也只屬於微量變化，不足以影響我們的健康。

腫瘤專家仍建議少吃隔夜飯菜

不過，專家仍然建議少吃隔夜菜，這不是由於致癌這麼遙遠的問題，而是影響更直接的兩大原因——營養和細菌。

南方醫科大學腫瘤中心主任羅榮城教授建議：從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養價值低，還易變質，最好少吃或別吃，儘量多吃新鮮蔬菜。原因在於隔夜菜對健康最大的不利是營養損失大，容易孳生細菌造成胃腸系統炎症。

在蔬菜之外，雖然魚肉和蝦肉能提供豐富的優質蛋白質，但也最好不要隔夜，醫生提醒，一方面魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能；另一方面，經過微波爐加熱的魚和海鮮，很難保持原有色香味，外相會影響食慾。

剩飯的儲存時間儘量縮短在5至6小時內，要徹底加熱後食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。菜做好後自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、冷盤隔夜後易變質，最好第二天別吃。

米飯加熱前噴點水再加蓋，如果食物中缺少水分，則加熱烹飪效果會受到影響。為防止便當食物中水分逃逸，我們可採取一些措施：如放入食物的容器應加蓋後烹飪，或用保鮮膜包裹後加熱。這對含水量少的食物尤顯必要。

感謝邀請。一直以來，過年都是“一件很盛大的事情”。經過了一個盛大的春節，想必大多數家庭的冰箱中必然是“滿滿當當”；過年期間難免會剩一些飯菜，對於這些剩飯菜來說，直接倒掉存在很多浪費，但是直接食用又會存在很多顧慮；有些人說常吃剩飯菜會致癌，其中的亞硝酸鹽含量較高；對於這個問題，我們應該如何看待？剩飯菜是否能吃？該如何吃？在新春佳節即將過去之際，教您“安全處理剩飯菜，健康食用剩飯菜”。

“吃剩飯菜會致癌”的言論不知從何時起已經紮根在很多人的心中了。從事實出發，隨著時間的更迭，剩飯菜儲存的時間越久，飯菜中的亞硝酸鹽含量的確會存在增加；亞硝酸鹽這種物質本身不致癌，但是進入人體之後，在一定條件的作用下，就會與血紅蛋白結合轉化為“亞硝胺類物質”，這種物質是較強的致癌物，容易增加機體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等癌症的風險。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”；裸露的剩飯菜放置在冰箱中並不是像一些文章中所說的那麼離譜，之前有實驗表明：如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，此數值遠低於亞硝酸鹽致癌國家標準。剩飯菜在存放的過程中並不會產生那些聳人聽聞的危害，剩的食物種類不同，亞硝酸鹽含量也不同，例如蔬菜＞肉類；對於食物，正常靠譜的儲存所生成的亞硝酸鹽類物質對身體也不會有太大的影響。其次，對於“癌症”而言，是多種因素共同作用所導致的，並不是你吃一回兩回剩菜就一定會患上癌症，一定是有一個“次數”以及“食用量”的關係；所以，不可片面性一概而論。言說於此，您各位要明確：剩飯菜完全可以吃，當然前提是您要對其科學處理、靠譜對待。

“世界衛生組織”提出的“食品安全五要點”—第四點“保持食物的安全溫度”中明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應該及時冷藏（最好在5攝氏度以下），不要在冰箱當中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產生更多的亞硝酸鹽，而且蔬菜在存放的過程中本身還存在較大一部分營養流失（維生素C等）。綜合看待，推薦大家“實在要剩飯（菜），儘量剩肉不剩菜”。

另外，不建議大家“剩冷盤”。冷盤一般不會經過加熱，所以其中就更容易滋生細菌等有害物質，這樣就容易誘發腹瀉、腹痛等“食物中毒問題”。

言於此，“吃剩飯菜會致癌”的說法不存在科學原理，其只是一則謠言而已，不可信，亦不可傳。靠譜對待每一道剩下的飯菜，收穫安全與健康。