主要原因

1. 現在的基本都是養殖的魚，就是高密度養殖那它身上的泥土味就很重，起到去味的作用。

2.烹製要求，有些廚師為了到達好吃，味美，養生（不油膩）也會這樣操作的。

魚塘裡的魚一般膘肥體壯，魚肉的紋理不規律，切片時容易破壞組織，使魚肉的水分流失，切片要用鋒利的單刃刀，儘可能降低切片時必然會產生的纖維損傷。

魚生片這種美食，對魚肉的要求很高，選料也非常嚴格，口感最好的要數三文魚。有些朋友也愛吃花魚，因為它的口感脆香。那為什麼魚塘裡的魚做不了魚生片呢？切完魚肉就會流很多水呢？

首先魚塘中的魚密度太大，而且它們都不需要自己去尋找吃的，定時會有人拋灑魚食。而且魚塘相對面積比較小，都是死水，魚的遊動空間有限，魚塘中的魚體格飽滿肥實，重量上大體一致，因為它們有固定的食物和固定的場所，不需要為了食物去爭搶和掠奪，可以說是高枕無憂了，放心長肉就行，這就和圈養的豬很相似。

而魚塘中的魚在被做成魚生片的時候，由於魚肉的紋理不規律，肉質鬆懈，切片時很容易破壞魚肉組織，使魚肉中的水分流失出來。

魚塘中的魚，多數建議做紅燒，糖醋或者是油燜等手法，這樣就可以這叫魚肉的緊緻問題，而注重於味道。

看了以上幾條回答，貌似沒答到點子上，題主問的是魚塘魚做的魚生為什麼會出水，而不是問魚塘魚為什麼不適合做魚生，對於長期混在順德的我來說，倒是有點發言權。

順德魚生多用草魚來做，池塘養的草魚一樣可以做魚生，但並不是一撈上來就開刀起塊！魚塘養的魚，養殖戶為了追求經濟效益一般都會在捉魚前一晚用飼料把魚喂肥餵飽，這樣的魚弄上來當然吃起來相當差勁！有經驗的廚師一般都不會馬上開刀，而是選用乾淨的山坑水或者乾淨的井水養足一個月，待到草魚完全瘦身才撈出來敲暈起片，這樣的魚自然出水會少很多。

草魚大都是三斤起才上岸，做魚生非常講究刀功，題主問到為什麼魚生會出水，一個是魚本身你沒有養瘦，另外一個原因就是你殺魚的時候沒有放乾淨魚血！做魚生的魚並不是一上來就開膛破肚，而是先去魚鰓再斬魚尾，把魚吊起來把血放乾淨，這樣做出來的魚生才潔白順滑不帶魚腥。如果殘忍一點就在活魚尾部砍上一刀放到流水之中讓魚在活動中放血。

放血後才是切魚片，整條魚從尾部順著脊骨往頭的方向逆著切上去，刀鋒要剛剛好切到魚肉和排骨之間，保證起出來的魚肉不連著魚骨，這樣的刀功不苦練是不可能做到的；一般順德這邊吃魚生都是吃魚脊肉部分，這部分全是淨肉不帶脂肪，起出的魚脊肉還要片去魚皮，放雪櫃冷凍15分鐘，拿出來的魚肉凍而不僵，再用吸水的草紙或者乾淨的毛，毛巾把魚肉擦乾然後在乾淨乾燥的砧板上起魚片。吃魚生的魚片一定要薄身，切厚不利於魚肉本身的水份揮發，放久了當然會出水，真正的師傅，切魚生一定會切到接近透明，然後冰鎮上桌，加配料。這才是魚生真正的吃法！

魚生片這種美食，對魚肉的要求很高，選料也非常嚴格，口感最好的要數三文魚。有些朋友也愛吃花魚，因為它的口感脆香。那為什麼魚塘裡的魚做不了魚生片呢？切完魚肉就會流很多水呢？

首先魚塘中的魚密度太大，而且它們都不需要自己去尋找吃的，定時會有人拋灑魚食。而且魚塘相對面積比較小，都是死水，魚的遊動空間有限，魚塘中的魚體格飽滿肥實，重量上大體一致，因為它們有固定的食物和固定的場所，不需要為了食物去爭搶和掠奪，可以說是高枕無憂了，放心長肉就行，這就和圈養的豬很相似。

而魚塘中的魚在被做成魚生片的時候，由於魚肉的紋理不規律，肉質鬆懈，切片時很容易破壞魚肉組織，使魚肉中的水分流失出來。

魚塘中的魚，多數建議做紅燒，糖醋或者是油燜等手法，這樣就可以這叫魚肉的緊緻問題，而注重於味道。

中國吃魚生的地方我知道有三個，一個是潮汕，一個是順德還有一個是廣西南寧一些地方。這些地方吃的魚生基本上都是淡水魚，淡水魚和海魚相比很容易感染寄生蟲，畢竟魚塘裡的環境大家知道的。所以還是建議淡水魚做的魚生儘量不要吃，因為在中國這些吃魚生的地方都是寄生蟲感染髮生率最高的地區，特別是肝吸蟲。

出去健康角度不談，做生魚片其實挺簡單，但是製作的整個過程要非常講究，不管是在選魚本身，還是使用的工具上，加工環境的氣溫。在使用製作魚生的工具上嚴格做好消毒工作。魚要選擇健康的魚，先放魚血乾淨，然後切下魚的兩邊肉和魚皮，大魚骨。接下來這一步比較關鍵是把魚肉用廚房紙包裹幾層，放在一邊，等廚房紙把魚肉上的水分吸走。大約半小時後就可以切片。片好後的魚肉儘量鋪在碎冰塊上，以保持魚片的新鮮度。

做魚生魚肉會出水的一個原因是廚房紙包魚肉的時間不夠，水分吸的不夠。第二是環境氣溫的變化，如果空氣溫度變高也會出現出水的現象。我們在去吃三文魚的時候一般三文魚和其它刺身都是放在冰上，不僅能保鮮，還能鎖住水分。

再次強調為了身體健康，魚生能不吃就不吃！