讓我回答問題大道理我不會說，就說我發麵做饃的經驗吧，

酵母粉發麵也酸誰說不酸，發的時間短了不酸，發麵時間長了照樣酸呀，我喜歡發的時間長帶點酸味，然後加少許小蘇打揉勻，蒸出的饅頭吃起來特別有面香味好吃哦。老面發麵時間短，面發不起照樣沒酸味，老面發麵時間要比酵母粉時間長，有酸味證明面己發好了，附三張圖片你們看看，老面發的面，老面饅頭和酵母粉饅頭各一張

傳統的發麵方法是用上次預留的麵糰做“面引子”(即老面)，還有一種是現代科學的辦法，那就是用酵母粉。用老面發麵會有酸味，用了酵母卻不酸，想必很多人都會有這樣的疑惑。原因在哪裡呢？

酵母、老面本質不同。酵母是酵母菌的簡稱，它是一些單細胞真菌，以糖類、澱粉及其他工農業副產物為原料，用發酵培養法生產的微生物製品。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和B族維生素及酶、輔酶和一些新陳代謝的中間產物。在有氧的環境中，酵母能將葡萄糖轉化為水和二氧化碳，在缺氧的環境中分解為二氧化碳和酒精，在適宜的溫度(20——30度)時，氧氣和養料充足的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，以出“芽”的方式迅速繁殖，比如用來發酵麵糰。

老面，指發麵的“面種子”，在北方叫面引子(或面起子)。就是發麵蒸饅頭等食品時留下一小麵糰，由於裡面也有很多的“酵母菌”，下次發麵的時候作為菌種使用。

酵母、老面發生的反應不同。酵母它在全球範圍內被公認為食品，而非食品新增劑。在《食品新增劑使用衛生標準》裡，酵母被歸為“其他食品”。留心一下酵母的外包袋就會發現，都標註著Qs證，這也是區別於食品新增劑的標誌。酵母在適宜的溫度下，只會產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，是二氧化碳留在網狀組織內，麵糰組織疏鬆多孔，且體積膨脹。

老面，是一種菌群更復雜的酵母。一般都是前日留下，隔日，或隔幾日後才用。在較“漫長”的儲存過程中往往會同時產生乳酸菌等雜菌，放置時間愈長愈加明顯。由於老面的菌群種類比較多，有了乳酸菌的存在，就會繁殖產生乳酸，會進一步給麵糰帶來酸味。即使將它與麵粉、水重新攪拌和勻，發酵的進經也很難控制，也無法改變其酸味(這種酸味只有揉進去純鹼進行綜合、抑制)。

說到這裡，大家應該明用酵母發麵沒有酸味的原因了吧！

無論是用酵母還是老面發酵，起發麵作用的都是酵母。活性乾酵母是純酵母，所以正常發酵不會酸。而老面，由於環境因素，其中除了酵母外，還有很多其它微生物，這就是用老面發麵會酸的原因。