烘焙新手掌握烘焙時間和溫度方法如下：

1、蛋糕的種類蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產生焦糖化作用。

2、蛋糕的體積蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，這樣才能讓蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至於燒焦。

3、蛋糕的厚薄和密度密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長的時間烘烤，因為它的組織比較細密。海棉蛋糕則不需要用太長時間烘烤，因為它的組織較松大。

4、烤箱負荷烤箱的負荷達到頂點時，其溫度會下降得最快。烤箱的溫度可調高5~10℃，而負荷少的時候，可降低溫度，此時應把溫度調低5~10℃。

一、蛋糕的種類

蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產生焦糖化作用；

二、蛋糕的體積

蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，這樣才能讓蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至於燒焦；

三、蛋糕的品質

蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產生焦糖化作用

四、蛋糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長的時間烘烤，因為它的組織比較細密。海棉蛋糕則不需要用太長時間烘烤，因為它的組織較松大。因此可以調高溫度以保持其溫度和質感

五、烤箱負荷

烤箱的負荷達到頂點時，其溫度會下降得最快。烤箱的溫度可調高5~10℃，而負荷少的時候，可降低溫度，此時應把溫度調低5~10℃

說一下自己的感受，希望可以幫到你~(〃"▽"〃)

¥對自己烤箱一定要像對待閨蜜/女朋友/男朋友 那樣，瞭解它的脾氣秉性。

比如：

$不同模式下的溫差都是多少（買至少2個烤箱溫度計去測量溫度）；

$預熱要多久（方便你製作時要提前多久預熱，有些甜點要做完立馬送進烤箱）；

$烤箱內部，受熱均勻不均勻。如果不均勻，哪塊兒火旺，哪塊兒火弱，哪塊適中。

等等都需要去慢慢磨合。

¥學習的時候，不要只知道記時間，記溫度。一定要記住狀態。

用眼觀察烤好是什麼樣，沒熟是啥樣。

用鼻子聞，可以聞到香味的時候就是快烤好了，烤好後香味會更濃郁，要慢慢去感受摸索。還有用手觸控的，譬如蛋糕卷，烤的熟沒熟，觸控輕輕按壓 手感是不一樣的。

所以要綜合去觀察感受，不能僅觀察顏色，因為含糖量不同，是否加入顏色深的色素調味粉等會影響視覺上的判斷。一定要綜合去感受食物在烘焙過程的狀態。

¥知道常做種類大概都用什麼溫度烤就好了。然後根據自己烤箱的脾氣及烘烤過程中的觀察去調整溫度與時間。

比如：不同戚風模具所需溫度大概都是多少，不同尺寸大概多長時間；想要爆炸蘑菇頭是溫度時間大概多少，想要平滑頭溫度時間大概多少。

再比如麵包：不同的麵糰/麵包種類溫度都大概多少，不同克重的麵糰大概需要什麼溫度時間等等。

¥剛一入門，用自己烤箱烤，還烤自己沒做過的，很大機率不是一次就能成功的，烤的多了，就知道了。

¥如果是進入烘焙行業，那麼店鋪早就幫你搞透烤箱了，都是流程化的，按照人家標準去做，然後在烘烤過程中去認真觀察和感受就好了~也多問問老師傅們，與他們多交流交流，如何判斷食物的生熟，相信他們都有自己的一套方法，並且大多相似~~

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補充：烤箱內放的食物量不同，時間溫度也會不相同，重要的還是要知道個大概溫度範圍，根據狀態去調整烘烤時間~~

作為一名連鎖烘焙店學徒出身的麵包師傅來現身說法。

一/以前剛開始學習麵包的時候都是從麵包裝飾，前臺售賣麵包開始，學會了裝飾面包才有機會上烤爐的崗位，開始會先讓你在旁邊跟著烤麵包的小師傅學習，他會教你每個種類的麵包烘烤的溫度和時間，當學徒要用心記錄，腦子記不下，最好用筆記錄下來，這是對於沒有任何烘焙經驗的新手的辦法。

二/熟悉了一段時間之後，心裡大概有個分類，

甜麵包烘烤時間控制在10分鐘左右，溫度約190—200度，

丹麥類時間控制在12—14分鐘，溫度開始控制在210—220，後面幾分鐘可以把爐火關掉，燜幾分鐘，以達到酥脆的效果；

軟歐類溫度控制在200—210 ，時間12—15分鐘；

法棍等硬質歐包一般溫度230左右，時間控制在18分鐘；

大土司麵包帶蓋子溫度上火200，下火220，時間控制在35分鐘；

小土司不帶蓋溫度上火160，下火220，時間控制在25分鐘等

這些都是在一定時間的練習烘烤之後心裡有個大概的預估，每臺烤箱的溫度都不一樣，但是可以作為一個參考，再去調節溫度和時間

三/家用烤箱也是一個道理，首先要知道烘烤的麵包種類，分量大小，使用的模具，再來判斷烘烤的時間溫度。你希望麵包呈現的狀態，是酥脆的呢還是柔軟的，覺得烘烤的時間。