真正好的滷料，是每天都更新配料從新制作這樣才是最好的，不是一味的說什麼百年老滷，老滷是有很強的，重金屬，對身體不好。

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

正常的要陳年，好象香港的牛腩汁，儲存逾久逾好。有時做新的滷料還得用老的來調味。香港九記牛腩為什麼好吃，全靠陳年滷汁

八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、山奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、 砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生薑１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、 冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、油脂精煉５０克、隔渣袋２個 。 調配 １ 將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分為倆份，分別裝進寬鬆的隔渣袋中並且用輕繩扎牢袋子；姜洗乾淨拍破；蔥連鬚根洗乾淨挽結。 ２ 將一大塊的冰糖先往火上炙燒一下下，隨後放到菜板上輕輕地砸碎，再與油脂精煉一併下鍋，用慢火炒至呈深紅色時，摻加５００克開水攪拌，既成糖色。 ３ 鍋置火上，摻加鮮湯５０００克，倒入姜蔥，加進精鹽、味精和糖色，再倒入香料包，燒沸後改成慢火逐漸的熬至香味飄溢時，既成最新滷水。 三務必留意的問題 １ 糖色時，務必用慢火慢炒，且糖色應稍嫩一點，不然炒出的糖色有苦味。 ２ 按傳統式方式調配的滷水一般都不加味精，但因為最新滷水大多數鮮香欠缺，加上近些年大家對鮮香的規定似乎已愈來愈高，所以在調配的全過程中也可適度加進的味精。務必表明的是，在滷水中加進味精並不容易起負作用，因為味精在１６０℃左右的溫度中才會造成焦谷酸鈉進而失去鮮香，而滷水燒開時的溫度一般不容易超出１０５℃。 ３ 滷水中一般應加進嫩糖色，這般才會使滷水有回甜味。而加進了嫩糖色之後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因而，在加了糖色之後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 ４,丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，採用時可根據具體情況調整使用量。通常情況下，５０００克鮮湯中丁香使用量應抑制在５～１５克之間。 ５,用於製做滷水的大蔥應保留其鬚根，那麼可讓滷水的味道更香。這可是一個多年製做滷水的大師傅傳授筆者的經驗。 ６ 所述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱之為紅滷，若除掉配方中的糖色便變成白滷。此外許多人愛在滷水中加進幹辣椒，那麼就變成辣滷了 滷汁配製三秘笈 一、 香料、食鹽、醬油的使用量要適度：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料過少，成菜香味欠缺。食鹽過多，成菜除口感“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽過少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，製成品色黑難看；醬油過少，口感不是很美味。香料味道假如太重，可加進醪糟熬料。 二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不適合採用醬油或其他帶色的調味品，也不必使用非常容易掉色的香料 三、滷汁不可以事前熬煮：滷汁應現配現配，這樣既可防止調味品中的芬香氣味白白地揮發，還能節約燃料和日期。 滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應特別注意儲存，留著下一次用。滷汁用的數次越多，儲存日期越長，品質越佳，味兒越美。 1、撇除浮油、浮沫。2、要定時加溫消毒。夏秋季每天兩次各燒沸消毒1次，春冬天可每天或隔天燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器務必用陶器或白搪瓷容器。絕不允許用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，要不然滷汁中的鹽等有機物會與金屬發生化學變化，使滷汁出現變色變味，甚至變質不可以使用。4、特別注意儲放地方。滷汁應放在蔭涼、自然通風、防塵處，再加上紗罩，防止蠅蟲等掉入滷汁中。5、原材料的填加。香料袋通常僅用2次就應換掉。其他調味料則應每滷一回原材料，即新增一回。(此方乃祖傳，打字不易，望好評，採納）

我是90後吃貨小妍。

滷料就是製作滷菜的調料，裡面放的都是一些中藥的香料，可以增加食品的香味，去除食品的腥味。

在生活中比較常見的滷料配方一般都有八角桂皮花椒幹松，小茴香，白蔻，肉蔻，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

市面上的滷料成分都是差不多的，個人認為沒有什麼特別好和不好的。最終的味道還是根據個人烹飪的方式有關。

肉類的原料在滷製之前的話，最好先做焯水處理。即在滾水裡面先焯幾分鐘，如果直接下鍋的話，滷水會急劇減少，口味會過鹹。

一份滷水不要煮太多次，會使味道偏淡。