食材

主料

黑豆

500g

輔料

油

適量

鹽

適量

豆瓣醬

適量

白糖

適量

洋蔥

適量

步驟

1.黑豆洗乾淨

2.用冷水浸泡3個小時

3.浸泡後的黑豆放在石鍋中，入微波爐打至7、8分熟，晾涼

4.黑豆放在果汁杯中

5.將刀片元件旋緊在果汁杯口，再將刀片元件和主機安裝好，接通電源，手按住開關，機器開始工作，將黑豆攪拌好備用

6.鍋燒熱加油，洋蔥碎入鍋炒

7.炒出香味，豆瓣醬入鍋炒

8.炒出紅油，攪拌好的黑豆入鍋炒

9.加白糖炒

10.加鹽炒

11.炒均勻關火，盛出晾涼後放在密封的容器中儲存

小貼士

調味品依據個人口味新增，品種不宜太多。

黑豆粉碎程度依據個人偏愛，可整可碎。

家人不耐辣，加白糖既可以提鮮，也可以中和辣度。如果喜歡辣，不必加白糖

豆豉到底是什麼東西？怎麼做的？ 一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵製成的食品 豆豉加工工藝及質量標準 豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，中國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至黴變，造成經濟損失。 　　一、工藝流程 　　黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（幹豆豉） 　　二、操作要點 　　（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。 　　把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 　　（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。 　　1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。 　　2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 　　3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 　　4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。 　　（四）晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。 　　三、質量標準 　　（一）感官指標 　　1．色澤：黑褐色、油潤光亮。 　　2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。 　　3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。 　　4．體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。 　　（二）理化指標 　　1．水分：不低於18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。