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  • 1 # 使用者804765234815

    鍋中放適量的冷水,將3、4 根香蔥挽成蔥結,將處理乾淨的五花肉塊整個放入冷水中燉煮,放入挽好的蔥節和3 片姜,注意五花肉在燉煮的過程中始終是肉皮向上的。開鍋後,繼續用中火燉煮20 分鐘,過程中要不斷將血沫和雜質撈出。20 分鐘後,五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止。

    煮好的五花肉,放入冷水中,緊一下立刻撈出,上案板切成3cm 乘以3cm的方塊,瀝乾水分備用。

    鍋中放油,多放一些,大約1 斤左右,將油燒至6、7 成熱,放入切好的五花肉,大炸5分鐘,將五花肉中的多餘油分煸出,炸至金黃撈出控幹。

    取一砂鍋, 鍋底鋪滿香蔥、薑片、蒜粒。

    再將煎炸好的五花肉整齊地立於鍋中,注意這時五花肉塊一定要肉皮向下。之後再放入香葉4 片、草果1枚、八角3 枚、桂皮和幹辣椒。

    鍋中再次加入調料: 鹽15g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml,加入適量的開水,水要剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置於火上,大火再次燒開鍋中的水,用中火繼續煨1 個半小時,直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入滷過的雞蛋,方法是在紅燒肉煨到60 分鐘時,放入包好皮的煮熟白蛋,滷20 分鐘,雞蛋徹底上色,取出備用。菜心過水加入少量鹽焯好,用刀對開,擺盤時將菜心鋪地,紅燒肉肉皮朝上碼好,雞蛋對開,碼放在碗邊即可。

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