| 愛烘焙、愛美食都在這裡等你

烘烤後的麵包又硬又小表皮又厚，或者體積塌陷口感發酸等，這都是麵糰發酵不完美引發的，到底怎麼來判斷面團是否發酵完美呢？

今天請我們的達人@小姿為大家分享一個麵糰在發酵過程中的蛻變。

小姿

想要一個完美髮酵的麵糰，我們先要明白——發酵是什麼？

簡單來說，酵母人小脾氣大，一言不合吃掉麵粉中的澱粉和糖。然後心滿意足地打了個飽嗝並釋放出大量帶著幸福氣息的二氧化碳和乙醇，而這些氣體被面筋組織包裹出不去啊，只好形成均勻細小的氣孔把麵糰懟到膨脹起來，這樣烤出來的麵包自然鬆軟膨脹有彈性。

首先在發酵前，將揉好的麵糰整圓麵糰及容器的選擇更利於麵糰長大，發酵應選擇大口徑深盆並蓋上保鮮膜或發酵布保溼防止麵糰表皮脫落。

對家庭烘焙新手來說，我們只需要知道麵包發酵兩次後烘烤就能吃到好吃的麵包了。那麵糰到底要發酵到什麼程度才適合開始烘烤呢？我們往下看。

第一步：基礎發酵

基礎發酵（一發）對口感、柔軟度都會產生很大的影響。我們之前文章裡說過，麵糰在75%的溼度和溫度26℃-29℃的環境中最適合發酵，一般麵糰最終基礎發酵體積會膨脹為2-2.5倍大，時長需要1個小時左右。

基礎發酵自檢5個點：善用我們的五感

看：體積膨脹至2倍大，表面光滑無氣泡

戳：中間戳洞不回彈也不下陷

聞：帶有麵粉香氣允許有少許微酸

聽：拍一拍麵糰聽聽清脆嗎

摸：麵糰溫度應為30度以下不超過體溫

第二步：鬆弛

中途鬆弛也叫醒發，在室溫下蓋溼布或保鮮膜進行，根據切分大小不同時間為15-25分鐘。將上一步基礎發酵後的麵糰在按壓排氣、滾圓切分後進行的，它並不是實際意義上的發酵，而是為了麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，以擀開不回縮有延展性好塑形為佳。

第三步：最終發酵

最終發酵（二發）則是為了進一步鬆軟口感和蓬組織。為保證麵糰表皮不失水，可以在烤箱底部放一盤溫水，讓水蒸氣在密閉的空間營造出需要的溼度。一般要求在溫度35-38，溼度85%的環境下進行，時長為40-50分鐘。

甜麵包最終發酵後大小應是原來的2.5倍。

甜麵包小餐包口感鬆軟，造型獨立，烘烤時持續膨脹，最終發酵檢測狀態為按壓後回彈非常緩慢。

加蓋中種吐司要膨脹到模具的80%，加蓋直接法吐司要膨脹到模具的90%。

山形吐司則要膨脹到與模具同高或高於模具1釐米最佳。

吐司含水量較餐包高，組織筋度強，烘烤後會適度膨脹，最終發酵檢測狀態為按壓後回彈較慢。

透過上述手法，可以判定一個麵糰的完美髮酵狀態，完美髮酵的麵糰能讓麵包不僅口感味道更好，組織鬆軟，還更容易消化吸收。

麵糰發酵是做好饅頭包子花捲發麵烙餅等重要一環，成品的成敗在此一舉，說明了它的重要性。

題目怎麼能看出麵糰發酵了。這個“看”字是判斷的意思。我們從以下幾個方面去判斷。

1、體積明顯增大，就是前文提到的是原來麵糰的1倍大以上時，說明麵糰己經發酵好了。

2、看發酵過的麵糰內部呈現網狀情況，是麵糰已經發酵好了。

3、用時間來判斷。在和麵的比例正確，一般情況下面水酵母比例為100：50：1（最大不能超過2），發酵環境適宜，既溫度為35度左右，麵糰密封的情況下，麵糰30分鐘後一般都能發酵好。

當然了還有多經驗，說明麵糰已經發酵好，這裡只例舉了我們常用的而已。