解釋： 過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。 測定方法： 在中國食品質量標準GB/T 5009.37-2003食用油衛生標準分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價、過氧化值、羥基價、遊離棉酚（適用於棉籽油）、砷、苯並芘、黃麴黴毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃麴黴毒素的檢測方法和標準，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。 滴定法 試劑 1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中。 2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。 3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶於1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩週後過濾備用。 4、10g/L 澱粉指示劑：稱取可溶性澱粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。 測定步驟 精確稱取2.00—3.00g混勻的樣品 ，置於250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳醯氯)和氯化氫。可加入0.6%～1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，並輕輕振搖0.5min，然後在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。 測定結果的計算與分析 1、計算： X=[（V-V0）×N×0.1269]/m 式中：X—樣品的過氧化值，%。 V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 N—硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。 0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當於碘的克數。 2、分析： 油脂新鮮，其過氧化值不應大於0.15%。 比色法 原理：試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。 試劑：鹽酸溶液、過氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液（1.0g/L）、鐵標準使用溶液（0.01g/L）。 儀器：分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。 分析步驟 試樣溶液的製備：精密稱取約0.01g~1.0g試樣（準確至刻度0.0001g）於10mL容量瓶內，加三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑溶解並稀釋至刻度，混勻。 分別精密吸取鐵標準使用溶液（10ug/mL）0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL（各自相當於鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug）於乾燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L），混勻。室溫（10℃-35℃）下準確放置5min後，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度後繪製標準曲線或計算直線迴歸方程。 試樣測定：精密吸取1.0mL試樣溶液於乾燥的10mL比色管內，加1滴（約0.05mL）氯化亞鐵（3.5g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液製備中自“加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L）……”起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度後與曲線比較或代入迴歸方程求得含量。 結果計算： 試樣中過氧化值的含量按右式進行計算。 式中： X——試樣中過氧化值的含量，單位為毫克當量每千克（meq/kg） C——由標準曲線上查得試樣中的鐵的質量，單位為微克（ug） C0——由標準曲線上查得零管鐵的質量，單位為微克（ug） V1——試樣稀釋總體積，單位為毫升（mL） V2——測定時取取樣提及，單位為毫升（mL） M——試樣質量，單位為克（g） 55.84——Fe的原子量 2——換算因子 有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法 。
解釋： 過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。 測定方法： 在中國食品質量標準GB/T 5009.37-2003食用油衛生標準分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價、過氧化值、羥基價、遊離棉酚（適用於棉籽油）、砷、苯並芘、黃麴黴毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃麴黴毒素的檢測方法和標準，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。 滴定法 試劑 1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中。 2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。 3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶於1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩週後過濾備用。 4、10g/L 澱粉指示劑：稱取可溶性澱粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。 測定步驟 精確稱取2.00—3.00g混勻的樣品 ，置於250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳醯氯)和氯化氫。可加入0.6%～1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，並輕輕振搖0.5min，然後在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。 測定結果的計算與分析 1、計算： X=[（V-V0）×N×0.1269]/m 式中：X—樣品的過氧化值，%。 V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 N—硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。 0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當於碘的克數。 2、分析： 油脂新鮮，其過氧化值不應大於0.15%。 比色法 原理：試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。 試劑：鹽酸溶液、過氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液（1.0g/L）、鐵標準使用溶液（0.01g/L）。 儀器：分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。 分析步驟 試樣溶液的製備：精密稱取約0.01g~1.0g試樣（準確至刻度0.0001g）於10mL容量瓶內，加三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑溶解並稀釋至刻度，混勻。 分別精密吸取鐵標準使用溶液（10ug/mL）0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL（各自相當於鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug）於乾燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L），混勻。室溫（10℃-35℃）下準確放置5min後，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度後繪製標準曲線或計算直線迴歸方程。 試樣測定：精密吸取1.0mL試樣溶液於乾燥的10mL比色管內，加1滴（約0.05mL）氯化亞鐵（3.5g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液製備中自“加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L）……”起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度後與曲線比較或代入迴歸方程求得含量。 結果計算： 試樣中過氧化值的含量按右式進行計算。 式中： X——試樣中過氧化值的含量，單位為毫克當量每千克（meq/kg） C——由標準曲線上查得試樣中的鐵的質量，單位為微克（ug） C0——由標準曲線上查得零管鐵的質量，單位為微克（ug） V1——試樣稀釋總體積，單位為毫升（mL） V2——測定時取取樣提及，單位為毫升（mL） M——試樣質量，單位為克（g） 55.84——Fe的原子量 2——換算因子 有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法 。