邳州人日常飲食都要有下飯菜餚，邳州人稱吃飯時的下飯菜為“就頭”或“鹹味”。生活好了，也只是炒、純一、二個菜。因此菜餚中可分為家常菜餚、節日菜餚、禮儀菜餚、晏席菜餚和地方名菜。

　　一家常菜餚

　　(一)鹹菜

　　熟鹹菜用辣疙頭，又稱辣菜或大頭菜，去根毛洗淨，用刀切兩三半，放在缸內散上鹽水醃製。一般臘月醃鹹菜，第二年二三月時才撈出來晾曬，待六七成干時，放在鍋內煮，俗稱烀鹹菜。見到鍋內醃菜鹹水燒開後放入鹹菜，微火燒，一直把鹹水熬得滲入鹹菜肉中才算好。熟鹹菜黑亮清香，是邳州民間可吃幾年不變壞的傳統菜。

　　醬鹹菜把大頭菜放在缸中，撒上鹽，兌上醬油醃製即成。傳統做法是把煮鹹菜的鹹湯水舀出來涼透，澆在盛幹生鹹菜的細口罈子中，紮好口，一直等把幹生鹹菜滲透才吃，這種做法，醬紅晶亮香脆。也有把幹鹹菜切成細絲而後再用烀鹹菜的湯汁滲醃的，其絲紅亮香脆。鹹菜可切成條、片、絲，作為喝稀飯的好就頭，即好鹹味。

　　五香鹹菜把醃製好的鹹菜疙瘩(大頭菜)晾曬一下，用刀交叉割成相連的片和條，把拌兌好的椒粉，巴角粉，花椒粉和胡鹽粉(炒鹽)搓在鹹菜的片、條縫隙中，放在缸內蓋實口焙悶，過一段時間就可以吃，且幾年不變質，不變味。

　　鹹菜纓又稱菜葉鹹菜。用洗淨的大頭菜葉、香椿葉、蘿蔔菜葉、白菜葉或湖裡挖的野宗線(鬼毛蒜)等，放在缸中撒鹽醃上半月餘，撈出涼曬八成幹，放鍋內加上鹽水湯煮熟即可，也可以煮成黑色鹹菜。邳北把鹹菜纓子往煎餅裡一放，再放棵蔥，吃得十分香。做法與熟鹹菜同