燙麵顧名思義用熱水燙麵製成，但燙麵也是有講究的不是說用熱水一燙了之，那樣的話也談不上奧秘可言了，換而言之無商業秘密的產品必定不是好產品，更不可能綿延發展繼承下來。有點跑題了言歸正傳，燙麵一般分為全燙麵，半燙麵。因全燙麵面發粘不易醒發口感差等原因用全燙麵的很少，多半都是用半燙麵，即一半燙麵一半生面或70%燙麵30%生面的比例操作，根據使用目的不一樣實際使用中新增進泡打粉、小蘇打等新增劑使做出來的成品達到既不發硬鬆軟宣軟又不發粘的目的。

燙麵蒸餃是山西的做法。我喜歡吃的時候，咬開一點小口，在灌進醋汁調的蘸料，那個美味啊。口水已經流了！哈哈！

燙麵一般是用開水邊燙邊用筷子攪，燙均勻後攤開晾涼，一定要晾涼後才能揉，不然揉不潤滑。還有一種做法是在鍋中燒開水後，將麵粉直接倒下去快速攪拌。

分享幾點經驗：

①　蒸餃時的籠屜要抹一層油，防止粘連。

②一定等蒸鍋水開了之後才能放餃子。

④餃子出鍋的時候，可能還有些粘連，要慢慢的拿起，注意別燙著。

⑤蒸餃容易破皮，用高筋麵粉，韌性會好些，同時能夠保持麵皮嫩的口感。

⑥我一般是用600克高筋麵粉＋360克的開水，每個牌子的麵粉吸溼性不同，這個比例也要多實踐幾次。軟的話，加點麵粉，硬了，加點水，影響不大的。餡料根據自己愛好來即可。

另外，燙麵和冷水面的區別就是冷水面會有面筋，口感比較勁道，如麵條，水煮的餃子等。而開水燙麵會把麵粉中的麵筋燙斷。這樣做出來的面是由於沒有面筋的牽拉，口感比較柔軟，酥脆，比如餡餅，蒸餃等。

如果對您有用，點個小愛心鼓勵下唄！

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麵粉選用高筋麵粉如行王或雪花粉（蛋白質含量在13克以上的麵粉），500克麵粉加入300克滾燙的開水，用面刮板拌勻，反覆拌成面鎖子，趁熱用掌根擦成麵糰（新手注意很燙偶），揉成的麵糰可以在面板上切成小塊，涼後在揉在一起，反覆2次或多次直制面團完全涼透！

用現開的水和麵，不能用溫水，更不能用涼水和麵。原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的面愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了

現燒開的水慢慢倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，把所有的乾粉全部拌成小疙瘩。面稍涼一下。揉到光滑醒一會就可以用了

做蒸餃最經典的和麵手法就是半燙麵，就是一半面粉用開水燙麵，一半面粉用常溫水和麵，兩份麵粉揉在一起，這樣和的面既保留了死麵的筋性，也有燙麵的柔軟。半燙麵手法和麵很容易揉光滑，也不會粘手。做出來的蒸餃可以做到皮薄而不破，呈半透明狀，放涼了也不發硬。

配料：200克普通中筋麵粉，2克鹽（增加口感）,50克開水，50克常溫水，適量香菇紅蘿蔔牛肉餡

1.      取麵粉放碗裡一分為二，一半用50克開水燙麵，一半用常溫水和麵，最終兩份麵粉揉在一起，揉成麵糰之後不著急揉光滑，蓋上蓋子醒面30分鐘，讓麵筋自融，醒過的面很快就可以揉光滑了，最終揉好的是一個不軟不硬的麵糰。

2.      將揉好的麵糰擀長，然後分割劑子，用掌根將劑子壓平，然後用擀麵杖擀成圓形餃子皮，用一些澱粉做面撲防止粘連，這個面很柔軟，筋性也好，可以擀得很薄也不破，餃子做出來就是皮薄餡大的。

3.      肉餡部分：半斤牛肉，幾個泡軟的香菇（泡香菇的水要留著，拌餡用），半個胡蘿蔔，切碎，用絞肉機攪碎。加入鹽、生抽、耗油、胡椒粉、花椒粉、白糖（少量）、生粉、攪拌均勻，然後分三次加入泡香菇的水，每一次都要攪拌肉餡全部把水吸收完全後再倒入，這樣拌出來的餡，鮮嫩多汁，濃郁的香菇味。拌好的餡放冰箱儲存，醃製20分鐘左右。

4.      開始包餃子，具體的包餃子方法就按照個人的喜好的花樣來包就可以了，我個人習慣就是月彎型。

5.      這個配方剛好做了兩籠餃子，冷水上鍋整12分鐘，或是開水上鍋整10分鐘，就可以出鍋了。

6.      配上簡單的醬醋辣椒水就非常好吃了。

喜歡口感更筋道的話可以直接用常溫水和麵，但是餃子會偏硬些許，但是口感也很不錯，加入燙麵就會更柔軟些，根據個人的喜好，用半燙麵或是死麵做餃子都可以做下嘗試。

PS: 包好的餃子，要間隔放，不要粘連到一塊，吃不完的話，不用煮熟撒些乾粉放冰箱冷凍抽屜裡，冷凍兩小時以上，用手捏感受一下是否完全凍硬，完全凍硬了就可以放保鮮袋打包，冷凍儲存，這樣就不會粘在一起啦，下一次吃，直接取出來稍微解凍就可以上鍋蒸或者是煮了。