白蘿蔔發苦的原因

1.蘿蔔味苦是在生長髮育過程中，天氣炎熱或施用氮肥過多而磷鉀肥不足時引起的。

2.可能是因為蘿蔔中生物鹼較多，導致蘿蔔發苦。

如何去除白蘿蔔的苦味？

一。蘿蔔在烹飪前焯水過能去苦味。

蘿蔔有辣味和澀味是由於蘿蔔內含有名為硫醇和黑芥子甙的物質，

這兩種物質經燙焯後能轉變成可揮發的芥子油，

不僅除去了蘿蔔中的辣味、澀味，同時還能使蘿蔔中的部分澱粉

轉化成葡萄糖而產生微甜味、鮮味。

二。在燒蘿蔔前，在切好的蘿蔔上撒適量鹽，漬一下濾去蘿蔔汁，可減少蘿蔔苦味。

三。撒上一點小蘇打搬運洗淨即可

蘿蔔，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿蔔，根肉質，長圓形、球形或圓錐形，原產中國。具有多種菜用和藥用價值。蘿蔔是二年生草本。蘿蔔是中國一種重要的大陸蔬菜，全國各地均有種植。可四季栽培，週年供應，產銷量也很大。由於人民生活水平的提高，消費習慣的改變，科學技術的發達，反季節栽培也有所發展，利用高山氣候的差異，日光溫室和塑膠大、中、小棚配套栽培.實現了蘿蔔超時令上市，很受廣大消費者歡迎。

中醫認為蘿蔔涼、甘、辛。具有清熱生津，涼血止血，補中益氣等功效。蘿蔔的營養比較豐富，據分析，每100克可食部分，含碳水化合物6克、蛋白質0.6克、鈣49毫克、磷34毫克、鐵0.5毫克、無機鹽0.8克、維生素C30毫克。蘿蔔及秧苗和種子，在預防和治療流行腦炎、煤氣中毒、暑熱、痢疾、腹瀉、熱咳帶血等病方面，有較好的藥效。所以自古民謠就有“冬吃蘿蔔夏吃薑，不找醫生開藥方”的傳說。

在我陝南之地，蘿蔔除了秋冬當季為主菜，可燉可煮可炒可拌，還可以切片切絲曬乾反季節食用，特別有道辣蘿蔔條下酒下飯都爽口。再就是選霜降後的鮮辣椒泡酸蘿蔔可吃一對年。但凡吃過泡椒蘿蔔的，相信一聽這個名字，就會口水直流的。不說做配菜調味，就是偶爾開啟泡菜壇，那股酸辣味直竄鼻腔，咬上一口蘿蔔哪脆爽酸辣眼淚都會流出。我家老壇泡菜常年不壞，因為我好這口。用泡辣椒蘿蔔炒肚條炒牛肉炒粉條，或者做酸辣土豆絲，或者做水煮魚片或者做酸辣粉等等都是最佳輔料。還有更特別的是，蘿蔔纓泡漿水是我們本地最愛！首選葉莖長且鮮紅的蘿蔔纓，發酵後再乳酸菌的作用下，漿水紅豔，菜杆嫩綠，炒制後脆甜酸香。不論是吃米飯還是做臊子拌麵，都是陝南人常年割捨不掉的美味。“三天不吃酸走路打串串”，主要指的是漿水面！

至於您說做蘿蔔絲餅，蘿蔔發苦，這是您的方法不得當所致。特別是春夏季的蘿蔔，不是季節性蔬菜，苦味更重。現在我們的超市裡大多是反季節或海南熱帶出產的，苦味還是較淡的。

白蘿蔔發苦的原因（這是摘抄網文）：1.蘿蔔味苦是在生長髮育過程中，天氣炎熱或施用氮肥過多而磷鉀肥不足時引起的。2.可能是因為蘿蔔中生物鹼較多，導致蘿蔔發苦。3.蘿蔔還有辛辣味和澀味。蘿蔔有辣味和澀味是由於蘿蔔內含有名為硫醇和黑芥子甙的物質。

如何去除白蘿蔔的苦味？

以我幾十年來的真實總結經驗應該注意一下幾個步驟，當然也有借鑑的，好的他山之石應該學習吸收，才能進步。

1、蘿蔔在烹飪前焯水。具體方法是：不論是與肉燉食，還是單獨做清湯的輔料或薄片或粗條或細絲，或者做餡料，都要用冷水下鍋，在加熱的過程中，使蘿蔔裡的部分生物鹼融入水中。經過燙焯也使蘿蔔中含有的硫醇和黑芥子甙的物質，轉化成芥子油易於揮發。水開後轉中火將蘿蔔煮到五六成熟後，撈起放入涼白開水或純淨水裡浸泡。最好中途換一兩次水。泡過九十分鐘左右瀝乾水分待用。用不完的可冷藏冷凍再用。比如清燉羊肉蘿蔔湯，比如蝦仁瑤柱蘿蔔片湯，比如蘿蔔肉絨餡餃子或水晶餅等等。

這就是蘿蔔焯過水後，不僅除去了蘿蔔中的辣味、苦味、澀味，同時還能使蘿蔔中的部分澱粉轉化成葡萄糖而產生微甜味、鮮味。其高階飯店大廚不傳之秘所在。

2、鹽醃清漂。這個方法主要是針對生吃蘿蔔。現在養生很注意食物的本味。民間也“生開熟不”一說，就是生吃開胃熟吃補氣。白蘿蔔中含有蛋白質、脂肪以及豐富的鈣，還富含大量的維生素和磷、鐵等礦物質，本草綱目》稱之為“蔬中最有利者”。白蘿蔔生吃促消化，熟吃補氣。生吃時其辛辣的成分可促胃液分泌，調整胃腸機能，還有很強的消炎作用，也可止咳。跟雞肉、豬肉、羊肉等燉著吃，可補氣順氣。 青蘿蔔澱粉酶、蛋白質、鉀等礦物質的含量都很高，具有健脾，防治痰多，口乾舌渴等功效。蘿蔔民間視為小人參，有的老人長期口含生蘿蔔，以達到生津補氣只需。

我說的方法主要是針對酒店家庭用於飯桌之上做冷盤菜。先將蘿蔔去皮或切片或切絲，用平時炒菜量多一點的鹽，拌勻蘿蔔醃製七八分鐘，篦出鹽剎出的水分，再放入涼開水或純淨水漂出鹽分後，瀝乾水分備用。

3、燒製菜品千萬別提前放鹽。雖然鹽是百味之王，但用鹽一定要注意技巧。特別是在燉煮蘿蔔湯，清炒蘿蔔片，蘿蔔片回鍋肉等，要等到蘿蔔斷生後再放鹽，這樣蘿蔔既好吃又不苦澀。