安吉白茶是一種基因變異的品種，只是在每年春天清明前後氣溫在18-23℃特定溫度晝夜溫差下才會白化，形成筋脈翠綠、葉張泛白的特點。隨後葉片逐漸復綠，而後長出來的葉片不再有返白現象發生，直接表現為綠色。

安吉白茶“返白”的過程，也是葉綠素減少的過程。也正因為葉綠素明顯減少，茶樹才會返白。返白後又能復綠，這也與葉綠素的變化有關。

茶樹返白-復綠的過程，隨著葉片白化程度的加深，葉綠素總量上升，氨基酸含量升高。最白期，葉綠素達到最低谷，氨基酸達到最高值。

同時，在返白過程中，茶多酚與氨基酸的變化趨勢相反，也就是在返白後，氨基酸達到最高峰值時，茶多酚含量則降至低谷。研究表明，安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19-6.92%；茶多酚含量約為10.7%，約為其他茶的一半。

我們都知道，以兒茶素類、黃酮類等物質為主要成分的茶多酚類物質，是茶葉苦澀味的主要呈味物質；而氨基酸則為茶葉鮮爽味的主要呈味物質。這就解釋了茶友“平淡最真”的問題了：安吉白茶，浸泡時間較長卻依然不苦澀，是因為安吉白茶的氨基酸含量較高，而茶多酚含量較低。

當然，所謂的成分含量高低只是相對而言，安吉白茶也不是可以無限制地長時間浸泡。如果一直浸泡下去，肯定也有不好喝的時候，親們不要拿名貴安吉白茶去做實驗哦！