製作過程:

1、將肉湯倒入乾淨的滷鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，

2、香料包放入滷鍋中，再加入壓破的蜜棗、蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香少許等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時

總結:

1、清洗雞時最好先用食鹽全身搓洗，這樣洗好的雞沒有腥味而且容易入味

2、滷好的雞必須放入原滷湯中自然冷卻再取出

3、不能放醬油，放了醬油的滷湯做出來了材料放涼以後發黑

五香滷雞教程

1.準備一隻殺好洗乾淨的雞。

2.涼水下鍋焯去血沫。

3.撈出洗淨，晾乾水分，可以用線固定好雞，放入電飯鍋。

4.放入調料，壓15分鐘左右

調料：辣椒一個 （八角,香葉，鹽，大蔥，生薑，桂皮，花椒粒， 適量） 老抽，生抽，耗油，料酒 各兩勺

5.15分鐘後，出鍋就可以開吃啦！

喜歡的寶寶趕緊去做起來吧。

五香滷雞

一、將小雞清理乾淨，內臟去肺洗淨。

二、雞爪塞入雞肚內，雞頭別在雞翅上，這樣做是為了雞 煮熟後不失其形。

三、下鍋放入加麥芽糖的水中汆燙一下撈出。

四、鍋中放入色拉油，加入大蔥葉，熬出蔥香味。

五、料包:大茴香，小茴香.草果.玉果，香葉，桂皮，花椒，良姜.白芷，毛桃.丁香，黃梔子，幹辣椒，香毛草.大藤子。

六、 鍋中油溫升至五成，熱炸至微紅撈出瀝乾油分。

七、將老雞架1放入桶內，加入熬好的蔥油，加入香料包小火煮1小時出香味。將炸好的雞放入湯中。滷湯的顏色是香料，只需加鹽，雞粉，白糖料酒調味即可，開鍋轉小火煮一小時，關火再悶3小時味道更鮮美。

滷雞又叫燒雞，有道口燒雞，鎮平燒雞，滷雞成品表皮完整，吃著有脆感，斷筋離骨。做法有兩種，下面我分享給大家。

一：（1）養兩年的蛋雞或柴公雞，3斤重。宰殺乾淨，涼水下鍋，燒開淖去血水。撈出放入涼水涼冰下，撈出漓幹水。表皮抹上稀釋過的蜂蜜，下入七成熱的油鍋炸至金黃色撈出漓油備用。

（2）調配滷湯，蔥段薑片爆香，下開水，有骨湯更好，加鹽，生抽，料酒，胡椒，雞粉調味。

（3）桂皮草果，香葉，白芷，八角小茴香，良姜用布包好，淖水下入滷湯內。雞子也一起下鍋，小火滷兩個半小時（150分鐘）即好。

二：第二種雞子和滷湯都是一樣，在雞子淖水時直接加入白酒，蜂蜜或麥芽糖，撈出不炸下滷鍋，滷六成熟出鍋。裝耐高溫袋用高溫滅菌或蒸煮的辦法再深加工。

讓滷雞在開袋時都香味濃郁，雞肉斷筋離骨。

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共同進步。

準備食材和調料

雞 半隻 、 八角 2個 、 桂皮 1小塊 、 小茴香 1小撮 、 花椒 10粒 、 白豆蔻 2個 、 草果 1個 、 香葉 3-5片 、 幹辣椒 5-10根 、 老薑 一塊 、 香蔥 5根 、 鹽 5克 、 高湯 1000克 、 老滷水 1000克 、 冰糖 70-100克 、 沸水 100克 、 色拉油 25克

烹飪步驟

1/調料：八角2個，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個，草果1個，香葉3-5片，幹辣椒5-10根，以上調料也可以直接去超市購買滷味專用調料包，比自己配更方便

2/雞放入沸水中焯燙後撈出，沖洗掉表面的浮沫，備用。

3/炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克開火熱鍋，放入油滑鍋。加入冰糖，調小火，不斷攪拌。待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入100克沸水攪勻，即成糖色。

4/姜洗淨拍破，香蔥洗淨挽結。鍋中倒入高湯、糖色和老滷水，放入姜、蔥、鹽，再放所有香料，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

5/將處理好的雞，皮朝下放入。

6/蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉最小火，燜40-60分鐘。

如果雞上色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示滷好了，關火。蓋上蓋子，讓雞再在滷水中泡15-30分鐘後，用筷子夾出，涼了之後再斬成塊即可。

技術交流

炒糖色時，要熱鍋涼油，用小火慢炒，糖液變成深紅色時馬上倒入沸水攪勻，否則再繼續炒的話，糖色會變苦。 滷料中的各種香料，如果大家覺得配起來麻煩，可以直接去超市購買包裝好的專用滷味調料，每次用的時候就剪開一小包，非常方便。滷水中最好不要加醬油來調色，因為醬油久煮會有酸味，影響最後滷菜的味道，甚至會影響老滷水的品質。滷菜的調色都是用炒的糖色來調的，所以不用擔心滷菜成品的顏色不好哦。

1

準備食材，雞去內臟，切去雞屁股，將脖子上的淋巴摘除乾淨。

2

涼水下鍋焯去血沫。

3

撈出洗淨瀝乾水分後，用線繩將雞捆好定型，放入電壓力鍋中，放入所有調料，壓15分鐘。

4

卸壓後取出瀝乾水分。

5

撕成條，裝盤食用。

首先要將雞碼味、姜蔥胡椒粉料酒鹽焗雞粉醃製兩小時以上、醃製好後焯水去除泡沫、最後放入調好的滷水汁裡小火5分鐘、然後關火泡40分鐘即可。

食材明細:童子雞900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良薑90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克

燒雞的做法詳細步驟

1. 將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2. 然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7. 撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

1.將豆腐皮洗淨，取4張切碎，放入炒鍋內加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內待用。上述香料洗淨，用紗布包紮好。

2.將水髮香菇去蒂，洗淨，切成細絲，放入炒鍋內，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內晾涼。

3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，捲成直徑3.2釐米的卷，用細紗布包紮緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼後解開紗布。

4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。

5.取淨鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生薑(拍松)，香料袋;燒沸後放入炸好的豆腐皮卷，隨後將鍋許多工作至小火上滷10分鐘，加入味精調和，撈起放在盤裡，在表皮抹上一層芝麻油。

6.將滷好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內，澆上少許滷汁即成。

7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。

8.豆皮必須卷緊實，並用紗布包紮緊，保證其形不散。

9.滷豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態。