酸筍是南雄特色，沒煮之前是有點臭臭的味道，煮完之後卻奇香無比，配上大紅辣椒的香和小紅辣椒的辣，這酸爽，是多少南雄人心中獨特的味道記憶。

如果不放酸筍，也可以換成豆豉，做法一樣，不同風味。

用料

魚骨

適量

蔥薑蒜

適量

幹辣椒（大、小兩種）

3-5個

油豆腐

適量

料酒

適量

醬油

少量

香油

少量

生粉

少量

步驟 1

魚骨洗淨稍微滴乾水，加少許鹽、幾滴醬油、少許生粉，多一些薑片，拌勻。

步驟 2

蒜苗、蔥分莖葉切段，薑切片，蒜頭切片，辣椒切段，酸筍切片（不喜歡或沒有可以不加，我加的是家裡做的酸筍，味道很正）

步驟 3

油豆腐切成小塊，小的不用切。

步驟 4

熱鍋涼油，小火，加入蒜片、蒜莖、蔥頭、辣椒煸炒，再加入酸筍，用小火炒出香味出鍋備用。

步驟 5

再起一鍋，燒熱油，煎魚，儘量把所有魚鋪開。等魚肉顏色稍微變白了，再小心翻面，繼續煎至魚肉表面金黃。

步驟 6

魚肉煎至金黃後，依次加入少許料酒，少許醬油，加入之前炒好的香料，倒入沒過魚肉的開水，一定要加開水！當水再次煮沸，加入幾片姜。熱開水和再次加入的薑片是去腥關鍵。

步驟 7

燜兩分鐘後加入油豆腐，燜至湯汁收得差不多了就可以出鍋了。

小貼士

1. 加生粉可以使魚肉保持鮮嫩的口感。

2. 加開水可以達到去腥效果。

3. 油豆腐可以換成白豆腐，或者炸腐竹，也可以不放。

4. 魚儘量只翻一次以保持完型。可以不時轉動鍋，保證受熱均勻。