竹筍怎樣醃製

1、原料和水煮

平時醃竹筍時最好選擇當天採收回來的鮮筍，把它們去掉外殼和根以後，在鍋中放清水燒開，把筍入鍋煮制，煮的時候一定要用大火，煮的時候不能太短，要把竹筍煮熟煮透。

2、竹筍的冷卻

竹筍在煮好以後取出要進行冷卻處理，最好的方法是把煮制的竹筍直新放入到冷水中降溫，這時一定要注意保護竹筍的筍尖，而春筍則需要用竹插串通內節。

3、殺菌

平時醃竹筍時，殺菌也是重要的一步，把竹筍降溫以後要把它取出放入到專用的殺菌劑中，像次氯酸鈉和漂白粉溶液等就都是常見的殺菌劑，竹筍放入到到殺菌劑中要泡半小時以上泡好以後取出不能再接觸生水。

4、竹筍的醃製

把殺菌以後的竹筍擺入到缸中，要一層鹽一層竹筍來回交錯，最後注入清水，直接醃製，竹筍要全部淹沒在鹽水中，最後把缸密封起來，過段時間裡面的竹筍就能醃了，把它們取出就晾乾以後就是我們的常見的筍乾，相食用時可以按自己的需要去具體烹調。

新鮮竹筍去殼，清洗乾淨。洗淨的竹筍，對半切開後，放鍋中煮熟。煮熟的筍撈出，晾涼後，放入適量的鹽醃製。取一玻璃瓶，將處理好的竹筍片均勻的放入瓶子中壓平，約3天即可食用，放入瓶中約可儲存1年。

醃製竹筍一般在竹筍盛產的地區人們都會這樣做。因為這樣子竹筍儲存的時間會更久忙併且吃法也更多。醃製竹筍的口感很好，可以用來炒菜時當輔料，也可以用來做湯，用處非常的多。只要是竹筍，不論品種，都是可以用來醃製竹筍的。一般用的比較廣泛的是毛筍，因為個體比較大。

通常待麻筍出土20cm可採收.綠竹筍一出土即採收.剝殼 應邊挖筍邊剝殼.剝殼後筍的重量約減輕10-15%.切片 去殼後按規格切成筍片或筍絲.切時先自竹筍基部起約20cm處橫切為兩段.再將下段縱切為二塊.縱切後將筍展開.再細切成長4-5cm.寬約1cm的長度.這就是一般筍絲(幹)的規格.具體規格按需方要求而定.橫切後所留下的上段帶有筍尖的部分.再縱切二塊.不再細切.此即為筍片.

一般筍片長為30-40cm.寬為10-15cm.小的筍則不必橫切.僅削去粗老部分即可作為筍片的原料.

將好的筍片裝入蒸籠或鍋內蒸煮.鍋內盛水約八成滿.筍片以裝滿鍋口或籠口為度.蒸煮時若每次加入花生油0.1公升.則可增加筍乾的色澤.蒸煮時間每次1小時.

發酵：筍片蒸煮後便放入發酵籠內任其發酵.筍片放入時.籠內周圍和籠底應墊滿芭蕉葉等葉片.然後將筍片層層放入.裝滿後用芭蕉葉或棉布密蓋.上面再蓋草蓆或塑膠布.然後再壓上石塊或在塑膠布上覆細砂一層.這樣壓榨效果很好.發酵最適溫度為25-30℃.經壓榨發酵10天后.筍片重量約為鮮筍重的55-60%.時間愈長.重量減少愈多.此法可貯存半年以上.

發酵的筍乾遇到晴天即應取出平鋪在簾竹曝曬.經4-5天.至色澤變為黃褐而略顯透明時.即可收藏或出售.乾燥後筍乾的重量約為鮮筍重的4-5%.

要記住在醃製竹筍之前要先將竹筍放在沸騰的水中進行防毒處理，煮熟之後再撈起來。一般醃製竹筍的儲存時間可以有一年，在古代人們都是這樣醃製蔬菜，就算冬天也可以由蔬菜吃。醃製竹筍因為用了很多鹽，所以就算過去很久，竹筍也還是原汁原味的。

把竹筍切成薄片，然後用清水泡2到3小時，倒起來掠幹水份，然後加入鹽和小米椒拌均勻後，筍太多可以分幾次拌勻，拌勻後放在盆裡靜待半小時讓竹筍變軟出水。 然後裝入洗乾淨的玻璃瓶裡，要一邊裝一邊壓實好，然後要密封好噢，然後寫上日期，靜待美味的到來，不要心急，要一到兩個月才能吃！

材料: 鮮竹筍500g, 食鹽適量, 味精適量。

醃製步驟如下:

1、新鮮竹筍去殼，清洗乾淨。

2、洗淨的竹筍，對半切開後，放鍋中煮熟。

3、煮熟的筍撈出，晾涼後，放入適量的鹽醃製。

4、取一玻璃瓶，將處理好的竹筍片均勻的放入瓶子中壓平，約3天即可食用，放入瓶中約可儲存1年。

關於竹筍的功效：

1、開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療胃脹、消化不良、胃口不好等病症；

2、寬胸利膈、通腸排便：竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌；此外，它的高含量纖維素在腸內可以減少人體對脂肪的吸收，減少與高血脂有關疾病的發病率；

3、開膈消痰：竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；

4、增強機體免疫力：竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。