一、大蒜粉：
1. 生產工藝流程。
成熟蒜瓣→去皮→分選→清洗→脫臭→切片→燙漂→冷水漂洗冷卻→瀝乾→低
溫乾燥→粉碎→過篩→包裝→成品入庫。
2.工藝操作要點。
（1）優質大蒜用大落地脫皮機或化學方法脫去大蒜的外衣及內衣，然後分選
並清洗乾淨，再用0.02-0.05%ZS-3脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切有效成分，包
括辛辣味，僅僅脫去了大蒜的特有臭味。
（2）將脫臭的大蒜切成厚薄均勻的落地片，再在95℃-98℃的熱水中漂水1-3
分鐘，然後迅速在冷水中清洗2-3遍，用離心機脫水、瀝乾。
（3）將瀝乾、脫水的蒜片置於低溫乾燥裝置中，溫度在60℃以下恆溫5-6小時
，至含水量低於5%左右。
（4）乾燥後蒜片，篩選除雜，用粉碎機粉碎成粉，再用80-100目篩過篩，然
後按特級、1級、2級質量分開，色澤為白色或乳白色，或略帶微黃色，蒜香味濃郁
，含水率5%以下，採用鋁箔或複合薄膜袋包裝，也可瓶裝。
二、大蒜泥：
1.生產工藝流程。
成熟大蒜蒜瓣→去皮→脫臭→磨碎→糊漿→混合配料→成品
成熟大蒜蒜瓣→打碎→調PH→過濾→沉澱物→混合配料→成品
成熟大蒜蒜瓣→打碎→調PH→過濾→殘渣→混合配料→成品
2.操作要點。
（1）同大蒜粉前期處理。
（2）打碎處理。打碎時或打碎後，加入保護劑及穩定劑、維生素B1，並用檸
檬酸將PH值調整至4.0-4.5。
（3）過濾處理。將打碎後的蒜漿榨汁並分離出殘渣和汁液，再用離心機將汁
液分離為沉澱物和上清液，得沉澱物。
（4）混合配料：將上述得到的殘渣、沉澱物及蒜漿混合，並加入鹽、味精等
調料，即得香味純正的蒜泥。
三、蒜汁保健飲料：
1.配方：大蒜、山楂、紅棗、蜂蜜、純淨水等。
2.生產工藝流程：大蒜汁→加入紅棗、山楂提取汁→加入蜂蜜、純淨水等調料
→上述成分分別按配主量將各成分混合攪拌→裝瓶殺菌→成品。
3.工作操作要點
（2）將脫臭後的大落地與3倍重量的水一起加熱3-5分鐘，制粉成漿，10d後用
1200轉/分、200目濾布的離心機分離出蒜，最後用矽藻土過濾機精濾一次。
（3）將蒜素液打入配料罐，加入白糖、蜂蜜、檸檬酸、穩定劑等進行調配均
勻。
（4）鮮山楂萃取汁，用白砂糖75份，加水25份，配製成75%的砂糖液，然後再
將砂糖液1000份，用75%乙醇相混合，作為萃取液，取鮮楂1000份配製上述萃液，
加熱、沉澱、過濾，即為半成品山楂汁。
（5）用同樣的方法制取鮮棗汁的萃取液。
（6）分別按配方量將各成分混合攪拌，溶混均勻。
（7）配製成酸甜適度，濃淡各異，無臭蒜汁保健飲料，裝瓶殺菌，成品。
四、蒜素酒：
成熟蒜瓣→脫皮→分選→清洗→脫臭→清洗→粉碎→浸提→離心取汁→過濾→
調配→裝瓶→成品。
（1）蒜素酒的前期工藝同大蒜粉。
（2）將大落地粉碎後，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15d，後用1200轉/分
，200目濾布的離心機分離出蒜素酒的半成品，最後用矽藻土過濾和精濾一次。
（3）將蒜素酒打入配料罐，加入配料調配均勻。
（4）調配好的蒜素酒裝瓶、包裝、成品出廠。
五、大蒜油：
成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精製→成品
。
（1）大蒜前期處理同大蒜粉。
（2）經脫臭後的大蒜用膠體磨粉碎後，加入2倍大蒜重的水，注入發酵罐中，
在55℃條件下浸泡3小時。
（3）浸泡後的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸泡量以120公斤/小時為宜，餾出物
經油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20小時之內為宜，蒸餾時冷卻器的
冷卻水出口溫度控制在40℃以下。
將粗油進行精製，出油率可達0.4-0.5%，且可達到出口質量標準。
六、結束語：
大蒜的深加工是大有文章可做的。如在上述深加工的基礎上，可開發出大蒜膠
囊、蒜油膠丸，大蒜素等；在食品上可開發出大蒜啤酒、大蒜麵包、蒜醬、蒜汁糖
果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆醬、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。還可生產出
蒜素口服液，大蒜貼膏、蒜素注射液，以及向化妝品（大蒜潤膚膏）、有機防鏽劑
一、大蒜粉：
1. 生產工藝流程。
成熟蒜瓣→去皮→分選→清洗→脫臭→切片→燙漂→冷水漂洗冷卻→瀝乾→低
溫乾燥→粉碎→過篩→包裝→成品入庫。
2.工藝操作要點。
（1）優質大蒜用大落地脫皮機或化學方法脫去大蒜的外衣及內衣，然後分選
並清洗乾淨，再用0.02-0.05%ZS-3脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切有效成分，包
括辛辣味，僅僅脫去了大蒜的特有臭味。
（2）將脫臭的大蒜切成厚薄均勻的落地片，再在95℃-98℃的熱水中漂水1-3
分鐘，然後迅速在冷水中清洗2-3遍，用離心機脫水、瀝乾。
（3）將瀝乾、脫水的蒜片置於低溫乾燥裝置中，溫度在60℃以下恆溫5-6小時
，至含水量低於5%左右。
（4）乾燥後蒜片，篩選除雜，用粉碎機粉碎成粉，再用80-100目篩過篩，然
後按特級、1級、2級質量分開，色澤為白色或乳白色，或略帶微黃色，蒜香味濃郁
，含水率5%以下，採用鋁箔或複合薄膜袋包裝，也可瓶裝。
二、大蒜泥：
1.生產工藝流程。
成熟大蒜蒜瓣→去皮→脫臭→磨碎→糊漿→混合配料→成品
成熟大蒜蒜瓣→打碎→調PH→過濾→沉澱物→混合配料→成品
成熟大蒜蒜瓣→打碎→調PH→過濾→殘渣→混合配料→成品
2.操作要點。
（1）同大蒜粉前期處理。
（2）打碎處理。打碎時或打碎後，加入保護劑及穩定劑、維生素B1，並用檸
檬酸將PH值調整至4.0-4.5。
（3）過濾處理。將打碎後的蒜漿榨汁並分離出殘渣和汁液，再用離心機將汁
液分離為沉澱物和上清液，得沉澱物。
（4）混合配料：將上述得到的殘渣、沉澱物及蒜漿混合，並加入鹽、味精等
調料，即得香味純正的蒜泥。
三、蒜汁保健飲料：
1.配方：大蒜、山楂、紅棗、蜂蜜、純淨水等。
2.生產工藝流程：大蒜汁→加入紅棗、山楂提取汁→加入蜂蜜、純淨水等調料
→上述成分分別按配主量將各成分混合攪拌→裝瓶殺菌→成品。
3.工作操作要點
（1）同大蒜粉前期處理。
（2）將脫臭後的大落地與3倍重量的水一起加熱3-5分鐘，制粉成漿，10d後用
1200轉/分、200目濾布的離心機分離出蒜，最後用矽藻土過濾機精濾一次。
（3）將蒜素液打入配料罐，加入白糖、蜂蜜、檸檬酸、穩定劑等進行調配均
勻。
（4）鮮山楂萃取汁，用白砂糖75份，加水25份，配製成75%的砂糖液，然後再
將砂糖液1000份，用75%乙醇相混合，作為萃取液，取鮮楂1000份配製上述萃液，
加熱、沉澱、過濾，即為半成品山楂汁。
（5）用同樣的方法制取鮮棗汁的萃取液。
（6）分別按配方量將各成分混合攪拌，溶混均勻。
（7）配製成酸甜適度，濃淡各異，無臭蒜汁保健飲料，裝瓶殺菌，成品。
四、蒜素酒：
1.生產工藝流程。
成熟蒜瓣→脫皮→分選→清洗→脫臭→清洗→粉碎→浸提→離心取汁→過濾→
調配→裝瓶→成品。
2.工藝操作要點。
（1）蒜素酒的前期工藝同大蒜粉。
（2）將大落地粉碎後，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15d，後用1200轉/分
，200目濾布的離心機分離出蒜素酒的半成品，最後用矽藻土過濾和精濾一次。
（3）將蒜素酒打入配料罐，加入配料調配均勻。
（4）調配好的蒜素酒裝瓶、包裝、成品出廠。
五、大蒜油：
1.生產工藝流程。
成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精製→成品
。
2.工藝操作要點。
（1）大蒜前期處理同大蒜粉。
（2）經脫臭後的大蒜用膠體磨粉碎後，加入2倍大蒜重的水，注入發酵罐中，
在55℃條件下浸泡3小時。
（3）浸泡後的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸泡量以120公斤/小時為宜，餾出物
經油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20小時之內為宜，蒸餾時冷卻器的
冷卻水出口溫度控制在40℃以下。
將粗油進行精製，出油率可達0.4-0.5%，且可達到出口質量標準。
六、結束語：
大蒜的深加工是大有文章可做的。如在上述深加工的基礎上，可開發出大蒜膠
囊、蒜油膠丸，大蒜素等；在食品上可開發出大蒜啤酒、大蒜麵包、蒜醬、蒜汁糖
果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆醬、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。還可生產出
蒜素口服液，大蒜貼膏、蒜素注射液，以及向化妝品（大蒜潤膚膏）、有機防鏽劑