用糖炒顏色會比老抽的淡，電視裡面那種紅紅的紅燒肉是用老抽的

這是用糖的

這是用老抽的

關於紅燒肉上色應該用老抽還是炒糖色？我的回答是:既要炒糖色又要加老抽！炒糖色可以使燒出來的紅燒肉顏色更油亮，然後炒糖色的基礎上再加點老抽顏色還會更紅亮好看，看起來更加誘人更加有食慾喲！也就是說炒的糖色不能完全的給紅燒肉上色的時候，加一點老抽可以起到補充作用。

下面來介紹一下具體的做法哈！

[用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.蔥 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。

[製作方法]:

鐵鍋不放油燒熱，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，將五花肉帶皮的一面在鍋底擦幾下，擦得表皮變黃即可。這一步操作可以去除豬皮的腥味和殘餘的豬細毛。然後浸泡清水中，用刀颳去豬皮上的雜質和焦皮，清洗乾淨，切成2cm見方的豆腐塊備用！ 另起鍋了加入適量清水，涼水放入切好的五花肉塊，加入幾片薑片，3勺料酒，香蔥結焯水，水開後會陸續出現浮末，我們用勺子慮出即可，最後撈出焯好血水的五花肉塊，沖洗乾淨備用。起鍋少許底油潤鍋，下入五花肉塊，不停翻炒，直至五花肉出油表面變黃微焦，然後把五花肉盛出備用，多餘的油脂要倒出來喲！ 另起鍋倒少許油，油溫5成熱下入十幾顆冰糖，小火炒糖色，注意一定要小火不要心急，冰糖融化後很快就會變成焦糖色，一變成焦糖色就立即下入五花肉塊。變色之後不能等，一等就會炒過頭，炒過頭就糊了有苦味了。然後不停翻炒30秒~1分鐘左右讓五花肉均勻裹上糖色，然後加入一半開水，一半啤酒沒過五花肉，再加入1顆八角，一小塊桂皮，一個小蔥結，2片姜，0.5勺老抽進一步調色，2勺生抽調味，大火燒開再繼續煮3分鐘左右，然後換小火煮1個小時。 撈出放入的蔥結，薑片等香料，轉大火將湯汁收幹後立即關火蓋上蓋子燜3分鐘左右讓紅燒肉回軟一些，再出鍋裝盤享用。

【所需食材】

帶皮五花肉

【所需輔料】

蔥花、姜、冰糖、食鹽、老抽、香葉、桂皮、八角

【製作方法】

第一步：將準備好的帶皮五花肉清洗乾淨，切成麻將大小的塊備用。

第二步：起鍋燒水，水開後將改刀後的五花肉塊，放入水中焯水後撈出瀝乾水分。

第三步：炒鍋放油，油溫四成熱放入冰糖，開小火不停的用炒勺背攪拌，待鍋中冰糖融化並且起泡時，迅速將處理好的五花肉放入鍋中翻炒上色。

第四步：將香葉、桂皮、八角和姜放入鍋中翻炒。

第五步：鍋中倒入開水，然後加入適量老抽調底色，加入食鹽調味，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。

第六步：開啟鍋蓋，收汁至湯汁濃稠後，翻炒均勻，出鍋裝盤。

第七步：撒上少許蔥花即可上桌。

【技術問答】

一、為什麼製作紅燒肉需要同時用到糖色和老抽？

答：紅燒肉屬於八大菜系中的魯菜，但是各個地方均有製作，並且方法略有不同，傳統的紅燒肉是不需要用糖色來上色的，只有毛氏紅燒肉才會用到糖色並且不用醬油，我今天製作的這道紅燒肉同時用到了糖色和老抽，其實算是我自己的一個改良了，利用糖色來突出了紅燒肉的甜香和色澤，最後又用到老抽是為了不使紅燒肉整體看起來發黑，但是這裡需要注意的是，老抽的用量不要太多，否則味道就會打折扣。

二、為什麼煮紅燒肉時要用開水？

答：紅燒肉在炒制以後是需要加水燉煮的，這裡加的水是有講究的，一定要加入開水， 這樣的目的是防止鍋中的糖色突然預冷凝固成糖霜，如果用冷水的話最後炒製出來的紅燒肉要麼就是色澤不對，要麼就是味道發苦。

三、炒糖色是用冰糖還是白砂糖？

答：炒製糖色最好還是用冰糖炒制，因為冰糖炒製出來的糖色色澤更加紅亮光澤，成菜的外觀更加漂亮。

四、有沒有不用老抽和糖色製作紅燒肉的方法？

答：當然有了，那就是將肉放入砂鍋中，然後加入花雕酒燉煮，這樣全程是不需要加入醬油和糖色的，大家肯定會說，這不是東坡肉嗎？嘿嘿，其實還真是東坡肉。另外我還有一種方法就是參照可樂雞翅的做法，將花雕酒改成可樂，這樣也可以製作出形似紅燒肉的菜品來。

【小貼士】

炒糖色時大家要注意火候和放入肉塊的時機，具體操作方法是，低油溫放入冰糖，而後全程用小火，用炒勺不停的沿著一個方向畫圈推炒，等待鍋中冰糖完全融化後，起密集的小泡泡時大家就要注意了，一旦泡泡變得更大更密集時就是放入肉塊的時機，放進去以後要迅速翻炒，否則糖色炒焦後整道菜就算失敗了。

【總結】

說了這麼多，大家學會了我製作紅燒肉的方法了嗎？其實紅燒肉單用糖色、單用生抽或者混合使用都可以，沒有具體的規定。但是如果你用糖色的話燉煮的時候就不用放冰糖了，如果你單用老抽的話最後燉煮是需要放幾粒冰糖。另外，大家可以試試我說的可樂紅燒肉也是非常不錯的。

第一步炒糖色，鍋燒熱等油溫升至八成熱加入冰糖熬製糖色，等糖冒泡化成糖水變成紅色將可關火例入碗中備用。第二步把買來的五花肉放在鍋中加一碗清水加入蔥姜八角桂皮料灑焯水，水燒開打下浮沬撈出五花肉備用。第三步用清水清洗一下五花肉，把五花肉切成三到五釐米的小方塊，啟鍋熱油，加入八角桂皮香葉姜切爆香，加入五花肉扁炒三分鐘，扁出多於的油汁，這樣就不會吃起來油。

糖色肯定比老抽好啊，糖色做的紅燒肉顏色會比較紅，而且還會比較亮，而老抽上色會偏暗黑。

炒糖色比較考驗你的技術，火候要掌握好，如果炒不好，不僅會發黑還會發苦，直接影響菜品美觀。

還有糖色做的紅燒肉，不能放太久，剛出鍋時很好看，但是如果放的太久，顏色就會變黑。

如果你用老抽調色，則過程比較簡單，也便於操作。自己在家做自己吃的話 區別不是很大的。

炒糖色需要多加練習， 你可以水炒糖色。 用油的話重點是油溫不能太高了。

首先，要根據你自己的口味來回答。在南方我們基本都是用老抽醬油。因為它們可以有效的增加鹽味，其他基本不會加鹽。如果炒糖色，那麼顏色會減少，但是口味略甜，可以提鮮。

其次，色澤。即使在吃的比較甜的地方，飯店也會加老抽，因為老抽可以有效增色。很好看。

最後，我們看一看就知道炒糖色就知道，要炒的。說實話，你想炒的好看很難，不炒到功夫的話，還不如老抽加冰糖。

一點經驗之談。我都試過，糖色有魅力但我沒時間。而且，醬油有大豆的醇香。