出酒

酒頭刺激性太大，酒尾雜味多，屬二鍋頭較香醇、柔和，所以酒廠一般會將酒頭和酒尾另行處理，將二鍋頭入庫貯存較後製得的成品酒就是二鍋頭。

現在白酒廠講究的“掐頭去尾取中流酒”也是二鍋頭髮展過來的。現在釀造二鍋頭的燒酒裝置一般為蒸酒裝置，如雅大蒸酒裝置採用蒸汽加熱，有專用冷卻桶，蒸一鍋酒不用換冷卻水。

雅大蒸酒裝置

每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，數量少，佔總數的百分之十左右，而後濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。後面流出的謂“酒稍子”。

“酒稍子”不能喝，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。迴圈往復，以至無窮。

燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什麼的。

新增輔料

按一定的比例經過粉碎後加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻後入窖發酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。

蒸酒裝置

出酒後，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、鬆散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。

窖池

5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，蒸酒裝置這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實就是“快曲”酒。