人們在評價菜餚時，通常從菜品的色、香、味、形、器、質、養等指標入手。而這些評價菜餚的指標都與菜品的溫度有著密切的關係，由於對菜餚的溫度沒有明確的指標，所以沒能形成明確的數字標準。 廚師所能掌控的溫度一般在－18℃—350℃之間，這個溫度範圍可以達到烹飪過程中所需的要求。對於烹飪溫度控制可分為烹前溫度、烹中溫度、烹後溫度。 溫度是保證菜品質量的重要標準之一。同一種菜餚，出品食用的溫度不同，口感質量會有明顯差別。如蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷後則腥而膩口，甚至湯汁凝固；再如拔絲蘋果，趁熱上桌食用，可拉出萬縷千絲，冷後則糖餅一塊，更別想拔出絲來。因此，溫度是重要的菜餚質量指標之一。科學家研究發現，不同溫度食品的風味質感是不一樣的。根據這一發現做了對不同菜品的食用溫度建議：冷菜溫度一般在10℃左右、熱菜溫度一般在70℃以上、熱湯溫度一般在80℃以上、砂鍋溫度一般在65℃以上。 溫度測量在西餐當中的應用十分廣泛，它的使用大大提高了食物的營養價值。中心探針就是測量食物溫度的儀器，中心探溫針使您無論何時都能夠知道食物中心的精確溫度。例如在做烤雞時，中心溫度達到80℃雞肉即可成熟；在烤魚時，中心溫度達到76℃魚肉就可以成熟；麵包的中心溫度在98℃時就可成熟。這些溫度的掌握和資料的讀取有利於我們對食物生熟的控制，這樣還可以有效地掌握每個階段的烹飪程度，對不同階段的烹調需求進行控制，這對於蒸煮肉和魚特別有效。 在以前師傅們憑藉的是感覺和經驗來確定溫度，這種方法是不科學的不準確的。在炸制食品時，因為菜品的成型要求不同，在炸制時需要的溫度就各不相同了。例如：脆炸的最大特點外脆裡嫩，即外表糊殼香脆，裡層原料鮮嫩。脆炸菜餚一般都經兩次甚至三次加熱，初炸使原料成熟（或接近成熟）、定型，故油溫一般不高。復炸要在瞬間使原料表層脫水變脆，故油溫較高一般在七至八成。酥炸：油炸之後成品表層酥鬆，內部鮮嫩或酥嫩，這種炸法稱酥炸。酥炸菜上糊操作比一般脆炸菜上糊操作難度大，過程相對較慢費時，故原料下鍋時，油溫不宜太高（五成左右為宜），可先將原料逐個下鍋，待結殼就撈出來。初炸工序完成後，再升高油溫（不超過七成），將原料進行復炸至外表金黃色時即可撈出，裝盤上桌。在做這些食品時，中心探針可以提供完成烹調需求的溫度。在做脆炸時，我們第一次炸時將油溫設定為四成熱（120℃），當油溫達到四成熱時，中心探測針顯示四成熱（120℃）油溫，即可下入食物，油溫一直保持恆溫狀態直至原料成熟（或接近成熟）、定型。在進入復炸階段時，為的是達到成品的外脆裡嫩，即外表糊殼香脆，裡層原料鮮嫩的要求，溫度一般是七至八成熱（溫度210℃---240℃）中心探測針顯示溫度210℃---240℃，即可下入食物，油溫一直保持恆溫狀態。以此類推，在製作其他炸制菜餚時完全按上述步驟操作。在使用中在注意：將針插在食物的中心是很重要的（也就是食物的內部中心），同時要避免針的其它部分暴露在外，否則會影響溫度的正確讀取。
同時，溫度的測量還可以應用在容器的溫度測量上，在盛裝一些濃度較高的菜品時盛期的溫度低會導致菜品粘稠，降低菜品的可吃性。中心探針可以為你檢測菜品盛器的溫度。將經過加熱和保溫的盛期與探針的針體接觸，就可得到盛期的溫度。溫度測量現代很多裝置當中應用，這樣便於了廚師對溫度的掌控。 溫度還是菜品烹調過程中香氣和質感形成的主要因素之一，也是檢驗菜品是否成熟、是否符合衛生營養標準的一項重要指標。食物的香氣對增加進餐時的快感有著巨大作用，當人嗅到某種久違了的香氣時，首先引起對遙遠舊事的回憶，其次是對重演這一幕的渴望。人對氣體的感受程度同氣體產生物本身的溫度高低有關，一般烹調的食物本身的溫度越高，其散發的氣體就越易被感受到。例如：在80℃時我們很快就可以聞到醬爆鴨片的醬香味，叫花雞的清香，姜蔥炒膏蟹的辛香。菜餚的質感有酥、脆、韌、嫩、爛、糯。這些標準的實現是透過烹調溫度來實現的，例如在炸制菜餚時油溫一般要達到270℃時才能達到酥、脆的效果。 由於菜餚原料的質地不同，其成熟溫度也有所不同。例如：在作白玉雞脯時，水溫達到70℃—80℃雞脯就可成熟達到軟嫩鮮滑的菜品要求。菜品的衛生營養除了受食品原料自身的影響外，還受烹調時間和烹調溫度的影響。我們廚師長說的旺火快炒，就是透過保持炒菜時的溫度，來縮短烹調時間減少食物營養素的損失。 烹調後的入口溫度是檢驗一個菜品好環的又一指標。菜餚的不同溫度會帶給食客不同的感官刺激，經過測量與驗證，在室溫狀況下，熱菜的到口溫度宜在57℃—60℃ 。如小炒一般在57℃ 左右食用最佳，炸制菜品在65℃時食用味道最好，冷盤在10℃左右食用最能體現其風味。所以廚師烹調的重點是保證菜品的溫度。 現在，不少廚師也認識到了這一點，為了保證菜品烹調過程中的適宜溫度廚師們也想了很多辦法有：縮短傳菜的距離、上桌後的二次加溫、給盛器加熱等等。
測溫筆的應用大大提高了廚師對烹調溫度的掌控。
人們在評價菜餚時，通常從菜品的色、香、味、形、器、質、養等指標入手。而這些評價菜餚的指標都與菜品的溫度有著密切的關係，由於對菜餚的溫度沒有明確的指標，所以沒能形成明確的數字標準。 廚師所能掌控的溫度一般在－18℃—350℃之間，這個溫度範圍可以達到烹飪過程中所需的要求。對於烹飪溫度控制可分為烹前溫度、烹中溫度、烹後溫度。 溫度是保證菜品質量的重要標準之一。同一種菜餚，出品食用的溫度不同，口感質量會有明顯差別。如蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷後則腥而膩口，甚至湯汁凝固；再如拔絲蘋果，趁熱上桌食用，可拉出萬縷千絲，冷後則糖餅一塊，更別想拔出絲來。因此，溫度是重要的菜餚質量指標之一。科學家研究發現，不同溫度食品的風味質感是不一樣的。根據這一發現做了對不同菜品的食用溫度建議：冷菜溫度一般在10℃左右、熱菜溫度一般在70℃以上、熱湯溫度一般在80℃以上、砂鍋溫度一般在65℃以上。 溫度測量在西餐當中的應用十分廣泛，它的使用大大提高了食物的營養價值。中心探針就是測量食物溫度的儀器，中心探溫針使您無論何時都能夠知道食物中心的精確溫度。例如在做烤雞時，中心溫度達到80℃雞肉即可成熟；在烤魚時，中心溫度達到76℃魚肉就可以成熟；麵包的中心溫度在98℃時就可成熟。這些溫度的掌握和資料的讀取有利於我們對食物生熟的控制，這樣還可以有效地掌握每個階段的烹飪程度，對不同階段的烹調需求進行控制，這對於蒸煮肉和魚特別有效。 在以前師傅們憑藉的是感覺和經驗來確定溫度，這種方法是不科學的不準確的。在炸制食品時，因為菜品的成型要求不同，在炸制時需要的溫度就各不相同了。例如：脆炸的最大特點外脆裡嫩，即外表糊殼香脆，裡層原料鮮嫩。脆炸菜餚一般都經兩次甚至三次加熱，初炸使原料成熟（或接近成熟）、定型，故油溫一般不高。復炸要在瞬間使原料表層脫水變脆，故油溫較高一般在七至八成。酥炸：油炸之後成品表層酥鬆，內部鮮嫩或酥嫩，這種炸法稱酥炸。酥炸菜上糊操作比一般脆炸菜上糊操作難度大，過程相對較慢費時，故原料下鍋時，油溫不宜太高（五成左右為宜），可先將原料逐個下鍋，待結殼就撈出來。初炸工序完成後，再升高油溫（不超過七成），將原料進行復炸至外表金黃色時即可撈出，裝盤上桌。在做這些食品時，中心探針可以提供完成烹調需求的溫度。在做脆炸時，我們第一次炸時將油溫設定為四成熱（120℃），當油溫達到四成熱時，中心探測針顯示四成熱（120℃）油溫，即可下入食物，油溫一直保持恆溫狀態直至原料成熟（或接近成熟）、定型。在進入復炸階段時，為的是達到成品的外脆裡嫩，即外表糊殼香脆，裡層原料鮮嫩的要求，溫度一般是七至八成熱（溫度210℃---240℃）中心探測針顯示溫度210℃---240℃，即可下入食物，油溫一直保持恆溫狀態。以此類推，在製作其他炸制菜餚時完全按上述步驟操作。在使用中在注意：將針插在食物的中心是很重要的（也就是食物的內部中心），同時要避免針的其它部分暴露在外，否則會影響溫度的正確讀取。
同時，溫度的測量還可以應用在容器的溫度測量上，在盛裝一些濃度較高的菜品時盛期的溫度低會導致菜品粘稠，降低菜品的可吃性。中心探針可以為你檢測菜品盛器的溫度。將經過加熱和保溫的盛期與探針的針體接觸，就可得到盛期的溫度。溫度測量現代很多裝置當中應用，這樣便於了廚師對溫度的掌控。 溫度還是菜品烹調過程中香氣和質感形成的主要因素之一，也是檢驗菜品是否成熟、是否符合衛生營養標準的一項重要指標。食物的香氣對增加進餐時的快感有著巨大作用，當人嗅到某種久違了的香氣時，首先引起對遙遠舊事的回憶，其次是對重演這一幕的渴望。人對氣體的感受程度同氣體產生物本身的溫度高低有關，一般烹調的食物本身的溫度越高，其散發的氣體就越易被感受到。例如：在80℃時我們很快就可以聞到醬爆鴨片的醬香味，叫花雞的清香，姜蔥炒膏蟹的辛香。菜餚的質感有酥、脆、韌、嫩、爛、糯。這些標準的實現是透過烹調溫度來實現的，例如在炸制菜餚時油溫一般要達到270℃時才能達到酥、脆的效果。 由於菜餚原料的質地不同，其成熟溫度也有所不同。例如：在作白玉雞脯時，水溫達到70℃—80℃雞脯就可成熟達到軟嫩鮮滑的菜品要求。菜品的衛生營養除了受食品原料自身的影響外，還受烹調時間和烹調溫度的影響。我們廚師長說的旺火快炒，就是透過保持炒菜時的溫度，來縮短烹調時間減少食物營養素的損失。 烹調後的入口溫度是檢驗一個菜品好環的又一指標。菜餚的不同溫度會帶給食客不同的感官刺激，經過測量與驗證，在室溫狀況下，熱菜的到口溫度宜在57℃—60℃ 。如小炒一般在57℃ 左右食用最佳，炸制菜品在65℃時食用味道最好，冷盤在10℃左右食用最能體現其風味。所以廚師烹調的重點是保證菜品的溫度。 現在，不少廚師也認識到了這一點，為了保證菜品烹調過程中的適宜溫度廚師們也想了很多辦法有：縮短傳菜的距離、上桌後的二次加溫、給盛器加熱等等。
測溫筆的應用大大提高了廚師對烹調溫度的掌控。