材料

甲魚1只（約1200克），千張（即薄豆腐皮）220克。調料豬油220克，荊沙紅油醬55克，荊沙豆瓣醬55克，薑片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清湯200克。

步驟/方法

甲魚宰殺洗淨剁成3釐米見方的塊，千張切絲入沸水中飛水半分鐘後放入鍋仔中打底。

甲魚入沸水中飛1分鐘，撈出後入六成熱油中滑油2分鐘備用。

炒鍋上火下入豬油燒至六成熱，下入薑片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒出香味，再下入甲魚烹入料酒，加入清湯、黑胡椒粉等調料大火燒開後用小火煨15分鐘，入味精、白糖起鍋盛入鍋仔內，帶火上桌。

一轉眼，冬天又到了，秋冬進補，食補最重要，在中國傳統飲食文化中，甲魚是一個非常滋補的食材，具有降壓降脂、養顏護膚、補虛壯陽的功效，所以冬天到了也可以做燒甲魚來吃。

由於現在的市場上的甲魚多為人工養殖，如果用來做燉湯等清淡的做法，可能腥味會比較大，不是很好去腥，有些朋友又不太能吃辣，所以今天和大家分享一個醬香甲魚的詳細製作流程，希望可以幫助到你，也讓閱讀這個回答的朋友有所參考和啟發。

甲魚的選擇：

甲魚的種類和飼養環境其實是參差不齊的，商家都會誇自己的甲魚好，我們在選購甲魚的時候，首先觀察甲魚的外表，是否有傷殘，次日看甲魚的裙邊，厚不厚實，越厚實的越好，還有就是看它的活力，活力越好的，就說明越新鮮。

小技巧：（最好的鑑別方法就是把甲魚反過來，看它能不能迅速的自己翻回來）

一般來說，我們製作醬香甲魚選擇2-3斤重的甲魚就可以了。

粗加工處理：

1.首先將甲魚宰殺，用一根筷子讓甲魚伸出脖子來咬住，一隻手迅速的拉住脖子，用刀刮來脖子給它放血。

2.鍋內入水，水開後澆燙宰殺好的甲魚，目的是祛除甲魚表皮的一層粗皮，可以減少腥味，隨後沿著甲魚的裙邊下刀，開啟甲魚的背殼，沖洗乾淨，去掉內臟和黑膜，並斬成大小均勻的塊。

小技巧：（如果是甲魚，順著尾巴劃開一刀，就可以去除它的“小弟弟”哦）

3.準備紅薯去皮改刀成滾刀，或者土豆去皮改刀成滾刀，墊底。

小技巧：（這類澱粉含量高的食材，和甲魚一起燒熟燒透後，吃起來非常的耙軟可口）

開始製作：

1.起鍋燒油，下菜籽油，色拉油，豬油，（為什麼飯店廚師燒菜好吃，因為用的混合油，香味互補，特質互補），油溫六成熱，將洗淨瀝乾水分的甲魚下鍋，爆炒至水分蒸發，下蔥，姜，料酒繼續煸炒至出香，微黃。下醬油少許，炒出醬香味，撈出備用。

2.鍋洗淨，放入混合油，下蔥，姜，蒜子，幹蔥頭，炒香，下郫縣豆瓣醬，小米辣辣椒切碎少許，炒香，炒至豆瓣出香出色，隨後調入香辣醬，煲仔醬，黃豆醬，炒出醬香味。

3.在炒至好的甲魚中，加入湯（自來水也可以），淹沒過甲魚即可，大火燒開後轉中小火，調入醬油，蠔油，雞粉適量，繼續小火燒製。

小技巧（如果可以選擇郫縣豆瓣醬，中壩蠔油，李錦記的醬類，效果更佳）

4.有條件的可以在燒製過程中，加入火腿末，醬肉沫，鮮肉沫一起燒製，增加肉香味。

小技巧：（加入多種肉類一起燒製也是飯店大廚不傳的秘訣哦。）

5.燒製20分鐘後，下準備好的紅薯或者土豆，一起燒製，待甲魚成熟，湯汁自然濃稠後，即可起鍋裝盤，點綴蔥花或香菜即可。

小貼士（甲魚的湯汁鮮美且濃稠，富含膠原蛋白，可以配上白米飯，饅頭，饃，等一起食用。非常的可口滋潤）

醬香甲魚的做法有很多，這裡我就推薦一種做法僅供參考。

材料準備：

甲魚1只、醬油50克、雞精15克、白糖20克、香辣豆豉醬50克、八角10克、香葉3克、桂皮10克、蔥1根切段、蒜1頭切丁、姜1塊切片。

第一步：甲魚宰殺去內臟並清洗，然後切成2釐米見方小塊。

第二步：將宰殺好的甲魚焯水，撈出後取出邊角的皮並沖洗乾淨。

第三步：起鍋燒油，將八角桂皮香葉以及蔥薑蒜爆香後加入200克清水。

第四步：將準備好的香辣豆豉醬、雞粉、白糖、醬油加入鍋中攪勻。

第五步：將甲魚放入湯中，小火醬至15分鐘，大火收汁至8分幹撈出裝盤。

第六步：將剩餘醬汁澆在盛出的甲魚上放上香菜即可食用。

注意事項：

宰殺甲魚時將甲魚血放乾淨在切塊清洗，可以有效的減少甲魚的土腥味。

甲魚湯不需要用醬香的，一樣美味鮮滋，第一老母雞一隻剁塊洗淨，焯水去浮沫，撈出瀝乾水分，鍋中到倒少許油，油溫9成熱下入雞塊翻炒1分鐘，在放入甲魚塊一起翻炒3分鐘後，加入二瓶啤酒，放入香葉，桂皮，鹽小火悶10分鐘即可出鍋，好吃的爽到飯是啥樣了