製作原料： 嫩雞750克，薑片10克，瓜片茶葉15克，精鹽5克，小蔥15克，紅糖25克，醬油25克，飯鍋巴100克，紹酒20克，芝麻油15克，花椒3克。 製作過程：
1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，做成蔥椒鹽備用；
2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；
3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋裡，撒上菜葉、紅糖，架上箅子，將雞皮向上擺在箅子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，茶葉燻雞即成。 烹調技巧：
1.要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是熏製出來的雞口感好，不老不柴。
2.火候的掌握是雞味好壞的關鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出煳味。
3.雞皮向上，上色均勻。 風味特點：
1.瓜片茶葉產於安徽省六安地區，以齊山出產最佳，茶葉清香撲鼻。
2.此菜雞色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。
哈爾濱燻雞的做法
原料：要求選擇肥嫩母雞。
輔料：配製老湯標準是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(這3種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好後，放入鍋里加熱。 製作方法：
1.屠宰：雞宰後，徹底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。
2.浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十一二個小時取出，控盡水分。
3.緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
4.煮熟：把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5.熏製：將煮熟的雞單行擺入燻屜內，裝入燻鍋或燻爐。煙源的調製，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末0.5公斤，拌勻後放在燻鍋內用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，燻在煮好的雞上，使產品外層乾燥變色。熏製20分鐘取出，哈爾濱燻雞即成。
醬爆燻雞 菜譜配料： 燻雞肉400克，黃醬40克，青蒜段50克，植物油80克(實耗約80克)，味精5克、毛薑水、香油各15克，白糖20克。 製作方法：
1.將燻雞肉片切成片，放入燒至7成熱的植物油中稍炸，即倒入漏勺將油濾去。
2.炒勺再上火，將植物油25克燒熱，放入黃醬略炒幾下，加入白糖，再烹入料酒，然後加味精、毛薑水，炒成濃汁時再把燻雞肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒幾下後淋入雞油即成。 成菜特點：
色澤棗紅，雞肉香嫩。
製作原料： 嫩雞750克，薑片10克，瓜片茶葉15克，精鹽5克，小蔥15克，紅糖25克，醬油25克，飯鍋巴100克，紹酒20克，芝麻油15克，花椒3克。 製作過程：
1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，做成蔥椒鹽備用；
2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；
3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋裡，撒上菜葉、紅糖，架上箅子，將雞皮向上擺在箅子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，茶葉燻雞即成。 烹調技巧：
1.要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是熏製出來的雞口感好，不老不柴。
2.火候的掌握是雞味好壞的關鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出煳味。
3.雞皮向上，上色均勻。 風味特點：
1.瓜片茶葉產於安徽省六安地區，以齊山出產最佳，茶葉清香撲鼻。
2.此菜雞色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。
哈爾濱燻雞的做法
原料：要求選擇肥嫩母雞。
輔料：配製老湯標準是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(這3種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好後，放入鍋里加熱。 製作方法：
1.屠宰：雞宰後，徹底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。
2.浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十一二個小時取出，控盡水分。
3.緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
4.煮熟：把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5.熏製：將煮熟的雞單行擺入燻屜內，裝入燻鍋或燻爐。煙源的調製，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末0.5公斤，拌勻後放在燻鍋內用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，燻在煮好的雞上，使產品外層乾燥變色。熏製20分鐘取出，哈爾濱燻雞即成。
醬爆燻雞 菜譜配料： 燻雞肉400克，黃醬40克，青蒜段50克，植物油80克(實耗約80克)，味精5克、毛薑水、香油各15克，白糖20克。 製作方法：
1.將燻雞肉片切成片，放入燒至7成熱的植物油中稍炸，即倒入漏勺將油濾去。
2.炒勺再上火，將植物油25克燒熱，放入黃醬略炒幾下，加入白糖，再烹入料酒，然後加味精、毛薑水，炒成濃汁時再把燻雞肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒幾下後淋入雞油即成。 成菜特點：
色澤棗紅，雞肉香嫩。