雪花牛肉並不是指牛的哪一個部位，在牛不同的部位均有，多以其分佈的密度、形狀和肉質作為等級之分。雪花牛肉指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉，含有大量人體所需的脂肪酸，口感較嫩，營養價值較高。具體牛肉的分點陣圖如下：牛肉的等級是按部位劃分的：特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。拓展資料1、牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。2、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。3、上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。4、胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯_6、 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗），牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。7、裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力） 牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。8、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。9、 牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。10、 腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感。