無論是家庭還是包子店發麵，所用無外乎自制酵母和商品酵母。包子，從專業的角度來講，這個品種是蓬鬆麵糰中的生物發酵的方法，大家對於包子是不陌生的，可是對於製作的方法上，有些朋友只能是知曉而已，對於具體的做法和做好就有些困難了，做了這麼多年還是覺得這包子饅頭花捲之類的最難，因為影響它的因素實在是太多。

如果是使用自制酵母，包子面發酵太久容易發過，發過了面就會發酸，發酸當然會影響口感。而單純的使用商品酵母，雖然不易發過發酸，但麵皮的彭松效果會大打折扣。

所以，為了防止發酸，同時又能提高包子皮的彭松度，一般是加入適量的純鹼也稱蘇打，或者是小蘇打。因為純鹼和小蘇打溶於水後都是弱鹼性，加熱後易分解，併產生大量的二氧化碳和水等，既增加了麵皮的彭松度又能制酸，所以說，大多包子店還是採用這種最簡便易行的方法，價格低廉毒性又小，何樂而不為！

還有一個最關鍵的環節，做包子的面發酵好、盤揉好以後，再醒上一段時間，等面第二次彭脹，就可以開始包包子了。

在包包子時，儘量不要再次揉麵或者儘量少揉麵，這樣包出的包子就可以直接上籠或者是上鍋，做出來的包子既蓬鬆又好吃！

另外，最近這幾年，泡打粉也非常常用。這種就無需“醒”面了，直接上屜就可以！泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

最後，還是要提醒一下，用傳統方法制作的發麵麵食還是值得信賴的。不僅口感好，而且綠色健康！

我們包子是以傳統的老面發酵技術上，再混合現代科學的酵母和無鋁泡打粉方法，發麵效果好又快，比例是：10斤面為例，1---2斤老面（上次做饅頭或包子餘下的發酵後的面)，40克安琪發酵粉，50克泡打粉，4.3---4.7斤水（根據面的乾溼調節放水量)。活好面幾分鐘就可以包包子了，面如果發酵的不怎麼好，也可以多醒一會兒包子，蒸出來的效果也很好。

10斤面六斤水，溫水和麵，酵母35克，泡打粉100克，改良劑15克，和麵機攪拌均勻，靜置發麵一個小時左右。壓出氣泡揪成大小一樣的麵糰，就可以擀皮包包子了。不用醒發，入鍋上汽15分鐘出鍋

1.用酵母粉發麵的，（買的包裝的）可以少放點小蘇打，發至兩倍大，用手一抓有蜂窩裝就可以了

2.可以自制酵子（方言，普通話不知道怎麼說），用自制的排氣的時候可以放點食用鹼，自制酵母發出來的面酵母味道濃一些

包子老面和新面

1：老面(上一次沒用過醒發好的面，特殊方法儲存的)就是在新和麵里加入一定比例的老面。不用加酵母，就可以醒發起來。

2:另外就是加，酵母和泡打粉來和的面，

這兩種是我們平時生活中所見的最多的也是吃的最多的

那麼酵母發麵，到底是一種什麼樣的操作方法，下面我就為大家詳細介紹一下，酵母發麵的原理與操作流程！酵母發酵

利用酵母菌在麵糰中繁殖進行發酵，是發酵的一種方法，目前使用的酵母是由生產廠家銷售的，也有我們自己培養的。

一.酵母廠選擇純菌培養的酵母，有壓榨鮮酵母，活性乾酵母和液體酵母三種。

①.使用壓榨鮮酵母時，取適量壓榨鮮酵母加入少量溫水，右手捏合成稀薄的漿，然後加入麵粉揉合成麵糰發酵。

②.使用活性乾酵母時，按比例取適量活性乾酵母，在加入等量的糖和50倍的30度左右的溫水，使酵母恢復生活機能和加速繁殖，經過30分鐘時間，即可與麵粉融合在一起，形成麵糰發酵。

二.同一麵糰兒使用鮮酵母的數量越多，發酵能力越強，需要發酵的時間也就越短，當酵母用量為麵粉的2%_3%時發酵能力最高，超過這個限度發酵能力則逐漸減退，因此酵母用量必須根據酵母的發酵力和製作情況適當掌握，過多過少都不合適，用這三種酵母和成麵糰發酵，適用於製作，饅頭，包子等食品。

三.因為我們平時接觸不到鮮酵母和液體酵母，經常使用的也就是乾酵母，所以包子店在使用乾酵母發麵的過程中，為了加快麵糰的發酵速度，會在麵粉裡放入與酵母等量的糖，這樣可以加快麵糰兒的發酵素速度，而發麵所用的水溫，必須要達到30至35度左右，這樣可以加快麵糰兒的發酵時間。

包子店的現包包子是怎麼發麵的？

據說包子店的包子都是用酵母和泡打粉發麵的，

所以沒有自家的包子好吃，

一股泡打粉味道，

有潔癖的人，

估計外面的包子都吃不下去。

我做包子就放酵母粉，泡達粉不放，跟據面的多少，可以比力新增酵母做出來的包子個個白又胖，當然水比須凍天溫度在三十五度以上不能超過五十度，三十面粉，九斤水，先把酵母水化開只後等幾分在和麵，酵母大約在230-240克之間大約二十幾分用就可以了，包出只後在醒發幾分，就可以了，要是覺的行，不放是一下看看。

按照固定的比例去調整，一斤面，搭配5克酵母，3克泡打粉，15克白糖，水250克，可以適當加豬油，醒發時間不固定，一般是體積膨大2倍大小——來自五餡包技術老師分享