皮蛋快速製作方法
1。 料液配製
鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。 將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火， 使料液溫度降至40℃。
2。入缸浸蛋
浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放 進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液麵高過蛋面8cm，在液麵放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑膠布封緊。
3。
浸後管理
皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋， 先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明鹼性弱，應再泡2天左右。
4。出缸晶化
皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
5。
保鮮處理
將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。
提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法：
1、無鉛皮蛋製作
材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純鹼140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。
用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純鹼、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液麵，醃漬兩週左右便取出，風乾後置於室溫中貯藏兩週，便可成熟為風味良好的皮蛋。
2、雞蛋皮蛋製作
材料：雞蛋5kg，食用鹼150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。
將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥裡用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。
開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾乾存放。
3、無泥松花蛋製作
在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。
在瓷容器內碼入50個洗淨的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。
4、鹹蛋的醃製
鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗淨的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。
鹽水浸泡法：鹹蛋的醃製還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然後把洗淨晾乾的蛋都在白酒內蘸溼，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽後碼入缸內，蛋碼完後把剩餘的白酒噴在蛋上面並把剩餘的鹽均勻撒在上面蓋好。
春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時儲存的時間長。
10天的時間就能成就地道的松花蛋。
皮蛋快速製作方法
1。 料液配製
鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。 將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火， 使料液溫度降至40℃。
2。入缸浸蛋
浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放 進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液麵高過蛋面8cm，在液麵放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑膠布封緊。
3。
浸後管理
皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋， 先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明鹼性弱，應再泡2天左右。
4。出缸晶化
皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
5。
保鮮處理
將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。
提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法：
1、無鉛皮蛋製作
材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純鹼140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。
用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純鹼、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液麵，醃漬兩週左右便取出，風乾後置於室溫中貯藏兩週，便可成熟為風味良好的皮蛋。
2、雞蛋皮蛋製作
材料：雞蛋5kg，食用鹼150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。
將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥裡用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。
開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾乾存放。
3、無泥松花蛋製作
在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。
在瓷容器內碼入50個洗淨的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。
4、鹹蛋的醃製
鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗淨的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。
鹽水浸泡法：鹹蛋的醃製還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然後把洗淨晾乾的蛋都在白酒內蘸溼，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽後碼入缸內，蛋碼完後把剩餘的白酒噴在蛋上面並把剩餘的鹽均勻撒在上面蓋好。
春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時儲存的時間長。
10天的時間就能成就地道的松花蛋。