一臺穩定的意式咖啡機，一臺中高階而穩定的磨豆機，烘焙的咖啡豆儲存三個星期以內的，適當的研磨度，均勻的布粉，比例1:2，萃取時長合理範圍內。

濃縮咖啡是所有意式咖啡的核心，直接決定一杯咖啡的風味好壞。製作濃縮咖啡的機器有全自動咖啡機以及半自動咖啡機兩種。

6年來使用以及操作過的咖啡機大大小小數十臺。舉幾個比較知名的，星巴克的瑞士全自動意式咖啡機、義大利的La marzocco Gs3、Modbar、Strada半自動咖啡機、美國的Slayer變壓半自動咖啡機等等。但無論價格高低，製作出的濃縮咖啡都沒有穩定不變的，還是需要每天不間斷的進行除錯。

這裡面的影響因素有很多，比如每天的水質、咖啡粉的烘焙日期、機器的穩定性（水溫、壓力）、研磨好後的壓粉力度、風味測試的標準等等。

我們可以透過以下幾種方法讓濃縮咖啡更加穩定。

01.合理的咖啡豆養豆期

意式咖啡豆多使用中深度烘焙度的方法，這樣出來的咖啡豆風味苦味偏重，多有焦糖、可可、烘烤等風味，含水量較低，二氧化碳的含量更多。

二氧化碳對於咖啡萃取的影響是非常大的。二氧化碳存留過多，咖啡萃取的時候就會出現萃取不足而風味較淡的情況；二氧化碳存留較少或已經揮發殆盡，咖啡豆的香味幾乎就已經沒有了，這樣萃取出來的咖啡油脂非常少，且沒有香味。

所以，合適的養豆期非常重要，一般建議意式咖啡豆的養豆期在15天左右。

02.每天測量水質的TDS值

水質中溶解性固體物質的含量，也稱為TDS，是每天早晨都要測量的。水質的TDS高低也會影響濃縮咖啡的風味。

TDS值越高：水質中溶解性固體物質的含量也就越高，製作的濃縮咖啡味道越淡；TDS值越低：水質中溶解性固體物質的含量也就越低，製作的濃縮咖啡味道越濃；

家用自來水的TDS值大約在250mg/L左右，適合咖啡館製作咖啡的水質TDS值在150mg/L左右，這樣製作出的濃縮咖啡風味質量更能得到保證。

03.確定濃縮咖啡調節的標準

咖啡館的咖啡師一旦過多，每個人調節的風味趨向都是有所差異的，比如有的咖啡師就是喜歡偏苦一點、有的咖啡師喜歡偏甜一點、有的咖啡師喜歡偏酸一點，這也是咖啡館濃縮咖啡不穩定的主要原因。

這個時候就要將調節濃縮咖啡的標準進行確定，一般機器的溫度以及壓力我們很難去改變，能改變且容易操作的就是調整咖啡粉的研磨度粗細以及濃縮咖啡的量，以此來調節濃縮咖啡的萃取率以及濃度。

萃取率影響濃縮咖啡風味的多少，濃度影響濃縮咖啡的風味濃淡。

1.濃縮咖啡風味不足/味道太濃：提升萃取率/降低濃度

降低咖啡粉的量，比如原來使用18g咖啡粉，改為17.5g咖啡粉；增加濃縮咖啡的量，比如原來萃取出30ml，改為35ml；

2.濃縮咖啡風味太雜/味道太淡：降低萃取率/提升濃度

增加咖啡粉的量，比如原來使用18g咖啡粉，改為18.5g咖啡粉；

減少濃縮咖啡的量，比如原來萃取出30ml，改為25ml；

透過調節咖啡粉的重量以及濃縮咖啡的量，就可以有效調節濃縮咖啡的風味。

04.統一濃縮咖啡的操作以及風味特徵

調節濃縮咖啡風味的方式中，還有一種是調節研磨度的粗細，但一般還是不要太頻繁地調節磨豆機的粗細，最主要的原因就是咖啡豆損耗多且花費時間較長。一杯濃縮咖啡往往需要18g以上的咖啡粉，而調節磨豆機的粗細之後還需要進行萃取以及品嚐，才能得出調節的結果是否符合預期，兩者缺一不可。如果是新手咖啡師，那損耗的咖啡豆以及花費的時間就會更久了。

濃縮咖啡的穩定最主要是靠操作與最終風味標準的統一，做出一個類似“調磨表”的表格，然後針對店內咖啡豆將所有咖啡師的味覺品鑑上進行統一，比如酸度、醇厚度、甜度的高低，風味上以花香、可可、焦糖、烘烤等哪種風味為主，然後進行嚴格的培訓並時常監督。這樣就可以將每位咖啡師調節的差異減少到最小，店內的濃縮咖啡自然能做到穩定。

確認磨好的咖啡粉的狀態，用手指按一下咖啡粉的表面，如果感覺比較細膩和稍稍有硬度就表明咖啡粉研磨的可以。

在萃取咖啡的時間不宜過長，如果過長就會出現過多的白色氣泡出現在咖啡表層。這些白色表層是咖啡脂，過多會影響味道。

咖啡粉重量一般建議為：8g；

萃取的容量問題一般建議在30ml左右，如果過多則淡了，過少，則過濃，也會印象口感；

水溫一般使用自動調節，如果固定的話就選擇90度左右