要想和出來的面做麵條，筋道不易斷！

必須掌握以下幾個技巧!

麵粉最好選用高筋麵粉，和麵的時候給麵粉裡面加入一個雞蛋和適量的鹽

首先:用涼水和麵，少量多次加入水，先活成絮狀，再揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發40分鐘，中間多揉幾次，這樣做出來麵筋道，口感相當的好！

擀麵條的面要活的硬點

首先就是這麵粉一定要選擇筋力稍微好一點的麵粉，這樣才能保證那勁道的最為關鍵的因素，剩下的才是那和麵的技術方面了。

接下來，就是那麵粉和水 的比例方面，一般要得到勁道不易斷裂的麵糰，水量儘量不要超過50%的量，當然，也要注意不能太少，少於30%麵糰不容易成團，也不容易揉麵，所以在這一點上，水量要控制好。

第三，就是調製的方法，水量已經確定，不過不是一次性的 加入完，而是需要把總水量分為兩到三次的時候加入完。

第四，就要充分的揉勻，“面要千手挼”。

第五，適當的用溼毛巾或者是保鮮膜醒面。

任何一件事情的完美，都需要同時具備幾個條件，若想麵條筋道不斷，必須具備以下幾點。

1、選擇高筋麵粉，蛋白質含量越高越筋道。

2、和麵加雞蛋、鹽、鹼(鹼是骨頭鹽是筋)。

3、加水量是麵粉量的1/2或略少。

4、充分揉透、揉勻(最關鍵環節)。

5、餳面30分鐘。

具體做法：(2人份)

330克麵粉+1個雞蛋+140克常溫水

2克鹽+1克鹼面(鹼不加也可以)

麵粉倒入盆中，加鹽、鹼，打進雞蛋，攪拌。

邊加水邊攪拌成片。

揉成光滑麵糰(約需10分鐘)。

餳面30分鐘(放盆裡，加蓋或潮潤的屜布)

擀成面片，切條(寬窄隨意)。

拉條子面算最費時間的了，因為要醒面，但也挺簡單的。也沒什麼竅門，就是我和麵時加一點鹽，面和的不要太硬就好，太硬醒面時間久；但也不能太軟了，太軟不成型而且面沒有勁。面和好後就是要多柔，要做到面柔光亮，面盆乾淨；然後等面醒發一陣再去柔，多柔，柔的時間久面才勁道。等這次柔完面，就把面下好積子，做成麵餅，抹上油放到盆裡，蓋上蓋子醒著就好了。只等什麼時候吃，什麼時候做了。這樣做的面才勁道，扯麵時面才不會斷。

想要和好的面勁道不易斷，需從以下三個方面多加註意。

麵粉的選擇：

一般中筋麵粉就可以有足夠的筋度保證和好的面有勁兒。但也有特例，有些地區或者因為土壤或者因為品種的原因，同樣是中筋麵粉但筋度還是相對偏低，這時候就需要加蛋清來增加筋度，同時蛋清還可以讓面煮出來更為利索不粘連。

水：

一般我都用溫水（40左右），夏天因為室溫比較高用冷水也可以。水和麵粉的比例一般為1:2，當然也要看不同麵粉的吸水程度來酌情增減。和麵時加水遵循少量多次的原則，一邊加水一邊將麵粉揉搓成面絮，直至面盆中沒有任何干粉，然後再將溼潤的面絮細細揉成光滑的麵糰，揉好的麵糰一定要蓋上溼毛巾或者用保鮮袋包裹靜置餳一會兒，讓麵粉中的蛋白質和水分子有個充分融合的過程，提高麵糰的筋度和柔韌性。

揉麵：

揉麵同餳面一樣，也是一個促進蛋白質和水分子反應的過程，所以這個過程手法一定要輕，手掌順著麵糰的滾動借勢而動，避免暴力撕扯反而破壞了麵糰的勁兒。順著麵糰的走勢而動，避免暴力撕扯。

除了以上三點，煮麵的環節其實也蠻重要的。我一般是水開後下麵條，為了預防麵糰黏連可以在煮麵的水裡加一點點鹽，等麵湯再次煮開後轉中小火，半蓋上鍋蓋繼續煮2-3分鐘麵條基本就煮好了（具體煮制時間需根據麵條粗細酌情調整），夏天的話還可以給煮好的麵條過一下冷水，可以讓麵條吃起來更為爽滑利落。

你好 我是濟南食創小吃培訓的張老師 我專業小吃早點的培訓 你說的問題我經常遇到 想讓面有筋道 可以放1到2個雞蛋 彈性就很好

面的筋道麵粉的筋力與麵粉中蛋白質含量有關，蛋白質含量高的筋力通常好，市場上分的麵粉等級也與蛋白質含量相關。特製粉的麵筋質不低於26%，標準粉和普通粉不低於24%。麵筋質的含量直接影響麵條的筋力。

一、增加麵條筋力的方法

（一）加鹽

麵糰中摻入食鹽，能改進麵筋的物理性質，使麵糰質地緊密，增強彈性和強度，從而使整個麵糰在延伸或膨脹時不易斷裂。這主要由於鹽所起的滲透壓作用把麵粉中蛋白質的一部分水滲出，產生沉澱凝固的變性，從而使麵糰變得更加緊密結實。

（二）加蛋

加蛋可增強麵糰韌性。冷水面團中加入蛋液，可使麵糰表現出更強的韌性。這樣做出來的麵條更加滑爽。

二、麵皮柔軟關鍵點

揉麵

由於和麵後，麵粉大部分吸水不均勻，麵糰不夠柔軟滑潤，工藝效能達不到製品的要求，透過揉麵可促使各原料混合均勻，促進麵粉中的蛋白質充分吸水形成麵筋，增加麵糰筋力，使麵糰光滑、柔潤。揉麵是調製麵糰的重要工序，也是確保下一道工序操作順利進行的關鍵。