烹製乾燒魚需要準備一條黃魚、肉末、芽菜、泡椒；另外還需蔥、姜、蒜、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、這些調料。 作法：將蔥段切上刀口，這樣能使蔥更好地入味。把泡椒切成和蔥相同長度的段，蒜切成末，姜切成末。將黃魚的魚鰭去掉，把魚兩側用刀劃幾下，這樣魚在烹製時不僅容易入味，而且還容易熟，但是要特別注意不要劃得太深，否則魚在煎的時候會散開。在魚的兩側均勻地撒上鹽、味精、胡椒粉和料酒，醃10分鐘。炒鍋上火，鍋熱後倒入油。先將鍋燒熱，再倒入涼油可以保證煎魚的時候不粘鍋。煎魚的時候要用大火，這樣可以保持魚的形狀。魚煎至微黃時撈出。炒鍋中倒入油，油熱後倒入肉末，肉末炒熟後倒入芽菜，翻炒片刻後倒入泡椒。把蒜末、薑末、蔥段倒入鍋中，炒香後將適量的水倒入鍋中，煎好的魚下鍋。把一勺鹽、一勺味精、五勺白糖倒入鍋中。鍋中倒入適量的醬油。用勺子將鍋中的汁均勻地淋在魚的上側，讓魚入味。10分鐘後將魚盛入盤中，用大火收汁，汁淋在盤中，這樣一盤的道的乾燒魚就做好啦。 乾燒全魚 用料： 草魚1條（約1000克）、豬肥瘦肉50克、姜蒜顆各30克、郫縣豆瓣100克、蔥顆20克、醪糟汁100克、料酒50克、精鹽5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鮮湯700克、熟菜油1000克（約耗200克）。 製作： 1、魚剖腹去內臟、摳鰓、除鱗，清洗乾淨後在魚身兩側用直刀各剞5大刀（刀距3釐米、深0.7釐米）。用精鹽、料酒抹遍魚全身，醃製入味；豬肥瘦肉切成綠豆大小的顆粒。 2、炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚炸至色金黃，魚皮收縮呈皺紋狀時撈起。鍋內留油40克，放入肉顆粒炒香，盛入盤中。鍋內下油100克，用中火將剁碎的郫縣豆瓣炒至油呈紅色、香味溢位，加入鮮湯燒開，撈出豆瓣渣不用，放入魚和肉顆粒、姜蒜顆、醪糟汁和白糖，移至小火上燒。當魚的一面燒透入味後，輕輕將魚身翻面。燒至魚熟汁稠時加入味精和醋，把鍋輕輕轉動，使魚不巴鍋；同時不斷把鍋內的湯汁舀起澆在魚身上，至亮油不見汁時，撒入蔥顆推勻，出鍋裝盤即成。 乾燒魚 原料：河鯉1條（約750克） 豬裡脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒節20克 蔥段15克 香蔥花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、乾燒魚老油〔注〕各適量 色拉油1000克（約耗100克） 乾燒魚湯汁〔注〕3000克 製法： 1?河鯉宰殺後治淨，在魚身兩側各剞數刀，再放入燒沸的乾燒魚湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟後，撈出瀝乾水分；裡脊肉切成0．5釐米見方的小丁。 2?炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油後裝入盤中。 3?鍋留底油，下肉丁?香後，投入泡椒節、蔥段炒香出色，調入白糖、味精、胡椒粉，淋入少許乾燒魚老油和香油，起鍋澆在盤中魚身上，最後撒上香蔥花即成。 特點：魚形完整，外酥內嫩，鹹鮮微辣，味道醇厚。 創新的乾燒魚製法，既節約時間，又能保持魚形完整，而且使其不煳不焦。因魚先在乾燒魚湯汁中軟燒至熟後，再經油炸，淋汁成菜，所以魚肉更易入味。在質感上魚肉外酥內嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽。這種創新的乾燒技法特別適合大批次製作。 〔注〕：乾燒魚湯汁和老油的製法：炒鍋置火上，注入菜籽油燒至四成熱，投入幹辣椒節、花椒粒炒香後，下自制豆瓣醬、蔥段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然後摻入鮮湯，熬約15分鐘，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，最後打去料渣，即得乾燒魚湯汁。乾燒魚老油，即乾燒魚湯汁面上浮著的一層油脂。 乾燒魚 原 料： 鮮魚（去頭除尾，取中段）200克，瘦豬肉（斬成瘦肉末）30克，植物油40克，豬油3克，醬油7毫升，醋7毫升，白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，蔥花8克，姜米4克，青蒜節8克，郫縣辣醬25克，泡辣椒8克。 製作過程： 1.鮮魚中段兩面改成一字花刀。 2.將魚用鹽、料酒、胡椒粉醃20分鐘入味。 3.鍋上火入油將魚煎至兩面金黃取出。 4.鍋上火加入豬油與植物油，肉末下鍋炒酥，加入郫縣辣醬、泡辣椒、蔥花、姜火，煸出香味，烹入料酒。 5.將魚入鍋加水、醬油、胡椒粉、味精、糖，待汁開後改用小火燒20分鐘左右，魚熟入味後打入魚盤中。 6.用大火將汁收幹，下入餘下蔥花與青蒜節，點香醋推勻，澆於盤中魚上即成。 風味特點：金紅色，辣嫩鹹鮮，味道醇濃。 乾燒魚 [原料/調料] 原料：活魚 配料：肥瘦相間的豬肉丁、發好的香菇丁 調料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水澱粉、味精 [製作流程] 製作：1.魚衝淨血、控幹，魚身兩側劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出。 2．鍋裡留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、薑末、蒜末炒，把清湯倒進來。放一些醬油、醋、料酒，放進炸過的魚，入味後撈出裝盤 3．鍋中加入味精。把汁用水澱粉收濃，澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去 特別關照：用薑片擦一遍鍋底，炸魚的時候不容易粘鍋。
烹製乾燒魚需要準備一條黃魚、肉末、芽菜、泡椒；另外還需蔥、姜、蒜、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、這些調料。 作法：將蔥段切上刀口，這樣能使蔥更好地入味。把泡椒切成和蔥相同長度的段，蒜切成末，姜切成末。將黃魚的魚鰭去掉，把魚兩側用刀劃幾下，這樣魚在烹製時不僅容易入味，而且還容易熟，但是要特別注意不要劃得太深，否則魚在煎的時候會散開。在魚的兩側均勻地撒上鹽、味精、胡椒粉和料酒，醃10分鐘。炒鍋上火，鍋熱後倒入油。先將鍋燒熱，再倒入涼油可以保證煎魚的時候不粘鍋。煎魚的時候要用大火，這樣可以保持魚的形狀。魚煎至微黃時撈出。炒鍋中倒入油，油熱後倒入肉末，肉末炒熟後倒入芽菜，翻炒片刻後倒入泡椒。把蒜末、薑末、蔥段倒入鍋中，炒香後將適量的水倒入鍋中，煎好的魚下鍋。把一勺鹽、一勺味精、五勺白糖倒入鍋中。鍋中倒入適量的醬油。用勺子將鍋中的汁均勻地淋在魚的上側，讓魚入味。10分鐘後將魚盛入盤中，用大火收汁，汁淋在盤中，這樣一盤的道的乾燒魚就做好啦。 乾燒全魚 用料： 草魚1條（約1000克）、豬肥瘦肉50克、姜蒜顆各30克、郫縣豆瓣100克、蔥顆20克、醪糟汁100克、料酒50克、精鹽5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鮮湯700克、熟菜油1000克（約耗200克）。 製作： 1、魚剖腹去內臟、摳鰓、除鱗，清洗乾淨後在魚身兩側用直刀各剞5大刀（刀距3釐米、深0.7釐米）。用精鹽、料酒抹遍魚全身，醃製入味；豬肥瘦肉切成綠豆大小的顆粒。 2、炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚炸至色金黃，魚皮收縮呈皺紋狀時撈起。鍋內留油40克，放入肉顆粒炒香，盛入盤中。鍋內下油100克，用中火將剁碎的郫縣豆瓣炒至油呈紅色、香味溢位，加入鮮湯燒開，撈出豆瓣渣不用，放入魚和肉顆粒、姜蒜顆、醪糟汁和白糖，移至小火上燒。當魚的一面燒透入味後，輕輕將魚身翻面。燒至魚熟汁稠時加入味精和醋，把鍋輕輕轉動，使魚不巴鍋；同時不斷把鍋內的湯汁舀起澆在魚身上，至亮油不見汁時，撒入蔥顆推勻，出鍋裝盤即成。 乾燒魚 原料：河鯉1條（約750克） 豬裡脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒節20克 蔥段15克 香蔥花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、乾燒魚老油〔注〕各適量 色拉油1000克（約耗100克） 乾燒魚湯汁〔注〕3000克 製法： 1?河鯉宰殺後治淨，在魚身兩側各剞數刀，再放入燒沸的乾燒魚湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟後，撈出瀝乾水分；裡脊肉切成0．5釐米見方的小丁。 2?炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油後裝入盤中。 3?鍋留底油，下肉丁?香後，投入泡椒節、蔥段炒香出色，調入白糖、味精、胡椒粉，淋入少許乾燒魚老油和香油，起鍋澆在盤中魚身上，最後撒上香蔥花即成。 特點：魚形完整，外酥內嫩，鹹鮮微辣，味道醇厚。 創新的乾燒魚製法，既節約時間，又能保持魚形完整，而且使其不煳不焦。因魚先在乾燒魚湯汁中軟燒至熟後，再經油炸，淋汁成菜，所以魚肉更易入味。在質感上魚肉外酥內嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽。這種創新的乾燒技法特別適合大批次製作。 〔注〕：乾燒魚湯汁和老油的製法：炒鍋置火上，注入菜籽油燒至四成熱，投入幹辣椒節、花椒粒炒香後，下自制豆瓣醬、蔥段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然後摻入鮮湯，熬約15分鐘，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，最後打去料渣，即得乾燒魚湯汁。乾燒魚老油，即乾燒魚湯汁面上浮著的一層油脂。 乾燒魚 原 料： 鮮魚（去頭除尾，取中段）200克，瘦豬肉（斬成瘦肉末）30克，植物油40克，豬油3克，醬油7毫升，醋7毫升，白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，蔥花8克，姜米4克，青蒜節8克，郫縣辣醬25克，泡辣椒8克。 製作過程： 1.鮮魚中段兩面改成一字花刀。 2.將魚用鹽、料酒、胡椒粉醃20分鐘入味。 3.鍋上火入油將魚煎至兩面金黃取出。 4.鍋上火加入豬油與植物油，肉末下鍋炒酥，加入郫縣辣醬、泡辣椒、蔥花、姜火，煸出香味，烹入料酒。 5.將魚入鍋加水、醬油、胡椒粉、味精、糖，待汁開後改用小火燒20分鐘左右，魚熟入味後打入魚盤中。 6.用大火將汁收幹，下入餘下蔥花與青蒜節，點香醋推勻，澆於盤中魚上即成。 風味特點：金紅色，辣嫩鹹鮮，味道醇濃。 乾燒魚 [原料/調料] 原料：活魚 配料：肥瘦相間的豬肉丁、發好的香菇丁 調料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水澱粉、味精 [製作流程] 製作：1.魚衝淨血、控幹，魚身兩側劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出。 2．鍋裡留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、薑末、蒜末炒，把清湯倒進來。放一些醬油、醋、料酒，放進炸過的魚，入味後撈出裝盤 3．鍋中加入味精。把汁用水澱粉收濃，澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去 特別關照：用薑片擦一遍鍋底，炸魚的時候不容易粘鍋。