牛，在古代既是重要的農業牲畜，又廣泛用於交通，最重要的是用於軍事用途。大約從宋朝起，嚴禁民間擅自殺牛，對擅自殺牛者，會受到刑罰處罰。

在生產力落後的古代，養活一頭牛是一件很麻煩的事，需要付出很大成本，牛的存量並不多。加上不準殺牛的嚴厲制度，誰敢去打牛的主意呢?

但是，既然有牛，就必然會產生牛肉，這牛肉可不是平民百姓能享用的。嚴禁殺牛是朝廷規定的，但允許殺牛也是朝廷指定的，朝廷讓誰殺誰就能殺。殺了牛後，牛肉就不是誰都能享用，老百姓是想都不用想，連糧食都吃不起，還想吃肉？這些牛肉，只有特權的皇親國戚、達官貴人才能吃得起。

牛的存量少，朝廷又控制殺的少，能吃的起的人少，那麼在牛肉的做法上自然要講究起來了。皇親國戚、達官貴人們常吃牛肉，對吃法要求越來越高，催生了牛肉的製作多樣化。你看看現在的名吃，無不是因皇帝或名人吃了說好才流傳下來，成了中華老字號或傳統名吃。

平遙牛肉，就是在明清時期為皇親國戚、達官貴人制作牛肉比較有特色，加上此地因水土關係生長的牛肉質地好，因而受到達官顯貴們的青睞。古時不讓殺牛，是不讓百姓殺牛;牛肉不是百姓的盤中歺，而是特權層的美味。老百姓能以填飽肚子為目標，能吃上肉便是過年，哪裡去講究花樣吃法。再重要的農業、軍事工具，也不能耽誤了皇親國戚、達官貴人們享受，平遙牛肉最初就是從他們嘴裡吃出來的。

古代確實有法律條文說殺牛是違法的，但是吃牛肉的現象仍舊很普遍，歷朝歷代吃牛肉的習慣可以算是很普遍的現象，自古記載吃牛肉的詩詞就很多，像什麼烹羊宰牛且為樂，驅牛駕車食牛肉，更有臺中牛肉炙，牛肉秤來帶骨燒，特別是《官軍行》牛肉粗肥挏乳清，可見除了普通百姓，在軍隊裡也有吃牛肉的習慣。

雖然有這個法律條文，但是落實起來仍舊很有難度。所謂上有政策，下有對策。對於我們這個吃貨民族，怎麼可能棄吃牛肉這麼美味的食物。在宋朝的時候，禁殺耕牛的條令最為嚴格。但是與之形成鮮明對比的是唐代吃牛肉的風氣比唐朝更為普遍，像水滸傳裡經常會出現這麼一幕：小二，來兩斤熟牛肉。而且宋代描寫吃牛肉的詩詞也很多。宋真宗曾讓從嚴處置殺牛的人，結果太監從洛陽回開封的時候，給皇帝說“逢鬻牛肉者甚眾”，賣牛肉的鋪子實在是太多了。當時的情況是不只是郊外，在城市裡甚至在開封賣牛肉的鋪子仍舊是非常多的，而且也有官員上書說，殺牛吃牛肉的人太多了，監獄都關不過來了，監獄現在是人滿為患，於是皇帝只好廢除這道詔書。還有就是有些地方殺牛賣牛肉現象太普遍了，地方官想管也管不過來，例如萊州，後來政府幹脆收宰牛稅。

雖然當時政府確實出臺了禁止殺牛的相關法律條文，但是並不能就代表名利禁止，社會中從此就沒有這種現象。