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涼皮用高筋麵粉做比較好。

高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，蛋白質含量高，麩質也較多，筋性強。

製作方法：

原料介紹：水適量、高筋粉500克、鹽3克。

工具介紹：一個大盆（和麵、冷卻麵皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮麵皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不鏽鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。

1、在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點。將麵糰醒十五分鐘。

2、找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。

3、揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。

4、面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。

5、洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。

6、沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。留下沒有雜質的面水。

7、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

8、在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

9、把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

10、在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。把做好的麵皮放在一起，就製作完成了。

可以根據個人口味加黃瓜、辣椒油、調料等食用。