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  • 1 # 茄子霜打

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    涼皮用高筋麵粉做比較好。

    高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,蛋白質含量高,麩質也較多,筋性強。

    製作方法:

    原料介紹:水適量、高筋粉500克、鹽3克。

    工具介紹:一個大盆(和麵、冷卻麵皮用),一口大鍋(盛放好幾次的洗面水用),敞口的炒鍋一口(隔水煮麵皮用),細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不鏽鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。

    1、在一斤麵粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和麵,面可以和得硬一點。將麵糰醒十五分鐘。

    2、找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過麵糰,在麵糰一半的位置為宜,開始洗面。就是在水裡揉麵。

    3、揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋裡留好了。

    4、面在水裡洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發黃的麵筋,盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮,水開後大火煮十多分鐘即可。

    5、洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時,其間不要隨意碰它。

    6、沉澱後的洗面水,上面的水是清的,麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水裡的麵疙瘩。留下沒有雜質的面水。

    7、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

    8、在平盤裡倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,麵皮的薄厚自己掌握。

    9、把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡,讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的,很有韌性。

    10、在每層蒸好的麵皮上圖上熟油,防止麵皮之間粘連。把做好的麵皮放在一起,就製作完成了。

    可以根據個人口味加黃瓜、辣椒油、調料等食用。

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