準備牛肉一塊，去掉外面的筋膜，頂著紋理切成薄片。

放入盆中，清水洗淨牛肉，再泡2個小時，如果沒時間浸泡，就反覆在清水中擠壓，多次沖洗，一直洗到擠不出來血水為止。洗好的牛肉放在盆中。

加入食鹽，料酒，生抽，和一點老抽，抓勻使之入味。加入一點清水後，反覆攪拌，牛肉吸入水分後，再加入清水，再反覆攪拌，再讓牛肉吸乾水分。這一步非常關鍵，先後加水三次，這樣出來的牛肉片才能更滑嫩一點。

加入蛋清一個，抓勻後，加入玉米澱粉繼續摔打。放玉米澱粉的作用鎖住牛肉裡面的水分。

最後，再加入植物油，使牛肉更溫潤可口，做完這些後，把上好漿的牛肉放置一邊入味。

牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料 、收汁即可。

將牛裡脊切片醃製待用，鍋內炒制火鍋底料，加入蔥姜，將配菜豆芽油菜進行過水待用，鍋內燒底油炒制火鍋底料，加入高湯，放入醃製好的牛肉，開鍋後放入青菜即可

水牛肉逆紋切薄片，放盆中加生抽、耗油、料酒抓勻，打入一個蛋清抓勻，撒少許澱粉抓勻，加少許油攪勻醃10分鐘，起鍋燒油，下蔥薑蒜末煸炒，加豆瓣醬、火鍋底料炒香，加水煮沸，下入木耳、茼蒿焯1分鐘，撈出放盤中，過濾掉鍋內殘渣，小火放入牛肉、鹽、糖、水澱粉煮開出鍋，盤中放幹辣椒段、青花椒，澆上熱油，撒蔥花即可。