青菜在各地的東西完全不一樣啊。簡單表示就是下面這兩張家譜圖，涵蓋了我們生活中能碰到的大多數青菜。

第一大類，毫無疑問是白菜家和捲心菜家的青菜。

白菜大家族

白菜家族是最清淡的青菜家族，氣味特別小，也是最容易被小朋友接受的的青菜了。

大白菜大概是跟華人關係最親密的，它們也非常容易辨認。大白菜白色的葉子衣服都是緊緊地裹在自己身上的。因為耐儲存，味道好，於是成為了冬天重要的蔬菜。

小白菜通常被認為是一種特殊的蔬菜，但是在北方大部分地方，大家吃的小白菜其實是小的大白菜（就是大白菜的幼苗期嗎？）[sj1] 。與大白菜白色的葉子不太一樣，小的大白菜的葉子是綠色散開的。

小油菜是南方的小白菜。這是一種特殊品種的白菜，叫油白菜。有小朋友說，這種蔬菜並沒有油啊。其實，這種小白菜初始的任務就是生產菜籽，用來榨油。只不過後來發現它們的葉子也挺好吃的，於是才有了新身份。

比起其他食用歷史悠久的“老前輩”，塌棵菜算是新出現在人們餐桌上的一種菜了，因為像是被踩扁的菜所以叫塌棵菜，因為形狀像一朵花也被叫做菊花菜。不過這可不是什麼神奇的新品種，而是一種原始的白菜。宋朝之前的大白菜都長這幅菊花模樣。

甘藍大家族

捲心菜就像大白菜一樣，也是一個超級超級大眾的菜品。它的老家在歐洲。

像大白菜一樣，最原始的甘藍葉片通常是散開的，只是因為基因的變異，這才出現了包心的現象。捲心菜通常是綠色，但是有花青素豐富的品種，被稱為紫甘藍，因為花青素比較多，所以吃起來有特殊的澀味。

迷你的抱子甘藍就非常可愛了，我們吃的部位不是巨大的葉球，而是那些生長在莖稈上的小芽。一個個小芽，特別像縮小版的捲心菜，然而這些小球有明顯的苦味，顯然不太適合小朋友的口味。通常是整個做沙拉或者烤著吃。

球莖甘藍，顧名思義，就是莖稈長成圓球的甘藍，它們平常的名字是苤藍。苤藍同蔓菁非常相像，只不過前者吃的是莖，圓球上表面均勻分佈著很多葉柄的痕跡。切絲清炒、煮湯都不錯。老北京的八寶醬菜中也少不了苤藍這一寶。

羽衣甘藍，葉片像羽毛的甘藍，比紫甘藍還要美豔，然而它們的主要出場地點是在花壇中——因為羽衣甘藍的纖維很多，口感粗糙，並不是一種好蔬菜，我們看看就好。

芥菜大家族

一說到芥菜，人們通常想到的就是大頭菜；但是大家可能不知道的是，我們吃的很多青菜都是芥菜家族的成員。它們的名字叫“葉用芥菜”。芥菜家的成員都有比較重的芥菜氣味，苦菜、青菜、雪裡蕻都是這個家族的常見成員。

苦菜的大名是大葉芥。這種芥菜的個頭比較大，直接吃或者做成醃菜都相當不錯，四川著名的冬菜也用大葉芥製成的。

青菜通常是指寬梆青菜，在南方各地都廣為栽培。它們的特點是葉柄很寬大，特別像白菜，然而葉子都是碧綠色的，身上的刺毛也很少。用來煮湯、清炒都是挺美味。

對北方人來說，雪裡蕻更是一種重要的青菜。它們的葉子更像是一根根羽毛，葉子上一根刺毛都沒有，通常會長成大叢大叢的。在北方很多地方會把雪裡蕻醃製成酸菜，十分開胃下飯。

當然，葉用芥菜家族的成員遠不止於此，還有葉瘤芥、長柄芥、花葉芥、鳳尾芥、捲心芥等小眾品種。當然別忘記，芥菜裡最出名的，還是做成榨菜的莖瘤芥。

另外，最近今年盛行起來的兒菜，其實也是一種芥菜，一大塊芥菜植株上有很多個小芽，把這些芽一個個分開，用高湯或者清水來煮，然後再加點辣椒和蒜瓣做成的蘸水，真是美味。

第二大類，那就是菊花家族的青菜了。

如果萵筍夠新鮮，切開外皮的時候還會有乳漿冒出來。實際上，萵苣的拉丁屬名“Lactuca”的詞頭“Lac”正是暗含了乳汁的意思。不過這些冒出的白漿中幾乎沒有蛋白質和脂肪，而是一些非常苦的萜類化合物，作用就是讓敢來吃它的食草動物的嘴巴吃點苦頭……當然了，聰明的人類是會避開這個小陷阱的。

不過，人們似乎特別享受餐桌上的“吃苦”。經過人類培育改造的萵筍生菜已經不能滿足吃苦的需求了，於是出現了“苦菊”。雖然苦菊的樣子跟油麥菜和花葉生菜非常像，只是葉片有點羽毛狀的分裂，但是它確實完全不同於萵苣的物種，苦菊是菊苣屬的成員。雖然名字只有一字之差，但內心卻完全不同：萵苣的花朵是黃色的，而菊苣的花朵是藍色；萵苣已經偏甜，水分更多，而菊苣的苦味更重。

我老家有一種菜長的像波菜，但葉子和杆都比波菜厚，也比波菜長，我奶奶那時對我說，這叫勻坦，可能還有別名，炒上、涼拌、煮麵都非常好吃，也許這是老家的青菜吧？

我不知道其他地方青菜是指什麼？在我的家鄉綠色的蔬菜就稱之為青菜，一定要有綠色，沒有綠色的就不能叫青菜，比如說白菜，漢菜等！當然還有一種是我們說的大青菜，是用來做泡菜的，特別品種，有的時候也簡稱青菜，好像那個老壇酸菜那個就是用大青菜做的