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東坡肉又名滾肉、紅燒肉是江南地區漢族傳統名菜，屬浙菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉，色、香、味俱全，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。滾肉是福建莆田地區知名的一道菜，莆田滾肉在當地有很高的地位，因燉制翻滾，就可知是滾肉。滾肉、紅燒肉、東坡肉是一種肉，叫法不同，感覺滾肉最貼切這道菜，滿口留香，想吃肉就吃滾肉。

做法一

製作食材

材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

製作流程

正在載入東坡肉

1、將豬五花肋肉刮洗乾淨，切成10塊正方形的肉塊（1兩半左右），放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。

2、取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火燜酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

製作提示

1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。

2、100克蔥其中50克打蔥結。

做法二

製作食材

原料：五花肉600克、八角2個、香菜1棵

輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙

製作流程

1、將五花肉切四方塊，先氽燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。

2、肉塊排放在鍋內，加入八角及所有調味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。

3、待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關火夾出食用。

製作提示

1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。

2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。

做法三

製作流程

1. 將豬肉刮淨皮上餘毛，洗淨後放入沸水鍋氽約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個小方塊；

2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸；

正在載入東坡肉

3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋；

4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封燜至酥熟；

5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；

6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。

製作提示

1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華“兩頭烏”豬為最佳），經氽煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）；

2. 以酒代水（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味；

3. 燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。

做法四

製作食材

正在載入東坡肉

豬五花肋條肉 1500克

紹酒 250毫升

姜塊 50克

醬油 150毫升

白糖 100克

蔥結 50克

製作流程

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上餘毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。

正在載入各式東坡肉

2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹

酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點：

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口

我來回答一下東坡肉的做法。

①取下五花肉，肉面修平整，入鍋中略煮，（目地是定形）。

②把肉沖涼，切成4.5釐米的正方體。

④砂鍋中倒入半瓶加飯酒，100克老式醬油（我用的正陽河牌），加入敲碎的冰糖，加入八角4粒，老薑2片，桂皮1小塊。

⑤蓋上砂鍋蓋，上火，微火2小時後，取出肉即成。